酿酒机器-清蒸和混蒸有什么区别?何谓续糟发酵

时间:2018-10-10 10:46:31 来源:唐三镜酿酒师刘菲作者:发酵点击:

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清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂,是酒酿造的3个重要的配料工艺,曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点选择适合产品特点的配料操作方法

混蒸混楂

混蒸混楂是将发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷却,加曲,加酒母,加冷,混楂发酵

因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒,所以又叫混蒸混烧;而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又叫清蒸清烧。

混蒸混楂操作简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混楂操作为多数酒厂所采用。

续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂,续糟发酵工艺。

即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊凉、撒曲、入窑,混楂发酵

因为混糟要连续使用,故称“续糟发酵”。这种操作工艺,酒醅(母糟)若干年都可连续循环,永远丢不远,故称“万年糟”。

母糟时间越长,积累的发酵产香前体物质越多,对酒质浓香具有重要作用

我们经常听说“千年酒不如万年糟”,可能大部分酿友不明“万年糟”指的什么糟。看了今天的文章,你明“万年糟”的真正含义了吗?

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