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10款砂锅菜品，受欢迎又旺销

时间：2018-09-28 20:14:39 来源：厨师资讯作者：砂锅点击：

1

砂锅泉水油豆腐

主料：大围山油豆腐300克。

配料：

鲜香菇100克、鹌鹑蛋8个、瘦肉50克、香芹菜10克。

调料：

盐15克、味精8克、鸡精8克、山泉水100克、鸡汤200克。

制作方法：

1.锅内放入猪油烧到四成时，放入瘦肉，倒入鹌鹑蛋，翻炒两次，放入油豆腐。倒入鸡汤和山泉水，待烧开后，调到小火，盖好锅盖。

2.焖8-10分钟后，放入切好的香菇片，拌匀，将火调大，将汤汁收浓，放入香芹，翻两次锅，即可出锅装盘。

3.最后撒上胡椒粉即可上桌。

2砂锅酸菜鸡

原料：带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少许。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。

制作：1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。

香料水：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

3绝味砂锅鸡

档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。

固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。

“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。

母鸡身下放猪蹄：

制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。

母鸡表面浇上自制酱：

走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。

封锡纸入烤箱：

自制酱：鸡汁500克（提香）、旧庄蚝油750克（上色）、鸡粉250克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽250克（提味）、鸡精350克（提鲜）、AAA料两包共200克调匀即可。

4

砂锅农家小麦

原料：青麦粒450克 苏北咸肉粒50克 蒜苗花50克 红菜椒粒20克 洋葱丝50克 盐4克 美极鲜5毫升 味精4克 色拉油适量

制法：

1.把青麦粒用清水泡去浮壳后，再下到沸水锅里汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧热，下青麦粒煸香以后，调入盐、美极鲜和味精炒入味，出锅后装入烧烫并且垫有洋葱丝的砂锅里，浇上用油炒过的咸肉粒和红菜椒粒，最后撒上蒜苗花成菜。

5

焖烧三宝

制法：

1.取鲜鲍仔肉治净，牛鞭剞上花刀，鸡肾治净，再分别投入加有姜葱汁的沸水锅，汆水待用。另把杏鲍菇、香菇和冬笋切成块，投入油锅炸至金黄，再放入咸鲜味的汤锅煨30分钟。

2.锅里放入化鸡油烧热，下姜片和葱节爆香后，放入鲜鲍、牛鞭和鸡肾稍炒，接着掺入浓汤，放入杏鲍菇、香菇和冬笋，烧开后转微火煨1小时，等加盐、料酒、味精、鸡粉、松茸精和白糖调味后，继续煨5分钟便可盛入烧烫的砂锅。上桌后，在砂锅周围倒适量高度白酒并点燃，以营造气氛。

6

笋子炖腊味

这是将达州当地的干山笋与腊猪蹄同炖成菜。

1.先把干山笋泡发好，捞出来切成节再放沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另把腊猪蹄烧皮，刮洗干净再切成小块。

2.将腊猪蹄块与山笋节一同放入砂锅，掺适量清水并加入姜片和干辣椒节，炖至肉块软熟时，装碗并撒上葱花，即成。

7

砂锅清远鸡

把清远鸡斩成块，放清水盆里冲水后，捞出来沥水，然后加盐、生抽、花雕酒等码味。

取砂锅放油烧热，先下大蒜、甘葱头炒香，再把码好味的清远鸡块放上面，烹适量的鲜汤焖8分钟，待鸡肉熟即可上桌。

8

锦门招牌鱼头煲

这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。

把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。

往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。

将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。

9

砂锅凤爪

主料：

凤爪550克，山药100克

调料：

八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克

做法：

1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。

2.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。

4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。

10砂锅酱香猪手鸡

原料：光三黄鸡1只（约重1千克），猪手200克，姜片3、4片。

调料：盐8克，蚝油20克，冰糖5克，李锦记沙茶酱（香菇型）7克，花生酱、芝麻酱各2克，二汤750克。

做法：

1、三黄鸡冲洗干净，抹干水份，开腔，在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充份“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、猪蹄用火燎净细毛，清洗干净，改刀成四块，待用。

3、砂锅内加入所有调料，烧开并搅拌均匀，然后垫入竹垫，放入猪蹄块，摆上晾好的三黄鸡，盖上煲盖。

4、将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开，转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

5、打开砂锅盖，提起竹垫，取出猪蹄、三黄鸡，原汁隔净入炒锅，猪手放回砂锅摆好，三黄鸡入炒锅，大火收汁后倒进砂锅，加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水份，便于煲制时吸足酱汁。

2、垫入猪蹄块，其胶质可使汤汁容易收浓，裹在鸡肉表面为鸡肉增香。

葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名

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