时间:2018-12-01 14:36:12 来源:烤肉拌饭不要烤肉作者:面包点击:
一勺代餐粉,几片全麦面包,“精致生活”从吃了就想吐的健康晚餐开始。
知酱朋友圈里在减肥的朋友们,从兴致满满签收了一堆全麦面包,到叫苦不迭彻地堕落,一般只会只用上几个小时的时间。
乍一看健康极了的“全麦”系列,稳坐代餐界“第一网红”的交椅。
1
全麦面包的“公认”谎言
从面包发展的漫长历史来看,白面包(用面粉、酵母、黄油制成的),才是那个一度成为潮流、被追逐的“奢侈品”,因为一开始大部分人只能吃上粗粮。
1615年《英格兰主妇》一书中就曾记载,英国的普通民众是以晒干的豌豆磨成粉,加上些粗糙的小麦、大麦和黑麦粉混合制作的面包为主食。
20世纪后期,从西方社会开始,粗糙、难吃的全麦面包凭着“营养、健康”的特性后程反超,比白面包更受追捧。
广医二院营养科负责人邓宇虹曾和团队调查了市面上15种全麦面包,却发现,“这些面包其实还是精面粉为原料的白面包”。
首先,店家们让消费者混淆了一个概念。
面粉和全麦粉的前身都是小麦。
前者是是去壳磨出来的,后者是小麦带着壳(麸皮)磨出来的。
有人觉得面粉就是小麦来的,所以白面包也属于“全麦面包”的一种,但这是不对的。
据中国全谷物协会规定,全麦粉占原材料30%以上的,才属于全麦面包。
市面上所谓的“全麦面包”,几乎都没有把这一数字清晰标注出来。
在工业流水化生产的情况下,全麦粉的处理反而需要更多工序,贮存也比精面粉麻烦。
就算添加了全麦粉,因为大多达不到标准,商家们也会将这个标签标示在配料表靠后的位置,而且在产品包装上不添加任何有关全麦粉的比例数值。
其次,由于大多数人接受不了全麦面包的口感,真正的全麦面包,反而卖不出去。
因为全麦粉没有除去麸皮,面包口感偏硬且粗糙,面包对于中国人而言又只是代餐品而非主食,所以很难被真正接受。
烘焙师PeterReinhart在一次TED演讲中说,人们想要健康,但对于面包师而言,他们的最大职责是创造美味。
全麦面包真的不好吃,所以大多数人被骗着吃了一次,就再也不会吃了——这是全麦面包的最大困境。
而一些为了吸引消费者而生产的所谓“全麦”面包,表面的“深色全麦”,是用焦糖浆或色素染上去的。
听上去就很不好减肥。
除此之外,就算真正的全麦面包,也不是助你实现减肥大计的“圣品”。
2
假“全麦”暗含着真“高糖”,误以为“吃全麦=减肥”,很大程度上,是因为全麦面包让人更易产生饱腹感。
因为小麦没去壳,纤维留在胃里不被人体吸收,也就有所谓的“饱腹感”。
如此,对减肥来说有一定的帮助作用:吃同样多的面包,感觉身体可以坚持更长时间。
一味地只吃粗粮会造成钙、铁、锌等营养素的大量流失,反而会带来新问题。
3
全麦食品
并不适合所有人
但不同的人,由于肠道菌群的不同,对全麦食物的反应其实不一样。
2017年,学术期刊《CellMetabolism》在封面刊登了一个研究,研究人员选了20名健康的人,分成两组。
控制变量后研究人员测试两组被测人员的血糖控制情况,发现两组并无明显差异。
进一步研究后他们发现,有人吃了白面包后血糖升高更多,有人吃了全麦的血糖升高更多。
总体来看,尽管全麦面包早已成了席卷全球的网红食品,但市面上的真假“全麦”的辨别,全麦面包所富含的特殊价值,似乎都成了问号。
人体的差异同样也会造成饮食吸收的差异,对我们来说,有利于某个人的健康饮食或许在一定程度上对其他人毫无作用。
4
认识了全麦面包后,不对它抱有过高的期望,再让它走进你的生活。
至于挑选,也留个心眼。
第一,特别便宜的,放弃。
全麦粉油脂比精制面粉更多,比较容易变质;在被做成面包前,需要低温发酵两天及以上,制作周期比普通面包也更长。
一步步扎实走来才能出炉的全麦面包,比几小时就能满足大多数人胃口的白面包,当然要更贵一些。
第二,长得好看的,放弃。
演讲者PeterReinhart在现场掰开了一个改良版的全麦面包,看起来还是很难掰得整齐。
长得黑乎乎的,不一定是全麦面包;但全麦面包颜色一定不会浅,一般呈褐色。
而且切开之后,全麦面包的内部空隙会比普通面包大很多,也能看到很多麸皮。
第二,成分标注模糊的,放弃。
知酱曾经听到有英国人吐槽,全麦制品是种“boringfood”(无聊的食物)。
对于大多数中国人也一样。
好多油;
好多糖;
特蓬松;
有韧劲……
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