剁椒鱼头全套技术配方,特别好吃 多种剁椒汁做法,南北方通吃

时间:2018-11-04 11:31:14 来源:美食陈师傅作者:剁椒点击:

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特点:色泽红亮、质细嫩,以的“鲜”和剁椒的“”为一体,风味独具一格。

原料:

1只(约1200克)。

特点:

色泽红亮、质细嫩,以的“鲜”和剁椒的“”为一体,风味独具一格。

调料:

腌料汁(此分量可腌制20个) 5000 克,自制剁椒酱汁100 克,李锦记蒸10克,香葱10克,色拉180克。自制腌料汁

配方:

将200克、葱200克、姜200克、蒜150克、香200克、西芹200克

胡萝卜洗净,用力拍松,加清放入50克酒、35克、30克味精,

打成腌料汁(此分量可腌制20个)待用。

剁椒酱汁的配方及制法配方

原料:

腌好的剁椒5千克。

调料:

了千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,15克。

制作:

1、剁椒用清冲一下以祛除咸味。

2、锅内放入,烧至七成时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,下浏阳豆豉、雕酒小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,关火,入味精、鸡粉、调味,倒出放凉随用随取。

应用:

蒸好后放入李锦记蒸调味,浇即可。

备注:

剁椒的腌渍方法:

原料:

红尖椒25千克。

调料:

2.5千克,生1千克,高度酒500 克。

制作:

红尖椒去蒂,洗净后晾干表面分,剁碎,加拌匀直接放入大坛子内,表面淋生、高度酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10 天后即可取出,制作肴。

配方(二)

原料:

正宗乡里坛剁椒5千克(市面有售)。

调料:

浏阳豆豉100克,生姜米150克,蒜末200克,沙井蚝1瓶(500毫升),味粉100克,鸡粉30克,胡椒粉 10克,1600克。制作:

1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒;锅内放入100 克、浏阳豆豉小火煸炒3- 5分钟(温始终不能超过两成),出锅备用。

2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合,加1500 克将剁椒拌匀即可。改良版剁椒酱汁的配方及制法(适合北方地区):原料:

腌好的剁椒5千克。

调料:

了千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝200克,雕酒150克,塔陈100克,李锦记蒸100克,妹子酱15克,味精50克,15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100- 150 克,整棵的香50-80克。

制作:

1、剁椒用清冲一下以祛除咸味;放入锅中,烧至六成时放入葱段、姜片、蒜瓣、香小火煸炒6- -7 分钟,取出过滤留。2、锅内放入熬好的500克,烧至七成时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝雕酒、陈、蒸小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、胡椒调味,倒出放凉随用随取。

应用:

配方蒸好后不需放入李锦记蒸调味,直接浇即可。

备注:

剁椒的腌渍方法:

原料:

红尖椒25千克。

调料:

3千克,高度酒500克。

制作:

红尖椒去蒂,洗净后晾干表面分,剁碎,加2.5 千克拌匀直接放入大坛子内,上面撒入酒,再撒入0.5千克细,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作肴。

制作方法:

(1) 将鳙洗净从中间剖开,剞刀,放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。

(3)将浸泡入味的捞出,放入盘中(下可交叉垫放8根粗筷,以利成熟),浇上自制剁椒酱,旺火蒸10-12 分钟取出。

(4)抽去粗筷,浇上李锦记蒸调味,撒上香葱,浇上即可上桌。

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