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广东亲戚给我的潮州卤水配方，说按这个做没有错

时间：2018-11-09 16:11:30 来源：上品厨艺作者：香菜点击：

汤底的制作

主料：老母鸡，大骨头，金华火腿，去皮五花肉。

制作过程:把老母鸡、大骨头、金华火腿、去皮五花肉用油炸过后放在一起炖八个小时即可。

潮州卤水的制作

主料：汤底80 斤

辅料：干红椒 150 克，干葱片 500 克，胡萝卜适量，生姜适量，香菜 500 克，香葱 500 克，蒜子 1500 克，香芹 500 克，

香料：花椒 20 克，香叶 20 克，辛夷 10 克，桂皮 30 克，肉寇 50 克，八角，草果 20 克，丁香 15 克，小茴香 10 克，白豆蔻25 克，砂仁 30 克，香茅草 20 克，香菜籽 40 克，陈皮30 克，南姜 30克，鱼露 1 瓶，广东米酒250 克，玫瑰露酒100 克，老抽250 克，生抽4瓶，白酒 250克，乙基麦芽酚20 克，肉宝王 20 克，冰糖 250 克，白糖 1000 克，白胡椒50 克，味精适量，鸡精适量，盐适量。

制作过程：

1、准备一个器皿将南姜、陈皮、香菜籽、白豆蔻、砂仁、香茅草、草果、丁香、小茴香、桂皮、肉寇、八角、花椒、香叶、辛夷泡上水，

2、在锅中倒入色拉油，待油温升到 6—7 成熟时，将蒜子、胡萝卜、香芹、生姜、香葱下入油锅，炸至金黄色时将香菜下入锅中，待香菜的水分炸干后就可以全部捞出放在一边淋干油，淋干的炒料油留作备用，

3、起锅放入水，加入白糖炒一会儿再加水（用水大约 500克），待颜色成为红色时，糖色就炒好了，将炒好的糖色倒入制好的汤底中，

4、将汤底坐入火上烧开加入白酒、生抽、玫瑰露酒、广东米酒、鱼露、肉宝王、乙基麦芽酚、冰糖、盐、鸡精、味精、白胡椒，再滴入老抽，

5、将淋干油的蔬菜装入料包扎好下入汤桶中，再将泡上水的香料淘洗几下放入另一个料包扎好下入汤桶中，再准备第三个料包装入干辣椒、干葱片扎好放入汤桶中，将刚刚的炒料油加一勺入汤桶，

6、汤桶中的材料加齐以后烧开，烧开后改小火熬制半个小时，卤出来的颜色是金黄色即可。

注：卤水熬好后不要沾生水，每天烧开，这样卤水的时间越久，味道越浓。

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