卤菜中猪、牛、鸡、鸭、兔卤制方法及初加工处理方法详解,赠配方

时间:2018-11-02 10:02:23 来源:食客生活作者:卤制点击:

导读:[db:简介]
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很多人认为卤需加亚硝酸才能上色,我在这里明确的说一句,不用加,就我们日常生活中经常用的几样加进去一起腌制,可以达到同样效果

类:

1:猪,后,五等,切成4厘米条,用竹签扎些小孔,冷浸泡1小时,泡出部分,然后按10加125克,姜,葱,料酒腌制2小时。

2:腌制好以后,用钩子挂起来晾一小时,有条件的可以放在太阳下晒1小时,尽量多的蒸发分。

3:然后将下锅,大火烧开,煮2分钟,捞出凉冲洗干净

4:卤烧开,加入适量色,味比平时炒稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰,鸡精调味,然后将要卤的下入锅里,大火烧开后转中火,保持卤沸腾15-20分钟,让猪,减少腻,15-20分钟后改小火卤制8分熟,关火焖30分钟即可。

5:猪蹄可以不腌制,焯前从底部顺着划一刀,把皮划穿,卤制的时候,表面皮不容易裂开。

6:卤制猪蹄,猪尾巴的时候大火烧开,转小火,卤保持沸而不腾,卤到8分熟,关火焖至2小时,卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候,火稍微大点,卤出的猪蹄皮面就开裂了,没有卖相。

7:猪肚,猪大肠,猪小肚等异味较重,需和其他卤分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉,倒点使劲抓揉几分钟,然后大肠翻面同样方法清洗,最后凉干净,洗出的肥肠、猪肚等既干净,且无异味。不用腌制,直接凉生姜,葱,料酒焯。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚,肥肠等比较薄,所以卤味不要太咸了。

1:后和前改刀成条,腱子整块,凉漂1小时,漂的时候适量加一点里,能把漂得更干净漂得越干净,卤出的牛越不易发

2:腌制方法按10150克使用,除了加入生姜,葱,料酒,再加陈皮和桂皮一起腌制,能起到去腥,去膻味的作用。牛纤维较重,中间不容易入味,所以腌制时间要加长,一般要腌制6-8小时。

3:焯过程同猪过程。只是在焯后,稍作晾凉,放冰柜冷冻5-10分钟。

4:卤制方法同猪,只是卤的时间稍长,色不宜太重。卤1小时,关火焖30分钟,之后再烧开卤,再关火焖至30分钟,如此反复3次。

1:鸡爪,鸡翅,鸭掌,鸭翅,鸭舌、鸭等小件品,不用腌制,直接冷下锅焯,大火烧开立即捞出凉干净

2:卤烧开,加入适量色,味比平时炒稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰,鸡精调味

3:将要卤的原料下入锅里,因为这些原料质地较薄,所以烧开后转小火卤制15-20分钟,关火焖1小时即可。

4:整鸡制作可以不用腌制,(腌制后的鸡鲜味不足),直接加生姜,葱,料酒下锅焯

5:卤制到8分熟,关火焖制浸泡,鸡的浸泡时间长一些,浸泡3-4小时左右最入味,这里适量加一些当归到卤里,味道会更好。

1:鸭腥味重,首先还是要漂1小时。在腌制的时候,按10200克使用,除了加入葱,姜,料酒,最好再加芷,八角,山奈,陈皮,椒一起腌:4小时,尽量多的去腥。

2:卤制类鸭做法有烟熏板鸭,风干鸭,酱香鸭,甜皮鸭,烫鸭,芝麻鸭,香酥鸭,烤鸭,椒鸭,樟鸭等,今天介绍一下烫鸭,

3:鸭腌制好以后,用竹棍在腹内开,晒2小时后焯,然后下卤中卤制,卤调制同上,这里可以加重芷和陈皮用量

4:卤好的鸭子晾干分,表面刷一层麦芽温烧至7成,下入鸭炸至两面金。这里说明一下,下锅的时候,鸭背部先贴着锅边下锅。

这里没有烫图片,展示一下我家烟熏板鸭

1:卤制类兔做法有:麻缠丝兔,五香缠丝兔,椒兔,陈皮兔,红板兔,麻烤兔,鲜椒烤兔,卤兔等,今天介绍卤兔

2:兔腥味也较重,按常规里少量加1小时,漂之后每10125克,除了姜、葱、料酒‘,再加椒,陈皮,八角,山奈等一起腌制2小时。

3:焯方法同上

4:兔质较细嫩,所以卤制时间不宜太长,火力不宜过大,调味同上,卤料里可以增加陈皮和青椒的用量,兔下卤锅,大火烧开,转小火卤制8分熟即关火,焖至30分钟即可,时间短点,保持质的鲜香细嫩。

一般可以直接卤制,淀粉含量重的如土豆,藕一类,先焯,除去表面淀粉再下锅卤制。

注意:所有的卤,咸、淡以自己口味来定,这里量只是作为参考。喜欢软一点的,卤制时间长点,喜欢硬一点的,卤制时间短一点。

的卤料可以自己配,我家淘店也有卖。(附配方

配方:(家庭版)

以一锅熬好的老20(单计算

八角:20克,桂皮15克,果10克,山奈15克,丁香5克,小茴香20克,芷15克,扣20克,寇15克,陈皮15克,椒30克,甘15克,香果15克,当归10

克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装

袋,初次起卤用一袋即可。以后每次根据品的多少和卤香味的浓、淡适当添加香料。

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