火锅之于中餐的意义

时间:2018-12-05 13:56:21 来源:凤凰艺术作者:北京点击:

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原标题:如果生命里只剩下一顿,我会选择

2010年4月5日,北京火锅店,食客正在涮羊。图/视觉中国

如果生命里只剩下一顿,我会把这配额给涮。最好那天大雪纷飞,我的灵魂将与铜锅、炭火、清、干盘永生。下了一点小雪,下一盘盘羊,喝下一口口小酒,这就是我能想到的美好生活了。

火锅中国人的喝世界中,有着别致的哲学意味。万物皆可下锅,又在丰盛中保持着微妙的平衡。味道求和,氛围求,感受求暖。

其中平衡犹如口音,不能打破,打破就是漏洞,最好搭配芝麻酱和蒜,潮汕牛锅最好搭配与芹末,四川火锅则是香碟。

各地火锅形态不同,但是样式大抵相似,其中暗含的逻辑是大家都在一个锅里求食,虽然后来衍生出种种单人小火锅,总是觉得不对。

川式火锅。图/全景

北京的雪天,最宜

对于我生活北京而言,涮是冬天的标配。此地不叫火锅,说一句“支个锅子”,都明怎么回事。

2018年全国飘雪,唯独北京日日晴天。没有雪的冬天有点寡淡,在我的喝体验中,雪天涮才是围炉之妙。

一个不下雪的北京,不可。下了一点雪,北京就有了一点北京的样子,雪不大,落到地上就变成泥,只有顶上、树梢上、房顶上,可以见到一层薄薄的。这有点肤浅,像姑娘的一点淡妆,像中年人上的一点斑。这点雪有点忧伤,只有没脖子的大雪才叫人觉得有一种慈悲的欣喜。

北京霾越来越常见,雪越来越稀罕,罕见到下一场雪就值得欢欣鼓舞地庆祝一下。我印象中最深的一场雪是2003年的11月6日,那场雪来得早,来得猛。那时我们一群年轻人正在筹备一家报的创刊,许多从南方来的人,这辈子也没有见过那么大的雪。我们晚上踩着雪在虎坊桥附近找的,后来去鸿运轩了一顿涮

北京的冬天,最享受的事情是去涮。图/全景

每个城市都有方言,也有属于此地的食物食物就如同方言北京夏天,就适合炸酱面。雪天则最配,寒夜客来,红泥小火炉,晚来天欲雪,北风吹得紧,小餐厅里暖和喧在靠窗的座位,窗户上全是雾,外面光的杨树只能模糊见到点枝丫,桌子上铜锅旺盛,炭火充足,清翻滚,羊新鲜,二锅凛冽,三五好友络,这时会有一种时光穿越感,似乎棉帘子一挑,进来的人是穿长衫的周作人,或者穿着西装的老舍。

论,我偏法则偏。只要还有涮,我就觉得这个冬天可以熬下去。涮馆子需满足几点要求:传统——最起码是铜锅涮,中间加木炭的那种,用个电磁炉,来个小火锅,加点羊片,这不能算。氛围——店不能大,大了难免程式化,你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊吗?料得好——你把一盘盘冰冻摆成我也不待见,最起码得是切鲜羊

北京火锅

金生隆这家老字号原本做爆肚,涮也出众。锅是铜锅炭火,羊是内蒙古绵羊,则取八个部位工切制,立盘不动。“八个部位”分别是:大三叉、羊筋、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子、一沉和瓜条。大三叉最肥,肥各半,再来一份磨裆、一份瓜条,如果喜欢的,则加一份羊腱子,而“一沉”指的是羊后,也是嫩。

在这家小店的墙上,挂着四代人的照片,上百年传承有序。清锅底上桌,铜锅喧嚣,羊别一股脑倒进去,来,涮几下变色即熟,蘸着小料。有一些物件往往令人入戏,你提着鸟笼子,走路的时候自然会悠闲自得、晃晃悠悠;着涮,喝着小酒,嘴里自然会哼着小曲,这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的,其实不,只是香,特别香。

