15款大厨拿手特色农家乡土菜!

时间:2018-11-04 09:31:36 来源:名厨会作者:味精点击:

导读:[db:简介]
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回味香锅

这道源于重庆的麻香锅,越过湘江,在长沙“彭厨餐厅”的勺下变换出别样美味。五种原料经自制酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销

原料:

藕片250克,骨相连(猪脆骨串成的串)120克,南美15只,牛蛙50克,肠40克。

制作流程

1、藕片入沸汆透,捞出控干;南美洗净,去线;肠打菊刀。

2、锅入色拉烧至七成,下南美炸30秒至八成熟,捞出控;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底烧至四成,下干椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉的原料翻匀,撒炸生米及芝麻出锅即可。

酱的做法

锅炙透,下10烧至四成,下洋葱碎、大葱碎、鲜椒各2、香葱碎1、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留;下入阿香婆香酱2500克、红豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌150克,调入味精200克、椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。

这款香酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关,适用于制作原料,起到遮腥提味的作用

米椒

原料:猪300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、胡椒粉、料酒、、香、味精、鸡粉、淀粉、鲜、色拉适量

制法:

1、把猪对剖开,除净骚再剞成凤尾。纳碗后加、料酒和淀粉拌匀码味上浆。

2、另取一碗,放胡椒粉、鸡粉、味精、、料酒、淀粉和适量的鲜,对成碗芡待用。

3、净锅里放色拉,烧至六成便下入,炒散后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘,即成。

说明:

此为火功,不仅要求锅火旺,而且烹动作还要

特色:

这里是把泡的酸香与米椒的鲜融合在了一起,成后,脆嫩,酸可口。

烩肥肠

做法

1、锅里入清烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、椒和椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。

2、把鸭切成片,酸切成节,备用。

3、净锅里放入适量色拉,烧便倒入青红杭椒、泡椒和酸节爆炒一两分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜烧开,把鸭下锅并调入胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、椒和椒,烧至肥肠入味便起锅装盘。

材料:

主料:

新鲜猪肋条300克

配料:

海带丝100克、10克、2只、红薯粉30克、皮丝10克、葱5克。

调料

7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、15克。

味型:代色咸鲜味

制作

1、新鲜猪肋条切条,加、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、腌制上桨腌码;

2、入中小火汆煮熟备用;

3、海带丝,、滑一起入锅加高调味小火煮10分钟起锅装入器皿内,撒上皮丝,葱即可。

温馨提示:

原料必须选用皮薄、肥相间的新鲜猪肋条为最佳,再用直刀切成大小均匀的长方条块(块的大小也可根据各人的好改刀)。经汆煮定型,再加入高(也可加少许),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,才能达到酥烂而形不变,润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点,猪含有丰富的优质质和必需的脂肪酸,并提供红素(有机)和促进吸收的半胱氨酸,能改善;具有补肾,滋阴功效;但由于猪中胆固醇含量偏高,故肥人群脂较高者不宜多食。特点,薄皮嫩,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。川味型之中咸鲜主味分为两种即加入或者色的有色泽咸鲜味(代色咸鲜味)和不加入色的(汁咸鲜味)。

干豆角老腊

原料:腊300克、酱豆(一种用豇豆制成的腌)100克、蒜苗节30克、小米椒节15克、胡椒粉、味精、香、色拉适量

制法:

1、把腊煮熟并切片;酱豆用泡开后,再下沸锅里汆一捞出。

2、锅放,先下腊片炒香并吐,再下酱豆、小米椒节稍炒,然后用胡椒粉、味精和少许的调味。待炒出香味后,撒蒜苗节并淋香,装盘即成。

小镇蹄

原料:猪蹄1只、酥200克、100克、沙参1支、姜米、、老抽、味精、鲜、化适量

制法:

1、猪蹄治净后,入沸锅里汆一捞出,然后在其表皮上抹少许的老抽,等下入锅炸上色以后,捞出来斩成块。

2、净锅放化,先下姜米爆香,再掺入鲜烧开,其间加和味精调味,便制成咸鲜味的汁待用。

3、把猪蹄块摆在扣碗的底部,上面放沙参、酥,待灌入咸鲜味汁并入笼蒸2小时后,取出来翻扣在窝盘内,撒上葱即成。

五福

原料:河200克。

调料20克,五福30克,5克,葱姜汁10克,色拉500克(约耗50克)。

制作

1、洗净,从肚子上开一刀,加入3克、葱姜汁腌渍15分钟。2、锅内放入色拉,烧至六七成时,加入河,小火浸炸至酥脆,捞出控。3、锅内放入,烧至五成时,放入五福小火煸炒至出香,倒入河,用剩余的调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。

