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揭秘面包大师吴克己中种法食谱：手撕炼乳&酸奶吐司

时间：2017-10-20 09:09:09 来源：作者：点击：

麦香最佳的搭配是什么？非乳香莫属。上周我们科普了中种发酵法，它是专属于面包狂热爱好者的秋天馈赠。耗时虽长，但是却可在缓慢的发酵过程中唤醒谷物的麦香，使面包获得惊人的绵软。而乳制品中的炼乳和酸奶，恰巧也是生牛乳与时间反应后的产物。

根据上周大家的票选，今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧！

• 吴克己与手撕炼乳吐司？

手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了，这款吐司拥有香醇奶香，犹如丝绸般绵密，一手剥开，牵丝不断，愈嚼香浓再抹果酱与奶油，别有风味。

‖ Ingredients

	材料	克数（g）	烘焙百分比
中种	高筋粉	1120	70
水（20-25℃）	672	42
高糖干酵母	11.2	0.7
本种	高筋粉	480	30
砂糖	96	6
海盐	25.6	1.6
高糖干酵母	4.8	0.3
全蛋	160	10
炼乳	240	15
水（20-25℃）	160	10
无盐奶油（黄油）	128	8
合计	3097.6	193.6

‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。

‖ Cooking steps

中种搅拌

step1•

将中种材料倒入搅拌缸，慢速搅拌3分钟。

step2•

把中种材料取出，发酵温度28℃，发酵120分钟。

本种搅拌

step3•

加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟。

step4•

加入黄油，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。

step5•

测量面团温度为26℃。

step6•

进行40分钟基本发酵，发酵温度为32℃。

step7•

将面团分割成250g一颗后滚圆。

step8•

进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。

step9•

将面团擀卷一次，松弛10分钟。

step10•

再将面团擀卷一次后，表面沾上奶粉。

step11•

放入吐司模进行70分钟的最后发酵，发酵温度为35℃，发酵至吐司模9分满即可。

step12•

表面割十字。

step13•

入烤炉，以上火170℃／下火230℃烘烤28分钟。

‖ Tips

1. 可做的数量？

可以做6条吐司，250g一个团，可以放2个团。

2. 量太大，该怎么减少呢？

配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比请戳：那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。

3. 吴克己使用的是什么面粉和黄油？

使用的是昭和霓虹（NEON）粉，伊斯尼黄油。

4. 建议食法？

使用手撕，淋上炼乳也很不错哦！

• 吴克己与酸奶吐司？

我第一次吃到酸奶吐司是在日本，当时深感讶异，没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益，亦深受儿童喜爱。

‖ Ingredients

	材料	克数（g）	烘焙百分比
中种	高筋粉	1190	70
乳酸菌饮料（25℃）	510	30
水（20-25℃）	340	20
高糖干酵母	8.5	0.5
本种	高筋粉	510	30
海盐	27.2	1.6
砂糖	136	8
鲜奶	255	15
全蛋	170	10
高糖干酵母	6.8	0.4
法国老面	340	20
无盐奶油（黄油）	136	8
合计	3629.5	213.5

‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。

‖ Cooking steps

中种搅拌

step1•

将中种材料倒入搅拌缸，慢速搅拌3分钟。

step2•

把中种材料取出，发酵120分钟，发酵温度28℃。

本种搅拌

step3•

加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟。

step4•

加入黄油，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。

step5•

测量面团温度为26℃。

step6•

进行40分钟基本发酵，发酵温度32℃。

step7•

将面团分隔成250g一颗后滚圆。

step8•

进行20分钟中间发酵，发酵温度28℃。

step9•

将面团擀卷一次后松弛10分钟。

step10•

再将面团擀卷一次后放入吐司模中。

step11•

进行70分钟最后发酵，发酵温度35℃，发酵至吐司模九分满即可。

step12•

刷全蛋液后入烤炉，以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

‖ Tips

1.关于食用建议？

这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味，建议切成2cm厚片，不用蘸酱也可有很好的口感。

2.可做的数量？

可以做7条吐司，250g一个团，可以放2个团。

3.吴克己使用的是什么面粉和黄油？

采用昭和霓虹（NEON）粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。

对面包师或者面包爱好者而言，中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法，它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断，只有不断练习，才能做出和大师一样出色的吐司哦！

此配方特经福建科学技术出版社同意，在此公开。

from：《职人手感吐司》

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