烘焙小知识——戚风蛋糕回缩怎么办?

时间:2018-10-17 12:06:33 来源:福建华南职校胡老师作者:回缩点击:

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戚风糕回缩问题

回缩的真相

戚风糕刚刚出炉时,长得很高,短时间内缩成状,从外向内塌陷,质地很实,这就是糕回缩。

使用前,模具内壁有

【错】内壁有渍,使得粘附力不强,会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净

糊没有搅拌均匀

【错】糊没有搅拌均匀,脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

【对】动作轻,速度糊搅拌充分,至顺滑。

③ 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

打发不足

【错】打发不足,未达到干发泡,状态不稳定,造成回缩;

【对】打到干发泡,提起呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

【对】出炉前十分钟,将竹签插入糕体,提起竹签,竹签前端无糕屑,可判断为烘烤完全。

小贴士:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化同样会导致糕体回缩;

4、烘烤的时间也不可过长,份流失多会导致糕体回缩。

吗?

那就赶学起来吧!

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