13道老百姓认可的特色川菜

时间:2017-10-19 13:24:16 来源:作者:点击:

导读:馓子豆花主料:黄豆125克辅料:馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。调料:豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。
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馓子豆

主料:豆125克

辅料:馓子100克、榨10克、豆3克、碎生2克、葱2克。

调料豆豉酱3大匙、各2大匙、葡萄内酯、椒粉各1大匙、适量

制作

1、将125克的豆用500毫升泡发,再打成豆浆,滤渣后煮开,稍微放凉,备用;

2、再往豆浆内放葡萄酸内酯,并加少许温调匀,加盖约10分钟,即成豆

3、净锅罝火上,放入适量将浸泡后的豆以中火炸酥香捞出控备用;

4、馓子揉段,同、豆豉酱、椒粉、及其余材料一起放入豆中即可。

味型:

提示:

制作馓子的工艺:

1、用加200克合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的的盆中,每一盘一层刷一引进以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟;

2、将植物,将盘好的条取出,条放在左食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断压在圈内,再用两食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深时捞出即成。


腊味蚕豆

主料:蚕豆300克

辅料:腊100克

调料:蒜粒20克、泡椒10克、味精3克。

制作

1、腊洗净下锅煮熟,取出晾凉;

2、将腊指甲片备用;

3、炒锅洗净上火入少许,下腊中火煸炒至透明出

4、放蒜末爆香,再放蚕豆;

5、炒至蚕豆断生;

6、起锅转入烧烫的板内保温即可。

味型:咸鲜味

提示:

1、腊本来就有咸味,也不用再放;

2、蚕豆可以提前去皮煮熟备用。


口福大鲫

主料:大鲫

辅料:鲜凉面

制作

将大鲫蒸熟,加辅料调成小香味,淋汁配上凉面即可。

特点

鲜嫩,泡味浓一凉面拌食更具令一风味。


椰果宫保

主料:20只。

辅料:杏仁25粒。

调料

色拉30克、2克、5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、椒30粒、干椒5个、料酒5克、生抽15克、淀粉30克、高50克、5克、煳20克。

制作

1、将倒入锅中,凉即倒入大杏仁,小火,直到杏仁微微变色,捞出备用;

2、小火将椒放入,到颜色变深,出香味,捞出不用;

3、稍凉放入剪成小段的椒;

4、颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;

5、倒入球开大火炒匀;

6、倒入调料汁(生抽15克、5克、5克、淀粉30克、老50克、2克,全部倒入一小碗中拌匀),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳转入盘中即可。

提示:

1、可以用果等干果代替杏仁,为保证干果的酥脆,应在盛起锅时再放入炒匀即可;

2、将和壳留尾巴,去掉的不要扔掉;

3、净平放在板上,一只轻轻按住,另一只拿刀将的脊背片开,深度为2/3处;

4、片开后就会发现有一根线(也就是的肠子),要去掉;

5、为了保持仁的鲜爽,可以改用烧一小锅,倒入料酒,沸后将片好的全部倒进去;

6、变色卷曲成球马上捞出,要很时间控制半分钟即可;

7、传统的宫保类肴上浆的烹制技法在此式中可以延续使用,但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。


浸鳝

主料:300克

辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的

调料

姜(一大块、拍松切片)、蒜(一,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青椒20克、干红椒20克、椒粉10克、5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、6克、少许、食用约400克。

做法

1、将鳝杀好洗净,剁下尾,片成鳝片,将鳝片用少许、料酒、生粉和一个抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅,将土豆、莲藕片洗净后,放入中汆烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒三倍的后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、椒粒、椒粉及干红椒中小火煸炒。出味后加料酒和胡椒粉、适量,继续翻炒片刻后,加,同时放和味精调味(要尝一下咸淡)。待开,保持大火,将鳝片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的及全部汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半后,关火先晾一下。然后加入干青椒及干椒,用小火炒出椒和椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝和土豆等全部淹没为准;

5、颜色变时,立即关火,把锅中的椒一起倒入盛鳝的大盆中即可。

味型:

提示:

1、此可选用的食材比较多,一般用鲜活的、鲤、乌江腊丁都可以制做。

2、烫的的做法有很多种,即使是专门主打此类品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点要提醒的,就是做好传过程之中的安全防范以避免烫伤员工和顾客。


烤煸绍子松茸

主料:鲜松茸200克

辅料:去皮五50克、椒条30克、葱(段)20克。

调料3克、橄榄20克、胡椒2克、葱20克。

做法

1、将新鲜松茸小心用洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干;

2、将松茸整理

3、将松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄

4、烤箱预180度,将蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可;

5、丁腌码入味用7成温炸熟;

6、净锅上火炙锅,留少量余放入椒条、葱段、丁,迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

提示:

1、松茸的最佳烹制可以简单的刷烤熟,的时候撒或者蘸。如果没有蒸烤碗,将松茸用锡起来,放入烤盘烤制即可;

2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄烤熟,只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味,而只有像新鲜松茸这样美味食材才经得起这么“素颜”的烹饪。

3、干煸类的烹饪法最适合干货松茸的烹制,新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。

味型:咸鲜味


极品辽生汇

主料:玉参、蹄筋。

辅料:杏孢菇、青豌豆、红豆。

制作

大圆盘蒸垫底,将所有主料加入浓,用金瓜汁调色勾芡淋在上即可。

特点

咸鲜爽滑,营养强身。


番茄炖牛丸子

材料:

主料:茸500克

辅料:番茄200克、藕100克、芹50克、

调料

料酒10克、5克、胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、30克。

制作

1、牛茸里加料酒、、淀粉、胡椒粉、鸡精、少许老抽,馅中加入葱姜汁、,并朝一个方向搅动。搅至馅有弹,再加,再搅;

2、如此4次,待馅粘稠又有弹。每次加都要少,要分几次加。

3、藕去皮切成碎末,芹取芹杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛茸;

4、锅中放清,放两片姜,烧开;

5、开后转中小火,取牛馅在中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛丸量的牛馅,往心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入心,直到成丸子形状);

6、用勺子刮取放入中,牛丸会受成型;

7、全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟;

8、番茄洗净切成块状;

9、放入锅中,继续煮两分钟;

10、放和鸡精调好味道,撒香即可。

提示:

1、炒锅上火炙锅,锅温炒西红柿酱,批量生产时可预制10份量西红柿酱料,以备速取料烹制,缩短品烹制时间

2、块状新鲜西红柿需用烫皮后去皮切块,提高品口感舒适度。


农庄锅鸡

主料:跑山鸡

辅料:青笋、菇、蒜仔

制作

跑山鸡宰大块煸过后,炒至表面分稍干,加入豆瓣、蒜仔、干椒、干椒炒香炒红加烧熟,加入青笋块、菇烧熟入味起锅装入锅,周围摆上玉米点火即可。

特点

鲜香味浓,玉米香酥可口。


炝锅裸斑

主料:裸斑

辅料:豆、葱、蒜米

制作

将裸斑炸干熟透,加入辅料炒香,料酒小火收汁亮起锅后撒上酥豆即可。


百姓烩

主料:

鸡杂、猪肝、、韭、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅

制作

把鸡杂、猪肝、炒熟下入辅料炒香,在加入其余主料炒熟调味,勾少许汁即可。

特点家常味浓厚


泰兴拌土鸡

主料:土鸡公

辅料:中葱段

味型:家常麻

制作

选用农家土鸡公,加姜、葱、椒等煮熟去大骨宰成条块,加椒面、鸡精、味精、、少许、鲜鸡自制椒和葱段拌匀、装盘即成。

特点

味浓,鸡入口有嚼劲,是一道佐酒下的一道美味佳肴。


酱香粉条

主料:红苕粉条

辅料:末、葱

制作

将粉条泡软后加时蔬,煮软捞起滤装盘,加入炒熟末撒上葱即成。

特点

粉条软糯,酱香味浓。

图文来源 中国 版权归原作者

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