认识五种虾,秒变美食家!

时间:2017-10-20 11:00:06 来源:作者:点击:

导读:虾(Ebi/ エビ)是日本料理中最常见的食材之一,不论是裹面炸成天妇罗,还是与醋饭一起捏成握寿司,亦或生食 (Sashimi/ さしみ),在众多的日本餐厅中你一定有过多次品尝的经历
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(Ebi/ エビ)日本料理中最常见的食材之一,不论是裹面炸成天妇罗,还是与一起捏成握寿司,亦或生食 (Sashimi/ さしみ),在众多的日本餐厅中你一定有过多次品尝的经历。但是,你知道什么吗?怎么才最美味

为了提高小伙伴们的品味,朝香君选出日料中常见的五种说说它们各自的特点以及风味,还有大厨对它们的点评!

海老/ Kuruma-ebi/ クルマエビ/)

▲明显的虎斑就是明特征

单中经常出现的海老,就是指明日本人用海老来称呼。明日本料理餐厅是相当高端的食材,大多用於江户前寿司,品种日本

据东京知名寿司料亭 Sushi Ginza Onodera 纽约分店主厨 Masaki Saito 所说,货源多来自东京湾,也就是江户前寿司的发源地。他与另位来自 Kosaka 料亭的 Yoshi Kousaka 师傅双双表示,最经典的烹调法是将明连壳带整尾汆烫,不但能使天然甜味更浓缩饱满,也更利於保鲜,此作法也是源自江户前寿司时期

海老握寿司

▲Tempura Matsui就是用明天妇罗作为招牌

在高档餐厅的寿司师傅会将膏掺於中,以增添一抹丰厚滋味。在日本,在迴转寿司店能经常看见生食明。纽约天妇罗专卖店 Tempura Matsui 的主厨提到他们会用明做招牌炸天妇罗,并提醒较明小约二十公克的一般海虽是同个品种,但名称可不能混为一谈,他特别喜浓郁的鲜味与平衡的甘甜。

(甘海老/ Ama-ebi/ 甘エビ)

▲料理店常见的刺身品种

口感有点糊糊的甜,尝来滋味相当鲜甜,在各国皆以生食为主,并常于背部轻划一刀摊平为蝴蝶状作为生片或握寿司,也常在具有相当准的日本料理餐厅单上出现。

Saito 主厨只选用源自於北海道的甜,而 Kousaka 主厨则偏好美国缅因州的珍贵品种,并形容「极为新鲜纯净,几乎是透明的」,但他表示过去五年来该产区的甜数量持续减少,现在越来越稀有了。

海老/ Shira-ebi/ シラエビ)

样貌质感与甜很相似,不过尺寸可是缩小了好几倍,也是本文五种子中最小的品种,且顾名思义顏色更为皙。做法是将数隻做成单颗握寿司、直接生食或是铺满满的丼,「近几年在美国相当火红」。

Kousaka 主厨说,他从日本富山县进口,「即使是以冷冻运送(当然是採用专门技术),这种也不会变得太湿软烂,这和其他生食的品种相比是一大特色。」更令人印象深刻的是这些超迷你是「工一隻一隻剥下的」,这需要多少人力啊!

牡丹 (牡丹海老/ Botan-ebi/ ボタンエビ)

牡丹的风味与外型也和甜十分相似,以日本北海道和富山县所產的最为出名,虽然 Kousaka 主厨透露他目前在纽约餐厅供应的是西雅图与佛罗里达等地的人工养殖

▲牡丹大,也适合做握寿司

牡丹和甜最明显的差异什么?想必过的人都知道,前者壳硬、身更为丰满,体型也大很多,不过两者甜度都很高,法都以生食为主,含生片和各类寿司。

(桜海老/ Sakura-ebi/ サクラエビ)

这半透明的粉色小很受欢迎,多产自日本静冈县骏河湾,时令以 3 月底 4 月初至 6 月与 10 至12 月两季。「刚捕获的新鲜樱可以直接生,只是保鲜期不长且容易变质」Kousaka 主厨补充,所以樱乾或炸物是最常见的两种做法

▲炸成的樱

另外,不知道你发现没有,同一品种可能来自不同产地,好比市面上牡丹多来自加拿大卑省,偏细长型;来自日本的较为稀少珍贵,型圆滚,口感各有特色,不妨多多看,累积品尝经验


参考资料:foodrepublic.com

图片来自互联网

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