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厨师要知道香料的秘密才能做好 好的卤水（附带红 白 黄卤水）

时间：2017-10-18 21:51:33 来源：作者：点击：

卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。

1、枸杞：

味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。

2、汉源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。

4、当归：

味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6、小茴香：

形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。

7、筚拨：

味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。

8、丁香：

有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10、山奈：

香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。

13、草果：

草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陈皮：

味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。

17、川明参：

为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18、党参：

根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20、灵香草：

有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

24、香果：

具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25、香叶：

有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。

27、黄枝子：

具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29、茂汶花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤老汁

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄卤老汁

黄卤汁配方：

黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

白卤老汁

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

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