馋嘴酱、神仙水、铁板茄酱、新派八宝辣酱料、牛肉酱、炭烧肉汁

时间:2017-10-19 02:54:11 来源:作者:点击:

导读:1:馋嘴酱口味 香辣,带有淡淡的豆鼓味用料 色拉油7.5千克,醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1.5千克,豆豉、冰糖、高度白酒和干花椒各250克。制作 锅内放入色拉油,烧
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1:馋嘴酱

口味,带有淡淡的豆鼓味

用料 色拉7.5千克,醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1.5千克,豆豉、冰、高度酒和干椒各250克。

制作 锅内放入色拉,烧至两三成时.放入醪糟、剁碎的泡椒、剁碎的泡

姜豆豉、冰,中火熬制约120分钟,再放入高度酒和干椒,继续用中火熬制20分钟即可。

适用范围 制作各种馋嘴

例 海味三宝

制作 1.基围150克开背,去掉沙线,入烧至四成的色拉中滑;鱿200克切成长6厘米的条,搓洗后滑;蛤蜊150克焯至壳张开。2.锅内放入高400克、馋嘴酱300克、鸡粉10克大火烧开,放入笋片100克和木耳50克,烧制2分钟后出锅,装入锅内垫底;将鱿、蛤蜊、基围放入中烧制2分钟,出锅摆放锅内,料浇于锅内。3.锅内放入色拉15克,烧至三成时,放入干椒、干椒各10克炒香,撒入香段5克翻匀,出锅浇于锅内,上即可。

2:复合沙拉酱

口味 奶香带有轻微的芥味和芒果

用料 柠檬6个,青柠檬2个,酱1桶(3.8升/桶),炼乳1听,蜂蜜各100克,芒果汁150克,劲霸芥末半管。

制作 柠檬、青柠檬分别榨成汁,加入剩余的用料调匀即可。

适用范围 给多种炸做蘸料。

例 芝士冬瓜

制作 1.每片芝士片(共3片)一分为四(共12小片);去皮冬瓜300克洗净,切成厚0.7厘米的片(共8片),放入碗内,倒入、味精各5克和清300克,将4小片芝士片放在冬瓜片上,上笼大火蒸透。2.蒸好的冬瓜每片再搭配1小片芝士片,挂全糊100克,拍面糠80克,入烧至五成的色拉中,小火炸成金色,捞出控,放入盘中,淋上复合沙拉酱50克,上桌即可。

3:牛

口味 咸鲜微

用料 熟、剁椒丁各100克,姜米、蒜米各20克,牛腩边角料碎300克,龙牌、蚝各50克,味精、鸡精各15克,鸡骨1.5千克。

制作 锅内放入熟,小火熬化后,放入姜米、蒜米炒香,倒入牛腩边角料碎,小火炒至变色,下入龙牌、蚝、剁椒丁、味精、鸡精,小火翻炒出香,倒入鸡骨,小火熬香熬稠即可。

适用范围 适合制作和蒸

例 醇香牛蒸金菇

制作 1.取金针菇220克加入自制酱56克,大豆自制各30克拌均匀。2.取发好的木耳丝30克放入容器内垫底,放入拌匀的金针菇,入蒸箱大火蒸7分钟,取出后撒入红椒丁、葱、薄荷叶各1克即可。

自制 锅内放入清、蒸各1千克,生抽1.5千克,高500克,香胡萝卜条、湖南本地螺丝椒各150克大火烧开,改小火烧10分钟,用味精、鸡精各100克拌匀后浸泡1小时,过滤料渣。

4:广式干锅酱

口味 咸鲜

用料 将李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱、海天柱侯酱各240克,财神蚝芝麻各150克,雕酒100克,胡椒粉10克。

