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新手学烧鸭制作必看！如何上色均匀，油亮有光泽

时间：2018-12-15 22:23:21 来源：美味舌尖作者：烧鸭点击：

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广东烧鸭，是众多美食爱好者的至爱，也是走进平民百姓家的一份快餐外卖。烧鸭油亮光泽，皮脆干香，是卖点！然而在菜市场的熟食店，我们看到的烧鸭都是做得干巴巴的，甚至鸭皮出现焦黑，卖相不好看的同时也影响了生意。

所以说，广东烧鸭制作做得脆皮的同时，表皮也要做到油光可鉴，看上去油亮油亮的，这样最吊人胃口。这些要怎么做到呢？下面与大家分享一点经验。

1，烧制火力不能太大太猛

这里说的烧鸭表皮油亮光泽好，不是后期刷油显得光亮，而是烧鸭在炉内天然出油的那种。一般烧鸭在烧制过程中便会自然出油，只是要注意烧制火候。火力不能太大太猛，前期大火鸭子上色后，后期就可以改中小火恒温，保持鸭子的脆皮干香，直至出炉。

所谓的恒温，指的是前期的火力猛，不能时大时小，因为这样容易导致鸭子上色不均匀，然后后期需要降低炉温，不能和前期一样大火力，否则鸭子皮层的油脂容易烧干，出现鸭子皮与肉分离，表破干巴巴的现象，甚至表皮被烧焦烧黑。

2，加炭合理

这是一个合格烧腊师傅的重要标杆，烧制经验丰富的师傅烧鸭一般是一次性加够炭，烧制过程中不需要过多的干预，然后一直烧到鸭子成熟，出炉，中途不用加炭加火。

我们经常要求学员，烧鸭要懂得判断如何加炭，加多少等。因为做烧鸭需要学会这样的本领，而不是做一个“守炉奴”。因为这样的烧制方法费时费力费人工、效率低，一般烧腊餐厅没有谁会这样干。特别是那些即将开店的学员，开业可能会让你忙得无法分身，请问这样你还有时间守着烤炉盯着它烧吗？

3，烧制时间不宜太长

脆皮烧鸭制作，后期大火力容易让鸭子皮层油脂发干，烧制时间过长也会这样。在指导学员如何判断鸭子是否成熟时，有一个关键点就是，在光鸭入炉时，我们就要分清楚，哪些鸭子可以同炉，哪些需要分开烧制，不同的鸭子耐温程度和成熟时间不一样。一般5-6斤的鸭子烧制一个60分钟左右就成熟透了。

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