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吃了300顿火锅，终于研究出了底料里那些超赞的香料植物是个啥！

时间：2017-10-20 15:47:04 来源：作者：点击：

凌晨刷微博的时候，看见“火锅底料”四个字，口水就流出来了。

红油锅底，麻辣鲜香。无辣不欢，欲罢不能。

白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”看看人家寥寥数笔描出的意境直戳内心。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，老少皆宜。

据海底捞对50位等位群众的不完全统计，62%的人表示，睡在火锅店都没问题！吃火锅吃的就是气氛，吃的就是那份儿麻辣，吃的就是这份儿感情！只是忽然莫名心疼那8%被强行拖来陪吃的小伙伴~

不吹不擂，我国的火锅花色纷呈，百锅千味，光种类就能说上三天三夜。吃火锅，各种调料轮番登场！用汤勺搅一搅各种汤底，各种作料的碎屑让人深感中华调料之博大精深。火锅好不好吃的关键，就全交代在这底料里了。

然而每次自己在家里做火锅总感觉很饭馆比少了些什么，仔细一想，差的就是那一包火锅底料啊！不过要想做出一个对胃口的火锅底料，还要从认识调料开始。

「祛异料」

+ 草果 +

图片：shutterstock.com

这玩意算是火锅里的神秘物了，因为总是有很多新闻把它当成罂粟壳来报道，引起吃货的恐慌，总觉得在火锅里吃到了毒品。但其实这种黑褐色、椭圆形，表面凸凹不平的家伙，只是厨房中常见的调料草果而已。

草果及其结构。图片：hkbu.edu.hk

草果代表了姜科植物中的“果实派”，和姜不同，它的果实中不含有呈现辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香叶醇、柠檬醛等香味挥发性物质，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。用它和肉煨炖，能够去腥提香，所以它是炖肉调料中不可或缺的一员。

α-蒎烯和柠檬醛是草果和生姜共有的，而草果自己独特的味道来自于1,8-桉树脑。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜辣味儿呢！

「芳香料」

但客观来讲，火锅里使用频率最高的还属芳香料家族。比如香茅草、香叶、孜然、丁香、八角（星茴芹）、砂仁、五加皮，还有大名鼎鼎的豆蔻家族，比如肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻……

+ 香茅草 +

图片：www.quanjing.com

泰国大部分美食都有香茅草带来的柠檬味，味道超正的泰式火锅也不例外，虽然感觉被喷了一遍空气清新剂，但是还是阻挡不住吃货的脚步。此外在贵州的酸汤锅里，也经常会将香茅草作为主要调料。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛，香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让这长得像芦苇的香料成了美食里的常客。浓浓的酸汤翻滚，散发柠檬的清香味，美滋滋，这酸爽直到灵魂深处。

+ 肉豆蔻 +

几百年前，中世纪的人们把肉豆蔻视为珍宝，只有富人才拿得出钱来买这种名贵的香料，肉豆蔻成了地位的象征。所以在红汤火锅中，肉豆蔻是当之无愧的身价最高的调料。

图片：www.360doc.com

当肉豆蔻的果实成熟后会裂开，露出棕色桃仁，桃仁里面还有一个红色的卵圆形种子，这就是肉豆蔻了。肉豆蔻含有肉豆蔻醚，据说服食少许会让人暂时忘却痛苦和不幸。所以怪不得有人说，没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的，实在不行，就五顿！看来还是有科学依据滴~

「辛辣料」

最后一个不得不提的就是好多人为之疯狂的辛辣料了。所谓“微辣擦擦嘴，中辣擦擦汗，麻辣擦擦泪”，红油滚滚热情似火，手不停落，挥手四方吆喝，加上辣椒和花椒的急速火爆，彼此谈天说地，筷子也不忘烫菜，能一起吃火锅的人，才是一个世界的人。

朝天椒，图片www.huitu.com

到川渝，必做的两件事：看熊猫滚滚、涮火锅。四川主要的辣椒，一种是很辣的「朝天椒」，一种是不那么辣的「二荆条」。二荆条辣椒是川菜大师们最喜欢调味品之一，椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，非常适合火锅底料。总的来说，四川火锅味道更细腻、讲究，层次感更强；而重庆火锅则注重火辣、粗犷，味道比较重，这是极致派和豪放派的差别。

二荆条，图片www.douguo.com

辣椒虽是舶来品，但今日盛传的川渝之四时菜蔬是这样的：五月青辣子，六月红辣子、灯笼大海椒，七月灯笼海椒，八月海椒、红海椒。不得不说，川渝人民真是厉害了！

世上谁能不怕烫

可是世上谁又不爱火锅

作为火锅狂热追随者，我想说：

“明天周五了，有没有约吃火锅的，我请

个假，陪你去吃。”

- End -

东北人发明的这道菜，解救了不会做饭的南方姑娘

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