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酿酒机器-清蒸和混蒸有什么区别?何谓续糟发酵

时间：2018-10-10 10:46:31 来源：唐三镜酿酒师刘菲作者：发酵点击：

清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂，是白酒酿造的3个重要的配料工艺，曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点，选择适合产品特点的配料操作方法。

混蒸混楂

混蒸混楂是将发酵好的酒醅，与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。

因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又叫清蒸清烧。

混蒸混楂操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂操作为多数白酒厂所采用。

续糟发酵：在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂，续糟发酵工艺。

即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊凉、撒曲、入窑，混楂发酵。

因为混糟要连续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒醅(母糟)若干年都可连续循环，永远丢不远，故称“万年糟”。

母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对酒质浓香具有重要作用。

我们经常听说“千年酒不如万年糟”，可能大部分酿友不明白“万年糟”指的是什么糟。看了今天的文章，你明白“万年糟”的真正含义了吗?

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