制作 以上用料放入锅内,小火熬出香味即可。

适用范围 可以用来烧、炖、焖多种荤料。

例 干锅定安小

制作 1.带皮的小10千克切成长6厘米、食指般粗细、厚0.8-1厘米的条。2.分别将小下入沸中,倒入姜汁酒(总耗约200克),大火加2分钟,捞出洗净。3.干锅烧红,放入少许色拉(总耗约200克),将牛分别下入,烹广东米酒(总耗约100克),中火炒约5分钟,取出牛,再次放入沸中,大火焯4分钟。4.锅烧红,淋入色拉300克,烧至四成时,放入香料(八角、香叶、桂皮各10克,党参20克)和炸姜片100克,大火爆香,下入小,中火翻炒均匀,倒入鸡1千克大火烧开,放入调料、老抽、胡椒粉各5克,生抽25克,蚝20克,鸡粉15克,20克,芝麻10克冲火焖烧30分钟,离火,滤出香料和姜片。5.客人点时,起锅烧,放入色拉30克,烧至五成时,放入料(青椒块、红椒块各30克,姜片、蒜、葱段各10克,香芹段20克,圆葱块100克)煸炒出香味,倒入干逼酱65克、小牛350克、烧牛50克,中火翻炒均匀,淋入葱5克,撒入胡椒粉、芝麻各2克,最后淋入雕酒15克,出锅装入提前烧烫的不粘锅内,上桌后客人可以自己拌炒食用

5:神仙

口味 咸鲜微甜

用料 龟甲万750克,蜜375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。

制作 以上用料放入锅内,小火熬开即可。

适用范围 待粵式小炒要出锅前,淋入少许神仙,可以增加肴的鲜香味。

例 神仙豆腐

制作 1.嫩豆腐300克洗净,切成5×5×15厘米的块,分别放入盘中,每个上面摆放一个鲜仁。2.将豆腐全部放入蒸箱内大火蒸3分钟,取出淋入烧的神仙50克,搭配清炒心100克上桌。

6:新派八宝酱料

口味 咸鲜,回甜

用料 郫县红豆瓣酱、泡椒(需要剁碎)、番茄酱各200克,海鲜酱150克,排骨酱、番茄酱、各100克,味精50克,色拉500克。

制作 锅内放入色拉,烧至五成时,放入其他用料炒至均匀即可。

适用范围 专门用来制作八宝酱。

例 八宝

制作、鸡各100克切丁,与鲜贝100克一起加淀粉、料酒各10克腌制,然后滑炒至八成熟,倒入酱料30克,炒均匀盛出;另起一锅,放仁、豌豆、生各15克和鲜20克,勾薄芡,盛到之前炒、好的上即可。

7:板茄酱

口味 咸甜为主,略带轻微的酸

用料 美极鲜味汁300克,海鲜酱、清各600克,陕西老陈50克,冰梅酱770克,三井耗225克,泰国鸡酱2.6千克,蒜蓉酱100克色拉400克。

制作 锅内放入色拉,烧至五成时,放入冰梅酱、海鲜酱、蚝、泰国鸡酱、蒜蓉酱煸炒均匀,再倒入除老陈之外的用料烧开,最后放入老陈调匀即可。

适用范围 主要用来烧茄子。

板茄子

制作 茄子400克改刀成厚2厘米的夹刀片,酿入猪馅,放入六成的色拉中炸至酥香,放入烧板或者石板上,淋入烧板茄酱100克,撒入炒好的仁50克即可上桌。

7:炭烧

口味 咸甜味

用料 照烧汁2.5千克,海天生抽、烧烧汁各500克,美极鲜味汁、泰国鸡酱各250克,2千克,香料(八角、豆蔻、香叶、桂皮、香茅各20克,公丁香10克)。

制作 干锅烧,放入香料炒至出香味,出锅倒入不锈钢盆内,下入其他用料调拌均匀至化开即可。

适用范围 主要用来腌制猪颈

例 炭烧汁炒猪颈

制作 1.猪颈300克改刀成4×1×1厘米的条状,用清漂洗,沥干分,加入葱段、姜片、料酒各5克腌制30分钟。2.锅中入色拉30克,烧至六成时,放入姜丝10克爆香,放入猪颈翻炒,放入炭烧汁40克翻炒至成熟即可。

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