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吃在三门之跳跳鱼篇：不可多得的美味呆萌值爆表！

时间：2018-12-15 08:44:53 来源：台州旅游作者：跳跳点击：

弹胡如小鳅，头有斑如星

潮退跳入涂中

大家好，我叫三门跳跳鱼

你一定听说过我

但真的了解我吗？

本文是我的简历，还请多多关照！

（我还上过舌尖上的中国噢~）

你好，我叫跳跳鱼

这是我的名片

中文名：三门跳跳鱼

英文名：Mudskipper

学 名：弹涂鱼、花鱼

俗 称：跳跳鱼

生长地：浙江中部沿海的三门湾畔

外 观：体形似泥鳅，大如手指，头大嘴宽，两只眼睛鼓暴出来，弹眼落睛的样子，身体灰褐或灰黑色，长满花斑，故又被称为“花鱼”

内 在：弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪。

你好，我叫跳跳鱼

这是我的生活习性

跳跳鱼生活在海涂上，平日挖穴而居，退潮时跳跃于涂面觅食，一双绿幽幽的眼珠子骨碌碌地转着，头左右摇晃爬行前进，像犁田似的，见到啥好吃的，来个囫囵吞。我们是少数几种基本适应两栖环境的鱼类，以浮游生物、沙蚕、桡足类、枝角类及底栖硅藻或蓝绿藻为食。

你好，我叫跳跳鱼

这是我的营养价值

弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻。“跳跳鱼干”对于孕产妇生产后，营养严重流失，有较好的滋补功效和催乳作用，对小孩子有非常好的补钙功效，同时也具有滋阴壮阳，补肾壮腰，美容养颜之功效，在东南亚被誉为“海中人参”。因此，在浙，闽，港，粤，台等地风俗中，晚辈常将此菜送给长者，视为寿菜。

你好，我叫跳跳鱼

抓捕我，得有妙招

跳跳鱼的捕捞可分为手捉法、笼捕法和吊网法

手捉法：站在10米开外，甩开鱼竿，直接用鱼钩从后面勾住跳跳鱼的身体，这需要眼睛要看准，甩竿速度要快，运气好的话，一天能打到十来斤。这个手法要练上个几年甚至几十年才可得心应手，而如今掌握这一技艺的人已不多了。

笼捕法：是捕者找到鱼穴后，用泥土封住后孔口，用鱼笼口插入正孔口，待其从正孔口出来进入鱼笼而捕获。

吊网法：是利用大弹涂鱼潮水的习性，先把池水排到2厘米浅或排干水池，在鱼池注水口设置吊网，利用涨潮时慢慢注水，大弹涂鱼将逆流群集进人吊网内，拉动网绳吊起捕获。

你好，我叫跳跳鱼

别惹我，我会掐架

跳跳鱼生性好动，跳跃功夫自是了得。它一刻也不得闲，好像得了多动症的顽皮孩子，一下子钻进洞穴，一下子又滑溜在滩涂上，要不就是在岩石上跳跃前行。心情郁闷时它还会找碴打架，打架时，它高竖背鳍弹跳起来，用胸部互撞，不明就里的人，还以为它们是在调情呢。

你好，我叫跳跳鱼

我还是陪嫁主角哦

在三门人看来，跳跳鱼是大海赠予的珍贵的食材。跳跳鱼营养丰富，尤其对于刚生产的妇女而言，它可以促进乳汁分泌，滋补身体，于是把跳跳鱼作为“嫁妆”成为了在当地长久流传的风俗，时至今日，仍有不少妇女坐月子时必定要吃跳跳鱼进补。

