时间：2018-11-11 17:01:10 来源：吃货研究所作者：海南点击：
所长每次去海南过冬，都会沉迷在文昌鸡和椰子中无法自拔，煮椰子鸡，天天吃都不腻 ……
椰子鸡 | 东方 IC
直到有一天所长在小店里吃到了海南粉，所长的菜单终于有了改变 …… 变成天天吃海南粉。今天就来教大家去旅游怎么吃最海南！
01
海南粉
/ 可媲美文昌鸡的粉/
" 海南粉 " 广义上可作为一个家族名，将海南的所有粉纳入家谱；狭义上它既指一种有粗有细的圆粉条，又指海南一种朴实美味的名小吃。虽然它代指很多，但在小岛的语境里，" 海南粉 " 就是指这种小吃了。
海南粉分为两种，一种是日常型，出现在街头巷尾的小店里，也叫 " 腌粉 "；另一种在大日子、大场合里出席，论宴席上的地位，它可媲美文昌鸡。
没浇芡汁的粉 | 拍摄 娟儿
日常型腌粉的灵魂在芡汁和海螺汤。海南粉店会有两个巨大的锅，一个盛的是芡汁，一个盛的就是海螺汤。勾芡好的卤汁是有光泽的焦糖色，粘稠顺滑，里面还有细长的笋丝。卖海南粉的阿叔或阿婆手是很快的，抓一把粉条，加入猪肉干条、牛肉干条、熟豆芽、酸菜，倒点老抽，勺一勺芡汁淋上去，然后再撒上黑芝麻碎、炒过的花生、香菜和炸脆面片，整个过程很快搞定。
端着碗找到座位，搅一搅拌一拌，让芡汁、老抽与细粉亲密接触，就可以动筷了，趁着脆面片还没被芡汁泡软，赶紧咔嚓咔嚓地吃掉。如果喜欢吃辣，可以拌一点海南特色的红辣椒酱，味道特别香。
那要怎么吃得很 " 海南 " 呢？海螺汤是关键。店里的大锅海螺汤一般是供客人自取的，盛一碗热腾腾的汤，在吃到剩一点粉的时候，把汤倒进去，再和芡汁搅一搅拌一拌，开启新的味道，清甜的海螺汤和着滑滑的细粉，非常爽口。
02
干拌海南粉
/ 家常菜/
海南粉因为有吉祥如意的寓意，所以在宴席上占一席之地。但其实它并不贵族，而且平常百姓自己家里做海南粉的话，做这一种也比较多。
这种海南粉是干拌的，用料没有腌粉丰富，基本配料有黑豆芽、炒花生、竹笋、牛肉干、香菜、葱。家里做的话，一般先起蒜头油，再把榨好的蒜头油、芝麻油、老抽倒进粉里，一直搅拌细粉，等到白白的粉变成均匀的酱油色，就做好了。
干拌海南粉属于初试不惊艳、但越吃越有味的类型。第一口下去会觉得很普通，但是蒜头油和芝麻油的香会慢慢侵入口腔，老抽微微的甜味也开始在舌尖舒展，其他小料混杂酸甜咸丰富的味道。慢慢品味，等你回过神来已经见碗底了。
03
炒粉
/ 早餐小天王 & 夜宵杠把子/
海南炒粉不只是早餐小天王，还是夜宵杠把子。它分干炒的和湿炒的，干炒就是先倒蛋液，再放河粉，热锅爆炒。常常看到夜宵店的阿叔举着大锅，大方倒油，开着大火，翻勺，颠锅，锅里油滋滋地响，浓浓的烟火气。
湿炒炒粉就是在炒干粉起锅前，淋上提前兑好的生粉水。干炒的炒粉有一种很跋扈的香气，干脆利落，席卷鼻腔。而湿炒的炒粉就柔和了许多，吃起来湿湿滑滑，润润的。
炒粉，红色的就是海南的特色红辣椒酱 | 拍摄 蕾蕾
炒粉一般会放青菜、豆芽、瘦猪肉、腊肠一起炒，有些店也会放胡萝卜丝。早餐店还会有一种就放酱油和豆芽干炒的炒粉，简简单单，非常朴实。如果觉得干的话，可以勺一勺稠稠的猪血汤浇上去，马上就变得湿润顺滑了。
