时间:2018-11-03 19:15:35 来源:创意农业怎么搞作者:延吉点击:
延吉冷面馆大小各异,在冷面汤的较量上,也是各有千秋。但它们的精髓都离不开一种食材,延边黄牛肉。
这是特产于延边朝鲜族自治州的极品牛种,因为常年在山坡间嬉戏奔跑,格外健壮结实,纵观全身,有个部位颇受偏爱。
用整块的牛臀肉吊汤,脂肪最少,汤底最清。大火煮沸,开锅后加入胡萝卜、洋葱、生姜、大蒜、大葱及少许甘草红枣,中国厨师善用药材调和,意在去除牛肉本身的腥味,也可为冷面的凉性作些许滋补。
水的热力将牛肉中的精华充分吸收,此时肌理变得疏松,最易入味。
火候与时间是对制汤者技艺最缜密的考核,稍有差池,便前功尽弃。大火炖煮三小时,撇清肉沫,加入老抽。
一小时后,吸饱了酱汁的黄牛肉,香而不腻,紧实细密,最适合做冷面里的牛肉片,剩下浓香醇厚的老汤,却清透如水晶玉髓,正是冷面汤中的灵魂所在。
待老汤凉透24小时,将白醋与糖按照秘密比例依次加入,最后放入时刻保持零下1度左右的铁桶中,一层层冰花下,凉而不寒,是冷面汤的中庸之道。
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