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在外的岷县人，你有多久没吃老家的酸菜了？

时间：2018-10-15 23:30:43 来源：岷州中数作者：酸菜点击：

说起酸菜，岷县人没有不知道的，尤其是农家酸菜拌汤，现在大概已经普及半个中国。

说起浆水酸菜，在秦陇大地，特别是以秦邑周边数县，乡邻都离不开浆水酸菜，现实的老人更是这样，尤其是现在人们生活好啦，油腥味重，几天不吃浆水饭，心里重哽哽的，总感到心内不舒服，吃碗浆水拌汤，真会体察到“天朗气清，惠风和畅”的感觉。其实把面咯嗒用竹筷拌成面索索，下到开水锅里，待熟后，将炝好的浆水酸菜和入，味调合适后，可入碗上桌，那味道可口可信，不妨你可照以上方法试试，品一品，我肯定，个中滋味上心头，收效不少。

秋天，家家户户都在“炸”酸菜，家庭主妇最操心的是“炸”缸好酸菜。以前人多条件差，多炸几缸酸菜，从秋冬吃到春夏，吃菜的事就不用愁啦，我们西北人，酸甜苦辣咸，以酸辣味当家，有粮吃，一缸干酸菜，再加一个热炕头，再冷的冬天，再苦的日子也就推过去了。乡下山上人家，上顿下顿饭离不开浆水酸菜，早上馍馍加拌汤，包谷面散饭就浆水酸菜，里面再放些碎芝麻末及香油、如果饭里加些洋芋，那味道就更加醇厚了，中午自然是擀面，讲究的是一出一碗，讲火候，讲口劲，功夫全在巧媳妇手上，一碗热腾腾的又细又长的面，浇上用菜子清油炝过的浆水酸菜，到口里酸丝丝的，顺溜溜的，清口爽气、清火养肝，健脾和胃。如果你吃不上这样的长面，一天都好像没吃饭一样没劲。要吃好的浆水面，浆水拌汤，关键是把浆水炝好，最好的是新鲜小蒜苗，其次是大葱，有时用大蒜辣椒也可以，但味道就差远了。幼时经常闻到那种乡土气息，有一家炝浆水，香气弥漫山壑，不能说全村人闻到，起码半村人都知道谁家在炝浆水，在暮山崇阿的烟墟里，那真可谓“新闻”，那个蹿劲、鲜味会钻到你的脑髓里去，不论走到哪里都能想起那味道，只可意会，难以言传。在阅尽人间春色美味后。有句流行诗:“曾记当年菜根香，半碗清汤照月光，山珍海味都尝遍，不及家乡菜根香”。说的是口味轮回变迁，人们在调节口味时总是会回味当年那生我养我的乡土内蕴滋味，在陇上人家， 当然不会忘记浆水酸菜，更不会忘记最简洁的浆水拌汤。

至于浆水酸菜如何制作，那各家有各家的高招，而且地城水质不同，其做法略有不同，当然最后的味道也大不相同;有的干酸、有的微酸、有的面香酸，最地道的就算临洮的浆水，讲究的是调缸配色和调昧，把成色气味有机地综合到极致，配置各种杂粮面食，花样繁多，留下回味悠长细腻绵软的感觉，上等的浆水酸菜就数春夏之交的苦苣菜，根白叶嫩，其次就是苜蓿菜，清香可口，最普通的是秋后大白菜叶制做的酸菜。最酸的是蕃白菜叶，最会做酸菜的巧想妇，在最后调缸时加些萝卜丝，再把面汤倒人缸内，发酵后捞出来的浆水酸菜。白里透青，有滋有味，吃起来又香又脆。

现在的人，又采用芹菜加些萝卜丝。掺合于清汤白水、芹菜香气扑面而来，另一番回乡思亲的滋味在心头。

引子是做好浆水酸菜的关键，要的是原缸原汁。在外地时，把浆水想得难以入寝，试做一小缸，结果坏的不能吃，回家一问，才恍然大悟。原来没放引子。

至今想念家乡的浆水酸菜，耿耿于怀，难以忘却养育我的浆水拌汤。它给我太多太多，我不时地试着做它，品位着它，它给我取之不尽的滋补提醒。它教会我保持西北人的淳厚宽容，大气豪迈及吃苦耐劳的本色，它永远敦促我安贫乐道知命达人。

浆水拌汤你在我心中扎下了根，留下挥之不去的回味，时时刻刻我会把你想起，家乡的酸菜面、酸菜拌汤。

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