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爱虾者必学：辨别“坏虾”4大招，虾的保鲜重在“酶”！

时间：2018-10-11 17:46:02 来源：酶科学作者：酪氨酸点击：

鲜虾的美味十分诱人，但虾头特别容易变黑，虾是特别容易变质的食材之一，

常去超市或者海鲜市场买虾的人都很想知道怎么辨别“坏虾”，你可以注意以下4种现象：

1. 一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。

2. 虾头脱离、壳肉分离

3. 虾壳发红（熟虾除外）

4. 虾肉绵软失去弹性

这4种现象，都是虾不新鲜的特征。

在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。

事实上，生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾，黑乎乎的虾头更会影响销售。因此，生产者们也会想尽各种办法来防止虾头褐变。

解决这个问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。

1. 过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。

2. 另外一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。EDTA 这样的“金属离子螯合剂”可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子，阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。

3. 酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在，大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。

4. 此外，物理的方法也可以防止虾头变黑。比如说，酶促褐变需要一定氧气的参与，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气，有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。

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