土法:

炒河是非常大众的肴,烹调时加入农家腌渍的五福,成别有一番滋味。

五福

五福是湖南常见的一种腌。它是用高山粗纤维大青为原料加工而成,当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它。用它来炒制很多干爽的肴,最为适宜

私家猪蹄

猪蹄治净,入卤锅里卤(火巴)并上色后,捞出来摆盘里,淋上用鲜露、鲜露、老陈和味精调成的味汁,撒上刀口海椒并浇上滚烫的,最后撒上熟芝麻、小葱和香,即成。

烧椒霸王肘

原料:猪前肘900克凉面50克豆瓣酱、姜葱、香料、二、烧椒、小米椒、妹子酱、泡姜、豆豉、生粉、生、色拉适量

制法:

1.将猪前肘去毛并刮洗治净,待用。锅中放少许,下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后,掺入适量调味,并与猪肘一起倒入高压锅,压制1小时后捞出摆盘,旁边放上凉面。

2.锅中倒少许,放烧椒、小米椒、妹子酱、泡姜和豆豉炒香,再掺入适量调味,烧开后下生粉勾芡,并淋入生搅拌均匀,起锅浇于猪肘。

锅巴

制法:

1.净锅入熟,先下入烧好的红烧块炸至表面酥脆时,捞出来沥,再投入锅巴块炸至金酥脆,捞出来沥,均待用。

2.锅留底,投入干椒节、椒、姜片、蒜片和葱节爆香,下入青红椒块和洋葱块炒断生后,放入炸好的红烧块和锅巴块,烹入用、味精、鸡精、调成的味汁,待大火炒至收汁入味后,淋适量,出锅装盘即成。

番茄玉米排骨

做法

1、把猪排骨剁成节,在沸锅里汆后,捞出来冲凉待用。

2、净锅放少许的,下番茄块炒断生后,掺入适量并下排骨块和玉米段,一同炖熟后,加调味便好。

鲜爆肠

做法

1、把肥肠锅里煮熟,捞出切成条。

2、另把滑子菇放入加有的沸锅汆一捞出。

3、净锅放,下姜片、蒜片、大葱节、干椒节和青红椒块炒香,倒入肥肠和滑子菇炒匀,烹入用胡椒粉、味精、鲜和生粉调成的碗芡,炒匀炒香即可装盘。

孜然寸骨

主料:寸骨8根。

调料:生抽15克、6克、味精6克、酒

味型:孜香麻

制作方法

1、寸骨先用少许生抽、、味精、酒入味二小时;

2、隔蒸熟寸骨,滤去蒸汁待凉,蒸汁留用;

3、烧八成,把寸骨炸至表面金捞起沥

4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨,加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、、味精调好的汁,翻炒至汁浓撒上葱即可。

注意

寸骨也就是平常说的签骨,一般没有现成的买,可以买猪后。展子(也称骨展)回来自己加工一下,削去多余部分即可整理腌码备用。

香酥鸭

制法:

1.把田鸭宰杀并从肋部开刀, 取出内后治净,再把肛门封口,从开口处灌入用、五香粉和鲜调成的味,封好口。然后浸入沸锅烫皮,捞出来刷匀脆皮晾干,制成鸭坯待用。

2.把鸭坯送入炉火里烤至表皮色泽金红、表面酥脆且内熟时,取出来斩成块,放在垫有生叶的簸箕里摆成型, 随配薄面皮、甜面酱味碟、葱丝和瓜丝上桌,由客人自己用薄面皮裹蘸甜面酱食用

酸椒焖猪肚

原料:熟猪肚300克,瓜片100克,青红杭椒节20克,鸡500毫升,海南灯笼椒酱、适量

制法:

1.把熟猪肚切成条,入沸锅里汆一捞出。瓜片另入沸锅汆后,捞出放盘中垫底。

2.锅内放鸡烧开,下海南灯笼椒酱、调味并烧开,待煮出味后捞去酱渣,下入猪肚与青红杭椒略煮,起锅装盘即成。

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