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五粮酒酿酒技术

时间：2018-11-26 18:16:32 来源：娱乐的摇篮作者：发酵点击：

五粮酒顾名思义，使用5种粮食酿造而成，酒的品质与它繁琐的之所工艺是密不可分的，所用的粮食是精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食。今天唐三镜黄惠玲老师分享五粮酒的制作工艺：

五粮酒，通常高粱占主导，高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麦16%

五粮酒 粮食的选择与处理：

1、高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；

2、大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；

3、糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；

4、小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；

5、玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。

五粮酒详细制作步骤：

1、原料浸泡：每一种原料首先分开浸泡，浸泡时间10-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，单独蒸煮。

2、蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水：就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

4、堆积：打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5、降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲：加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。

7、发酵：原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进去导致杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。

8、蒸馏：把酿酒设备清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上锅盖，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。

蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

9、半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

10、陈酿：一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

12、过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

13、成品：具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

成品五粮酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。酒度分39度、52度、60度三种。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻;入口后，满口溢香;饮用时，四座飘香;饮用后，余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。

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