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普通食材也能做出新花样～大厨教你高毛利招牌菜～你值得拥有

时间：2018-10-13 14:57:50 来源：舌尖蓝带作者：味精点击：

鲍汁千叶豆腐

主料：盒装山水豆腐2 盒。

配料：虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共250 克。

调料：鲍汁汤底 1000 克、蚝油 150 克、浓缩鸡汁 50 克、冰糖水 30 克、味精10 克、鸡粉10 克。

制作：

1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四季豆、黄耳切丁；

2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身，

3、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等丁类，调入盐、味精、白糖、蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡，

点麻油，装在豆腐中间；

4、将调料调制成鲍汁勾薄芡，浇在豆腐上即成

本草糯香上品牛

制作：

1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉2 克拌匀；

2、牛黄瓜条肉500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没

过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长8 厘米的粗条；

3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20 分钟，取出装盘，用薄荷叶2 克、青柠檬20 克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨2 千克剁成大块，冲水1 小时，焯水后放入不锈钢桶内10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余6 千克时，倒入香料包（香叶20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 个、丁香10 克）和盐100 克，大火烧30 分钟，捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料：雪糕2 只。

配料：威化纸5 张。

配料：鸡蛋3 只、面包糠150 克。

制作:

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实；

3、裹蛋液滚面包糠；

4、下6成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

橙汁松鼠鱼

主 料：草鱼1 条、鸡蛋黄2 只 。

配 料：核桃300 克、姜汁30 克 。

调 料：浓缩橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食盐5 克。

制作：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型； 3、取锅烧油至6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出

控油，摆好造型。；

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；

5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料

煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可。

客家肚包鸡

主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克），母乌鸡1 只（约800 克）。

配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。

调料：盐5 克、小苏打2 克、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油

各适量。

蘸料：

油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1

小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧

热的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

制作：

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来

去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净；

2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干； 3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚

里；

4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包

鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；

5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱

姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

蜂巢玉米

原料：罐装玉米粒200 克、鸡蛋2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。

制法：

1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；

2.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点

的面浆，再放入玉米粒搅匀；

3.取一炒锅，置火上炙热，倒入色拉油烧至四成热，再倒出 1000 毫 升（待用），然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35 厘米），右

手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中，

使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；

4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆

时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成

过桥排骨

原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆250 克、葱花10 克。

调配料：A 料（大葱6 克、老姜片4 克、香菜叶5 克、香芹节10 克、 排骨酱10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麦芽酚 1 克）。

B 料（八角20 克、山奈20 克、盐10 克）。

盐5 克、味精3 克、糖3 克、老干妈豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣红油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。

做法：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A 腌料码味， 腌制2 小时，捡出腌料，卤制15 分钟捞出；

2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出再

放入卤水锅中浸泡20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用； 3、小土豆洗净，加入B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中

炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨； 4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，

撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成

【豆酥制作】

原料：

去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精50 克，面包糠少许。

制作：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起。

和匀，出锅装盆，随取随用。

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