04
汤粉
/ 海口早餐的标配/
海南粉、炒粉和粉汤是海口早餐的标配。在冬天清晨坐在早餐店里，一碗粉汤可以驱散所有凉意。猪肉和猪骨熬的浓汤冒着热气，白白的河粉和青青的菜叶被汤汁裹着，瘦肉爽滑，海白鲜甜。汤粉的精髓在最后浇的蒜头油，将蒜头切碎，炸油，十里飘香。
圆粉条的汤粉 | 拍摄 匡逢
其实不止是汤粉，在海南美食里，蒜蓉和蒜头油都是锦上添花的那朵花。
把蒜头和沙姜切碎，倒点生抽，就是极好的白切鸡蘸料；把蒜蓉满满地铺在海带子表面，清蒸，带子的鲜和蒜香混在一起，着实是人间美味；还有把虾从背部切开，塞满炸得金黄流油的蒜蓉，隔水蒸熟，红白的虾肉与金黄的蒜蓉，看着就食欲大增。
要想汤粉做得很好吃，除了汤和蒜头油，细节也要到位：瘦猪肉可以拿生粉腌一腌，吃起来嫩滑爽口，虾也要很新鲜。
牛腩汤粉 | 拍摄 阿猩
提到汤粉就不能不提著名的后安粉汤。将切片的猪肉、猪肠、猪肚倒进滚烫的猪大骨熬的高汤，打进一个鸡蛋，在汤里碎开，香气四溢，有些店会把蛋先打成糊才倒进去，黄澄澄的，很好看。将浮着鸡蛋的肉汤倒进装有河粉和葱花的碗里，撒上胡椒粉，如果喜欢，还能撒上香香脆脆的小虾米。喝一口汤，猪骨的鲜香和胡椒的辛辣瞬间弥漫在口腔，胃暖暖的，特别熨帖。
05
文昌抱罗粉
/ 文昌除了鸡还有抱罗粉哦/
抱罗粉长得有点像粗海南粉，但一入口你就知道它们不一样了。抱罗粉虽然白白软软的，但是很有韧性，咬起来特有嚼劲，海南粉入口是可以用舌头压断的，但是抱罗粉，你得上牙齿才行。抱罗粉虽然粗粗的，但是论爽滑不比细粉逊色，吃一口抱罗粉，咬断，那断裂处也不会有颗粒感，那种与浓浓的汤融为一体的顺滑感，爽口又亲和。
抱罗粉 | 拍摄 蕾蕾
卤粉（捞粉）一般加叉烧或者牛肉，撒上葱花、香菜、芝麻和炒花生，有些地方还会加笋丝和酸菜。猪骨和猪肉熬制出的卤汁浓香四溢，倒一点蚝油和生抽，撒一点盐、糖和味精，加入一点淀粉，勾芡出富有光泽的芡汁，淋在抱罗粉上，就可以开吃了。
06
陵水酸粉
/ 酸酸甜甜就是我/
陵水酸粉吃起来酸酸甜甜，回味无穷。它用的米线粉比海南粉还细，但不失韧性。
酸粉的特别之处在它的卤汁和酸汁。它的卤汁用料丰富，鸡酱、酸梅酱、番茄酱、蒜蓉辣椒酱按个人口味调整比例，再倒入蚝油和酱油，调配出了一种清新不腻、酸甜咸香的味道。
这是一份酸粉外卖 | 拍摄 堆堆娜
酸粉也很家常，做卤的时候，先倒一些花生油进锅里，用红葱头和蒜头起锅，当它们开始爆出香味，就倒进刚调好的卤汁，加入面粉、淀粉、盐，开始搅拌，快煮好时倒一点芝麻油提提香。酸汁则由红葱头、白醋、鸡酱和辣椒酱调制而成。
酸粉制作现场 | 拍摄 谭谭
吃酸粉要配上空心菜、韭菜、鱿鱼干、小鱼干、花生、鱼丸块、牛肉干、牛肺干，倒入酸汁和卤汁，淋一点蒜头油，撒上香菜和花生。如果可以吃辣的话，一定要配上海南的灯笼椒酱，辣得冲天，又很鲜。
篇幅有限，有好多粉都来不及提，比如儋州米烂、灵山粗粉等等，大家不如亲自去海南尝一尝吧。
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