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秘制干锅料干锅油的详细配方和制作分享大家

时间：2017-10-19 02:54:30 来源：作者：点击：

一、炒干锅酱

要根据各种食材特点，做菜细节，风俗习惯，季节变化等因素来调制配方，但是一般四季影响不太大，冬季宜更厚重些。

原料：

满天干辣椒10斤，娟城火锅豆瓣一件20斤，陈年大红袍花椒3斤，麻椒1斤，老黄姜5斤拍破切碎，洋葱米5斤，蒜子米2斤，大葱碎2斤，泡姜沫3斤，泡朝天椒沫2斤，野山椒沫1斤，冰糖碎1斤，豆豉3斤，曲酒1斤，炼熟菜油（或色拉油）50斤，炼猪油10斤，炼鸡油10斤。(炼猪油鸡油需加姜葱)

香料：

八角300克，肉桂100克，草果100克，山柰100克，公丁香20克，白豆蔻50克，香砂仁100克，白芷50克，陈皮50克，木香40克，肉豆蔻50克，罗汉果10枚，当归50克，良姜50克，山楂30克，甘草50克，小茴香100克，香叶50克，灵草100克，香茅20g,红豆蔻20g，干松20g.千里香50g

二、准备加工.

1、首先把草果拍碎去籽，肉豆蔻拍破，罗汉果拍破，当归剪段，良姜砍碎，灵草剪碎，香茅剪碎，所有配制好的香料(千里香除外)一起装入盆用开水泡20分钟，过滤控干水分备用。干花椒麻椒用白酒半斤拌匀放置一个小时备用。

2、锅置炉上，倒入清水，烧沸后下满天星干辣椒搅匀煮十分钟，迅速捞出控干水分，用绞肉机绞成粗酱，成糍粑海椒。

三、底料炒制

1、大锅置火上，开中火烧热后倒入炼好的菜油，猪油，鸡油烧至油温升至160度左右时，慢慢一点点下入姜碎(一定注意安全，下快了容易益出发生火情)，中火炸至淡黄色后慢慢一点点放入洋葱米、蒜子米，大葱米搅匀，中火翻炸至姜葱蒜洋葱水份基本干、呈淡黄色时慢慢放入豆瓣酱，糍粑辣椒，泡姜沫，泡椒酱，野山椒碎，搅匀改最小火慢熬制一个40分钟左右准备入香料，根据火情大小和酱料的老嫩度掌握火候时间。

2、待锅里材料熬至色泽红亮豆瓣酱出香味了倒入泡好的香料小火继续熬制20分钟左右。

3、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒，豆豉，冰糖继续熬制10分钟后放入千里香再熬5分钟后倒入百酒搅匀关火。

4、熬制好的干锅料入桶密封三天，将表面多余的油脂打出备用。剩下熬好的酱用绞肉机绞细就好了。

四、干锅油

原料：

炼制的纯菜油20斤，娟城火锅豆瓣5斤，豆豉150克，姜沫两斤，蒜沫2斤，洋葱沫3斤，小葱2斤，芹菜1斤，朝天椒辣椒面一斤，十三香2盒，孜然粉150克，好花椒面100克。

白酒100g，盐50克，冰糖粉100g,醪糟150克。

熬制：

1、十三香用白酒、醪糟和匀，备用。

2、锅底烧热倒入炼制好的菜油烧至150度，下入小葱，芹菜炸香，色黄后捞出不用，然后慢慢下入姜沫，蒜子沫，洋葱沫炸香，色金黄。

3、然后慢慢下入豆瓣酱小火炒香熬制二十分钟，注意不要要粘锅底，下入辣椒面，豆豉炒十分钟后倒入十三香白酒汁，孜然粉，花椒面搅拌均匀熬三分钟出锅密封三天后只取油脂。

4、最后将干锅酱料的油脂与干锅油的油脂混合一块用便可。

制作注意事项。

1、生菜油须炼成熟菜油后才能使用。炼制纯菜油需用油温温度计，锅必须架稳，炼油时候跟前必须要有人，人不离火，以免油温过高发生火情。烧至260度油温可关火。待油凉后取出备用。即是熟菜油。

2、应根据干锅食材、成菜特点等因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、灯笼辣椒等；需麻椒椒味突出，麻椒的用量可适量增加。

3、炒制干锅底料时用铁锅，大铁锅，须考虑下油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，大概离口三十公分为安全点线。铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅不安全易发生火灾或者烫伤。

4、炒制时要搂锅底铲匀，使原料受热均匀，避免粘锅低导致煳锅，一锅料就浪费了。

5、下入所有带水分重的材料和酱料时候必须一点点放入(如糍粑辣椒，蒜末，葱沫等)，以防溢锅不安全。

9、干锅底料须置放 3.5日再用。

我的第一桶金，全花在了一只鸡上

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