时间:2018-10-16 09:06:22 来源:武姐作者:鱼头点击:
这款鱼头最大的魅力在于自制的鱼头汁,集蔬香、酒香于一体,很好地为原料去腥补味。另外,此菜还强调保留原料的新鲜本味:鱼头每日进货,绝不隔夜销售,买回后冲去血水立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味;走菜时不腌制、不抹油,只淋入鱼头汁,再铺一层野山椒酱,成菜卖相清爽,入口鲜辣清香。
花鲢鱼头治净,从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半,保持头顶皮肉相连,在颈部肉厚处打一字花刀,冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。
取鱼头放入盘中,浇野山椒酱80克,淋鱼头汁100克,入蒸箱大火蒸15分钟,取出撒香葱碎8克即可上桌。
1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机,加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。
2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中,加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀,覆膜入冰箱冷藏一夜,第二天取出滤渣使用。
野山椒酱:
野山椒2000克剁碎放入盆中,冲入七成热油1000克,注意边倒边搅,让辣椒的充分逸出,拌匀后放置一旁即可取用。
技术关键:
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