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什么是“秋油”？大厨来揭秘！

时间：2018-11-09 11:21:23 来源：人民网作者：豉油点击：

靓豉油色泽油黑发亮，质感浓稠 图/羊城晚报记者 王敏

豉油岂止两种这么简单别看豉油通体漆黑，毫不起眼，它可是粤菜中的永恒配角，几乎所有的菜品都离不开它。豉油除了能赋予菜肴咸味外，还带着经过发酵的独特豉香，令食材味道的层次得以提升。

豉油有多少种？老广一定会直接明了地答：“两种，老抽添色，生抽取味。”不过对于讲究滋味的食家来说，豉油可分很多种。就以中式豉油来说，就有头抽、双璜、秋油之分。

头抽：指用黄豆、面粉和盐水经过数月酿制出来的第一层豉油，抽走头抽后，再注入盐水发酵，酿制出来的第二层豉油叫二抽，再浸就是三抽。头抽吸取了黄豆之精华，豉味最香，而且盐水分量少，不会过咸，用来蘸吃或是焯菜时下最好，也适合在做菜最后的时候用来吊味。

双璜：在头抽内，再加一次璜(即面粉和黄豆)，酿制过程要重复一次，酿制时间要10个月到一年，豉香更浓。

秋油：深秋第一次出来的豉油，也是最上等的豉油。从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。

品豉油如品红酒

怎么才叫一瓶靓豉油？美食达人鲍汁飞教路：首先要闻香，有豉香味，豉味越浓代表使用的黄豆分量越多。然后看浓稠度，质感既不能稀如水，又不能过分浓稠浆喉。入口要够纯正，不能过甜过酸或过咸，吃得出有豉油鲜香的味道。

好的豉油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，品质越高。

一菜一豉油

粤菜对豉油的依赖，除了因为它带咸味外，更因为它那一股经过发酵的独特豉香，可以提升味道的层次。而厨师们更会在它里面添加不同配料，令豉油更加口味百变，甚至到现在一菜一豉油的地步。

据资深大厨生哥介绍，豉油本身只有咸香单味，所以粤菜厨师会根据各类食材，加入不同的味料来煮豉油，例如糖、蒜头、八角等，用不同配料来增加鲜甜度和层次感，使其变为复合味。

而其中最为上品的要数豉油皇，煮得好的豉油皇色泽油黑发亮，质感浓稠得堪比蚝油，用来做菜，咸、甜、鲜、香具备。

不过豉油要同靓油搭档才能发挥最大功效，热辣滚油加入姜葱，然后一蘸豉油，菜式味道立马提升。(记者 王敏)

这菜不起眼，用它来拌鸡丝贼香，便宜不贵，比人参还补！

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