时间：2018-11-27 05:15:27 来源：安徽网作者：淮南点击：
编者按 有人说，只有大街小巷充斥着美食的诱惑，一座城才能称为真正的城。而午夜梦回，在家乡山水的倒映下，是否总有一两种美食，在挑逗着你的味蕾。故乡、故人、故事，在食物的味道中一一展开，挥之不去。在江淮大地，有太多让人流连忘返的美味。那一只只皮焦肉嫩的红皮鸭子，那一碗碗清爽浓香的牛肉汤，那一锅锅香味萦绕的毛豆腐，那一根根细若发丝的手工挂面……滋养了一代代江淮儿女，也是离家的人们朝思暮想的家的味道。
凌晨3 点，谭业镇和爱人赵雪芹走出家门，来到位于淮南市前锋菜市场里的谭家牛肉铺，开始了一天的忙碌。谭家牛肉汤在淮南十分有名，常客们一般都会选在早晨7 点半左右去吃。
因为这个时间段，大锅里牛肉的鲜味才能完全煮出来，汤味最浓。可别小看了这牛肉汤，淮南牛肉汤不仅历史悠久，而且已经发展成为一个产业，其制作技艺也是安徽省非物质文化遗产呢！
谭家牛肉铺在菜市场里有三间门面，门口放着一口直径约一米的大铁锅，锅里煮着大块牛肉，翻滚的牛肉汤冒着热气，汤上漂着一层红红的辣椒油，看着让人流口水。
“给我来两碗大碗的。”一对情侣边说边走进牛肉铺，找了一张空桌坐下来。谭业镇左手戴着塑料手套，熟练地抓起配菜放进碗里，然后倒进漏勺放入锅里烫。“配菜都是熟的，烫热就可以吃了。”说着他把烫热的菜倒回碗里，又往碗里加了些带辣油的热汤，上面撒上些许切碎的香菜点缀。
牛肉汤做法。淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好的淮椒做成红油。另外，选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例，经传统工艺炮制而成。
淮南牛肉汤如今是安徽菜（沿淮片）的代表之一，具有鲜醇、清爽、浓香的特色，经改进在汤里放入牛肉、粉丝、豆饼等配菜后，满满一碗菜又成了主食。人们除了说“喝”牛肉汤，也有人喜欢说“吃”牛肉汤，不少外地人到了淮南，也会慕名找一家牛肉汤店品尝一番。
历史悠久成功入选非遗
在淮南街头，做牛肉汤的店铺有许多。除了老谭的牛肉铺，还有“吴氏”“小段”“26 号”等牛肉汤店铺，尽管店名不同，但做法基本差不多，被人们统称为“淮南牛肉汤”。不少店家都像谭业镇那样，把汤锅放在店门口，远远就能看到冒着热气的大锅。
“有些牛肉汤店从早晨一直开到晚上，锅里的汤卖少了，店家就往锅里加点水，味道淡了，就加些味精等添加剂来提鲜，这样店的生意肯定不会好到哪儿。”市民江先生说，淮南街头有些牛肉汤店的生意不是很好，而味道好的店人们会口口相传，让这样的店生意越来越好。
由于煮汤用的配料不同，淮南各家牛肉汤的味道又有所区别，人们总爱寻找适合自己口味的牛肉汤，哪怕舍近求远多跑上几公里路。
在龙湖路上，记者看到一家牛肉汤店旁边开了家羊肉汤店，由于淮南人对牛肉汤的偏爱，加上牛肉汤店的味道好，两家店客流量形成明显反差，吃牛肉汤的客人不断，吃羊肉汤的人寥寥无几。“牛肉汤味道好，生意就肯定好。”一名客人端着一碗刚烫好的牛肉汤寻找空座位。
关于淮南牛肉汤起源，在淮南民间有多个版本，其中两个与淮南王刘安、宋太祖赵匡胤有关。起源至今虽无定论，但并不妨碍淮南牛肉汤声名远播。2017年，淮南牛肉汤制作技艺入选安徽省第五批省级非物质文化遗产。
只做一锅生意呵护品牌
谭业镇做牛肉汤是从爱人娘家学来的，谭家牛肉铺在前锋菜市场里已开了20 多年，由于他对煮汤配料进行调整，有了自己独特的配方，生意一直很火，特别是早晨七八点，客人多时都要排队。
谭家为了让牛肉汤味道纯正，每天都在锅里煮许多牛肉，除了做牛肉汤生意还卖熟牛肉。“他家只做早晨的生意，不像有的牛肉汤从早晨一直卖到晚上，锅里汤少了，就再加水煮。”市民廖先生说，他知道谭家这些年一直坚持做一锅汤生意，味道非常纯正，所以经常来吃，“谭家牛肉汤的生意是人们口口相传来的。”谭家牛肉铺藏在前锋菜市场里面，并不是沿街店铺，而很多人就是奔着他家的味道来的。
谭家牛肉汤的回头客很多，除了味道好，也因为谭业镇会“架相”（淮南话，意思是给朋友撑面子）。有些熟客带外地朋友来吃牛肉汤，谭业镇知道后，会额外给客人加点牛肉，让熟客感觉很有面子，下次还会再来。
谭家牛肉铺里挂有淮南市文明办、市场监管局、商务局联合颁发的“2016 年度诚信经营示范店”牌子，谭业镇十分珍惜这块牌子，他经常用干净的毛巾擦去牌子上的灰尘。
品牌来自不易，需要精心呵护。淮南牛肉汤是经国家工商部门批准的淮南市首个集体商标，当然更需要全社会共同呵护。
新安晚报 安徽网 大皖客户端记者 张安浩 摄影报道
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