时间:2018-11-06 18:51:01 来源:松子爱作者:肉馅点击:
小时候的记忆中,妈妈对酿菜似乎情有独钟,虽然酿这个词是近两年才知道的。妈妈是整个家族里公认的烹饪高手,任何食材到了妈妈的手里都会变得很好吃,至今还有好几道想起来仍会流口水的菜,比如辣炒田螺、麻辣野兔、泥鳅钻蛋、青椒豆豉...除了野兔子已经很多年没见过以外,其他的都是很寻常的家常菜,但是往后再没有吃过和这些菜味道一样的了。
孩童时候的我不爱吃饭还挑食,妈妈为了让我多吃点饭,总是变着花样做好吃的。体质弱的我从小就贫血低血糖,据说吃猪肝可以补血,家常的做法我从来都不吃,妈妈只好把新鲜的猪肝切成花刀,用盐、料酒和酱油进行腌制,刷上一层油,再放在电炉子上烤,烤至两面焦黄,微微滴油就算好了,掰着小块吃可以吃一大半,是我顶喜欢的吃法。
每次逢年过节,妈妈都会捣鼓几道新菜,印象最深的就是酿菜了。青椒酿
青椒酿是妈妈非常喜欢做的一道菜。取个头大小适中的青椒,切开带有青椒把的底部,将青椒芯拔出并抖掉里面的辣椒籽,留着备用,注意不要将青椒弄破了。将新鲜的五花肉剁成肉糜,加入适量的鸡精、盐、生抽和少量的料酒进行调味,放入容器内用几根筷子同时往一个方向用力搅拌上力。用一根筷子将肉馅分批塞入青椒里,每塞一点就用筷子轻轻的伸进去戳戳。
全部弄好之后放入油锅也是小火慢煎注意翻面的频率,可适当的盖上锅盖焖一下,让肉馅熟的更快,煎至辣椒变得软塌塌表皮像虎皮椒那样就可以起锅待用,锅里放入葱姜末并加入少量的生抽,倒入一点清水,汤汁开之后将青椒放入,大火收好汁就可以了。
辣椒熟透之后卸掉了半熟时刺激骄傲好保护自己的辛辣,绵密柔软的口感里还带有一丝微甜,再加上肉馅经过煎制后的咸香,配上白米饭,简直就是下饭神器。鸡蛋酿
鸡蛋白水煮熟后切成两半,蛋黄留出来捣碎备用,将新鲜的五花肉剁成肉糜,加入适量的鸡精、盐、生抽和少量的料酒进行调味,放入容器内用几根筷子同时往一个方向用力搅拌上力,最后加入捣碎后的蛋黄,取适量的肉馅放入蛋白中,注意不要塞的太满,抹平最佳。锅中倒入适量的油(可稍多些),将蛋白平着的一面朝下,文火细煎。鸡蛋在煎的过程中会出现很多气泡,可以用筷子轻轻的滑动一下,数分钟过后,就会飘来令人垂涎的香味,特别是蛋黄和肉末,让香味成倍增加,待鸡蛋表皮都变至收缩的虎皮状并且肉馅熟透即可。可以摆盘上桌直接吃,也可以再次加工做成红烧口味的,出锅前一点要撒上一点细葱花。
关于鸡蛋酿,有见过做法更为极致的。将煮到七八分熟的鸡蛋剥去外壳,对着光亮的地方找到蛋黄的位置,再小心的在该部位切掉一个小帽子,小心的用牙签将里面的蛋黄全部掏出来,封进准备好的肉馅,再入油锅炸。这样做出来的酿鸡蛋比刚才所说的在口感上味道更好一些,一是因为炸过后的鸡蛋和肉馅更加酥香,加上内里的绵软,口感层次更丰富些,另外因为蛋白的容积更大,因此可以锁住里面肉馅更多的汤汁和香味。
有一天看美食纪录片,说桂林的女人们对酿菜十分偏爱,有“无菜不酿”的说法,因此酿菜的种类十分丰富,螺蛳酿、鱼鳞酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿、马蹄酿、蛋酿、葫芦酿、节瓜酿、腿瓜酿、笋酿、萝卜酿、丝瓜酿、老蒜酿、柚子皮酿、豆芽酿、南瓜酿、瓜花酿、冬瓜酿、香菇酿、磨菇酿、金针菇酿、粉肠酿、油豆腐酿、水豆腐酿、鱼鳞酿、芹菜酿盐菜包、糟菜包、瓢菜包、油麻菜包等等……镜头一幕幕的流转,经过巧手制作的酿菜令人眼花缭乱,几乎无菜不酿。
在我看来,酿菜酿进去的不光是美味,更多的是将一丝一缕的爱调进菜肴里,因为这份爱意,给享用的人呈上这一道道世间独一无二的美食。
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