要是有空去南城,我会去情忆原。这算是一家网红店,我们管老板叫三哥,这里的羊来自呼盟,没有那么多部位讲究,切片稍厚,讲究的是入口丰腴,有的本香。本不需要那么多架子,好大过天。这里的蘸料是野韭,那种原的风味直扑过来,体验一流。也可以这里的羊串,只加什么都不加,这样才显得自信。

如果加主食,可以上羊汆面,温暖贴心。要是想点特别的,需要跟老板提前几天订“三胃”,牛的第三个胃,里面塞满馅,用刀划开,香气如同炸雷,在桌上炸响。美食家蔡澜来过,过之后也念念不忘。

北京的冬天,大口才是最大的正义

有些店,老板才是招牌

要说活多,谁也比不过洪大才。老爷子是洪运轩的掌柜,能聊能侃,他才是这里的招牌。从涮讲究来历到京、宫廷,老爷子口若悬河,简直就是涮界的郭德纲。

光凭一张嘴自然不能做生意,这里的也是一绝。比如一款“半边云”,切出来极美观,大片的,配上小片的红,半肥半,口感不错。要是去了店里没遇见老爷子,体验会减一半。

许多涮馆子都跟老板有直接的关系。天桥老金,自称“最次涮馆”,其实里面有彩儿,肥有肥的爽,的香,坚决没有幺蛾子。如果老爷子在,跟老爷子聊聊涮,那是最好不过的事情。

簋街的裕徳孚,也是一个聊涮的好地方。老板姓于,祖上就是切的行家,在这里可以见识切的功夫:一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夹钢羊片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测片薄厚的裹布,就是三个亲切的老伙计。刀触到:往前拉,往后放空,羊片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。只有四种:大三叉肥俱全,抹在盘里一半云一半霞;小三叉和磨裆细腻红润,瓜条每一卷由深到浅自然过渡。

满恒记。这里是北京生意最火爆的清真餐厅,有靠谱的涮,也有精彩的羊蝎子火锅。我还特别喜欢这里的主食,以及小——芝麻和牛

满恒记需要提前订位,走过如春运站般汹涌的大厅,找个地方下来。这里的没有那么多讲究,全是后。本该有几个基本品类如大小三叉、瓜条、磨裆,但满恒记取消了这些品类,只分肥到哪块儿后全看缘分,且统一售价二十多块四两。看似随意,实则是行家的一个“强势”设计:若摆上十几种名,客人犯晕,勾选不过来,必有卖不动的每日剩余,转了色,变了味,不得。

是8个月以内的苏尼特羔羊。苏尼特右旗地处内蒙古西部,当地产出的羊,抗旱抗寒,终日以牧为食,率高,从明清进贡开始就一直做涮,满恒记一年订购100吨。后切,羊排做砖,羊蝎子煮

可是要说人多,哪也比不了聚宝源。每次去都要排大队,即便下午4点钟去,中午排队的人刚散,晚排队的人又围了上来。我在这里相当好打发,鲜羊一盘一盘上,间或来点洁的羊尾,其他品、品可以不闻不问,似乎这样就可以到地老天荒。

羊蝎子火锅

其实涮没有太多技术壁垒

无非是好、料好、心思

一道,南城的往往比北城的靠谱。南城保留着北京文化家常的那一面。桥大街有一处李记,老字号,有好的烧,有炙子烤,也少不了涮。这里的涮做得比许多专门做涮的地方还好。其实涮没有太多技术壁垒,无非是好、料好、心思。另外推荐这家店的特别意:爆肚仁。一般爆肚店都是爆,其实爆出来的口感更滑嫩,犹如仁。羊眼睛,做羊出身的自然少不了这种小意儿,看着有点恐怖,实则口感绝佳,是下酒的好零嘴儿。

当然少不了羊大爷。做涮,传统的一套无非是清干盘,铜锅炭火,有好处,也有弊端。羊大爷后来的风格为之一变,成了现在的模样,其法非常符合这个社交媒体时代,因为它深深懂得一个道理产品即媒体。

这里喝酒论碗,论米,点论筹码。也有炸馒片蘸王致和豆腐,是许多人儿时的记忆。它创造了一种全新的涮形式,与传统的涮方式拉开了距离,从而有了全新的演绎点。

下了一点小雪,下一盘盘羊,喝下一口口小酒,这就是我能想到的美好生活了。

如果生命里只剩下一顿,你会什么

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