经典粤菜脆皮牛腩的制作工序,附加经典卤水配方!脆皮糊调制!

时间:2017-10-18 14:12:26 来源:作者:点击:

导读:菜品介绍:脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的,由于其制法出乎多数人的意料,再加上其独特的的味道和口感,所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多,但如果提前批量备料,出菜也很快捷。制
扫描关注公众号

品介绍:

脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的,由于其制法出乎多数人的意料,再加上其独特的的味道和口感,所以一直都比较流行。虽然这道制作工序比较多,但如果提前批量备料,出也很捷。制作的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤,这里就来将其逐一介绍给大家。

原料:

上等的牛腩10千克,自制20千克,脆皮糊8千克,自制咖喱酱蘸料适量

自制配方

原料:

料(干葱片1000克、洋葱块1000克、胡萝卜块1500克,蒜瓣300克、大葱段400克、姜片1000克),柱侯酱2瓶,海鲜酱3瓶,火汁200克,美极鲜130克,鸡汁450克,沙姜粉30克,五香粉50克,牛汁1瓶,生抽850克,老抽400克,鸡粉350克,味精200克,香料1个(装有八角20克、山奈8克、果5个、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香叶15克)鲜15千克,色拉适量

制法:

锅里放适量色拉,下料炒香,再倒入不锈钢大桶,然后掺入鲜烧开,转小火煮约10分钟,放入香料和其他调料,接着熬约20分钟后撇去浮沫,即可用来卤牛

脆皮糊配方

原料:

面粉5000克,鹰粟粉1600克,糯米粉1000克,泡打粉400克,吉士粉400克,色拉少许。

制法:

把所有粉料放盆里和匀,再加适量调成较稀的糊,最后加少许色拉搅匀,即成。

咖喱酱蘸料制法:

锅里放少许,下咖喱粉炒香,再放入适量椰浆和淡奶和匀,即成。

制作方法

(1)选上等的牛腩10千克,顺着筋络改刀成8厘米宽的长条,用流动漂去后,投入沸锅煮至刚断生,再捞出用流动冲15分钟。

(2)把漂净的牛腩捞出来,投进烧开的卤桶内大火烧开后,改小火卤至牛腩软烂,捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条,随后三条一份地装在码斗内,加适量卤汁后用保鲜封好,上笼蒸10分钟。

(3)从冰箱里面取出卤好的牛腩,入笼蒸后取出,滤去汁,再用干净毛巾辗去牛腩表面的分。

(4)锅里放色拉烧至七成时,取牛拖上脆皮糊,入锅炸至表面酥脆时,捞出改刀成厚斜片,装盘后随咖喱酱上桌蘸食。

要点

1、卤牛时,桶底应放几张竹箅,以免煳底,在卤制过程中不要去翻动原料。牛一定要卤至软糯才行,改刀时应尽量顺着筋切,以免其散烂不成形。

2、牛腩都是先批量进行卤制,再捞出分装在码斗里边,冷却后放冰箱内备用。

3、卤牛的卤可以重复使用,不过下一次卤制时,应再加入制卤配方中一半的酱料和调料

4、炸制时,温不能过低,因为牛腩是熟料,不用担心炸不熟,只需要将表面炸至酥脆,即可捞出沥,否则容易

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告