你好，我叫跳跳鱼

鱼干制作过程

从选材、串架、火烤、晾晒

自有一套古老的传承

0 1

选材

跳跳鱼：选取个头均匀、肥瘦相宜、跳动活跃的跳跳鱼进行初步清洗。

茅秆：选取八岭头山上的茅秆，去掉叶子，晒上一两天，然后再截成50-70cm长短，一头削尖后浸泡五六个小时。

0 2

串架

将鲜活的跳跳鱼整齐的串上，一根茅秆10条鱼，然后用清水漂洗两到三遍，洗去身上的淤泥。

0 3

火烤

先紧贴着并排垂直放着，上压木板，防止鱼身跳动导致掉落，用干燥的秸秆进行第一遍过火。

待鱼身烤成微黄，移除木板，然后侧向一字排开，用大火烤至墨色，然后翻面，将另一侧也烤至墨色。

如果喜欢尝鲜的人这样子的就可以直接实用了，用指腹沿着鱼鳍线轻轻按压，就可轻松的将鱼刺整条剔出，剩下的鱼肉肉质鲜嫩，还带着一丝淡淡的烟熏味。

0 4

晾晒

减去两头多余茅秆，用压板压实鱼身，使肉质更为紧实。放在竹簾上晒四到五天，除去肉中多余的水分，便于储藏。将晾晒完成的鱼干，用红绳打包成十根一捆，便于运输及销售。

你好，我叫跳跳鱼

这是我的食谱

弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、氽汤，主要是怎么做都很美味！

跳跳鱼炖豆面

1、锅内放油、葱、大蒜、姜煸炒，将鱼放入的同时加入开水和豆面一起炖，20分钟左右即可出锅。

2、烧制时一定要用开水，这是鱼肉较嫩的小窍门，此外豆面的韧劲足，口感Q，鲜香的汤汁更是下饭的好伴侣。

红烧跳跳鱼

1、锅里倒油煸香葱姜蒜，再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香。

2、将鱼放入，倒入适量的清水，加入盐、料酒，小炒一会，等汤汁烧开变浓稠后加入适量白胡椒粉、美味鲜酱油、葱花，即可出锅。

备注：红烧时除了将鱼汆水，多了挖肚肠这一步骤，可以让跳跳鱼在红烧时更入味。

葱油跳跳鱼

锅中倒入滚烫的开水，再将盘放入锅中蒸煮，十分钟后将葱、大蒜排在鱼身上，随后将七八分热的热油倒入，顷刻间就能香味四溢。

这道菜是家常的烧法，操作简单，其特点在于跳跳鱼肉质较嫩。

跳跳鱼豆腐汤（羹）

1、锅中放油，加葱、姜、蒜等佐料爆香后倒出，放入跳跳鱼开始煎。

2、在汤碗中加入八分满的开水，将煎好的鱼放入，盖上碗盖煮6分钟后，依次加盐、味精、豆腐，3分钟后可出锅。做羹则是在出锅时加入淀粉进行勾芡。

梅干菜跳跳鱼

1、先将梅干菜泡发好、洗净、切碎，锅中放入较多油，煸炒梅干菜1至2分钟，倒入与梅干菜等量的水，小火焖2小时。

2、另一口锅中放入蒜、姜、黄酒等煎一下鱼，随后加入开水、梅干菜、酱油、味精、糖和胡椒粉，焖10至12分钟出锅。

备注：这道菜最大的特点是香气浓郁，黄酒增香，梅干菜酥软，与跳跳鱼的鲜相得益彰。注意点在于时间的把握和梅干菜原材料的挑选。

椒盐跳跳鱼

1、跳跳鱼去除内脏清洗干净，葱姜切碎备用。 将葱姜放入跳跳鱼里，撒上一大勺料酒，再放入适量花椒。最后加入适量盐拌均腌制2小时（放入冰箱冷藏腌制）

2、将跳跳鱼逐条在干面粉里蘸一下，全身蘸满鱼身没有水分了就行。将蘸了干粉的跳跳鱼放入炸锅炸制，炸到两面金黄外壳酥脆就可以了，再去油脂，放椒盐！

跳跳鱼炖蛋

1、跳跳鱼去除内脏清洗干净，敲开鸡蛋放入碗中，加适量盐调散。再加少许温水继续搅匀，最后放适量芝麻香油。

2、用漏网勺将蛋液过滤一下倒入碗中，再放入洗净的跳跳鱼，封上一层耐高温的保鲜膜，置水开的蒸锅中，用大火蒸制10分钟即可。

3、出锅，倒入适量蒸鱼豉油，撒上葱花即成。

三门跳跳鱼

一个长相呆萌

却拥有着让人意犹未尽的美味的神奇鱼

来源 | 三门旅游

图 | 三门旅游美图采风团、网络

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