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牛肉丸技术配方详解（商用、家用两种配方）

时间：2017-10-20 09:10:04 来源：作者：点击：

牛肉丸技术配方

这里为大家提供两种配方一种是商用配方，一种是家用配方供大家参考。

• 商用配方：

一、设备及设施

绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库、捞篱。

二、原辅材料

1.原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒）

2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、天博牛

肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

三、配方（单位 Kg）

鸡胸肉 20kg、鸡碎肉 10kg、牛肉 30kg、食盐 2kg、白砂糖1kg、亚硝 0.006kg、白胡椒粉 0.15kg、牛肉丸专用增脆剂 0.5kg、玉米淀粉 6kg、分离蛋白 3.5kg、卡拉胶 0.4kg、天博 6201 0.3kg、天博 21103 0.03kg、红曲米粉 0.04kg、姜粉 0.15kg、蒜粉 0.15kg、味精 0.5kg、料酒 0.7kg、蛋清 3kg、冰水 30kg。

四、工艺流程

1.解冻与绞肉。

2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、料酒、红曲米，以及部分冰水，快速斩 2 分钟，加入鸡肉、分离蛋白、蛋清及部分冰水斩2 分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉、牛肉丸专用增脆剂再斩 1 分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于 12℃取出料。

3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为 95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时全部捞出。

4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5.包装。

6.成品感观检验。

备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了牛肉丸成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精 6201 及 21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

• 家用配方：

材料：

鲜精牛肉

鲜牛肉：1000克

干淀粉：150克

白糖：40克

小苏打：2克

胡椒粉：5克

陈皮末：1.5克

精盐：24克

鸡精：10克

味精：10克

制作方法：

1、将牛肉洗净后剔净筋膜，然后切成小块，将牛肉倒入搅拌机中用高速打成肉泥，如果家里用的料理机功率小可以分多次进行绞拌，每次多绞拌一些时间，成泥状为止。如果有时间和精力的话，用锤刀手工敲打做出来的味道、营养和弹性更好，因为机器绞拌会破坏肉的纤维，要是自己做着吃可以尝试着用手工敲打。

搅拌好的牛肉

2、装盆，加入精盐、味精、鸡精、小苏打、胡椒粉、白糖，并搅拌均匀。干淀粉用240克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性为止，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

成型的肉浆

3、将冷藏的牛肉取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。锅里加入清水，打开火下入浸好的牛肉丸，慢慢文火煮熟再捞出，放入清水盆中浸凉，再捞出沥干水分即成，如果吃不完可以直接冷冻到冰箱里。

成型的丸子

煮丸子

成品

• 注意事项：

1、牛肉必须除净筋膜，肉一定要绞成泥状增加肉的持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力。过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使小苏打、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

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