炒糖色时,在冰糖下锅前,大厨说:牢记这1步,不然炒不出糖水

时间:2018-11-14 05:20:25 来源:美食的街作者:红烧肉点击:

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现在街边的小越来越多了,各种类型的都有,琳琅满目,它们都有一个共同的特点,就是颜色特别好看,因为具有好看颜色才能吸引顾客,而这些好看颜色大部分都是用做出来的,这种做法叫做炒色。不仅街的小都用的炒色来做,许多也是这样做的,就像红烧,对于红烧来说,炒色特别重要,如果炒好了的话,红烧的色泽和口感可以提升很多。

而今天我就跟大家说一下可以把色做好秘籍,这个秘籍是一位经验非常丰富的大厨告诉我的,他跟我说,做红烧的时候,最重要最关键的一步就是炒色,如果色炒不好的话,做出来的红烧就特别难看,而且还很难。炒色的时候有一个最重要的步骤,这一步做不好,会毁了整道

大厨秘籍:炒色的时候,在冰下锅之前要牢记这一步

一、首先要准备好配料,五、冰还有八角等等调味料。

二、把五清洗干净,然后切成大小一样的小块。把冰压的稍微随意点,这样下锅的时候容易融化。

三、把锅烧,记住,千万不要往锅里倒,要先把五放进锅里煎,因为五中肥特别多,在煎的过程中就会出来许多,而且这些会使五变成金色,这种远远比不上的,五中的出的差不多的时候,把五捞出来放在盘子里。

四、重新起锅,倒上之后再倒上点分量和差不多,然后把冰倒上,冰融化完之后会变颜色,看到变成褐色时,就把五放进去开始翻炒,翻炒一会之后把椒八角等等调味料都到进去,搅拌一会之后倒上点料酒、生抽还有等等,目的是给红烧上色。

五、再倒上点,用大火炖煮,煮开之后转成小火焖煮一小时左右,最后的时候再转成大火收一下汁就可以出锅了。

这就是我跟大家说的炒色,这个步骤最重要关键的几点就是再炒色之前,三万不要倒太多的,只要倒上一点点,把锅底覆盖住就可以了,倒多了的话炒出来的色不好看。另外一个重要的点就是注意火候,众所周知炒色的火候特别难掌握,这就需要不断的练习了,如果时间短了的话就出不来时间长了的话就会发苦。

最后还有一点,就是在炒色之前,顺序不要错,要先倒再倒,否则炒出来的没有那种颜色,不知道大家都学会了吗?

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