时间:2017-10-19 02:54:11 来源:作者:点击:
用料 色拉油7.5千克,醪糟400克,剁碎的泡椒5千克,剁碎的泡姜1.5千克,豆豉、冰糖、高度白酒和干花椒各250克。
制作 锅内放入色拉油,烧至两三成热时.放入醪糟、剁碎的泡椒、剁碎的泡
姜豆豉、冰糖,中火熬制约120分钟,再放入高度白酒和干花椒,继续用中火熬制20分钟即可。
制作 1.基围虾150克开背,去掉沙线,入烧至四成热的色拉油中滑油;鱿鱼200克切成长6厘米的条,搓洗后滑油;蛤蜊150克焯水至壳张开。2.锅内放入高汤400克、馋嘴酱300克、鸡粉10克大火烧开,放入笋片100克和木耳50克,烧制2分钟后出锅,装入铁锅内垫底;将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟,出锅摆放入铁锅内,汤料浇于锅内。3.锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入干辣椒、干花椒各10克炒香,撒入香菜梗段5克翻匀,出锅浇于铁锅内,上菜即可。
2:复合沙拉酱
用料 黄柠檬6个,青柠檬2个,蛋黄酱1桶(3.8升/桶),炼乳1听,盐、白醋、蜂蜜各100克,芒果汁150克,劲霸芥末半管。
适用范围 给多种炸菜做蘸料。
制作 1.每片芝士片(共3片)一分为四(共12小片);去皮冬瓜300克洗净,切成厚0.7厘米的片(共8片),放入汤碗内,倒入盐、味精各5克和清汤300克,将4小片芝士片放在冬瓜片上,上笼大火蒸透。2.蒸好的冬瓜每片再搭配1小片芝士片,挂全蛋糊100克,拍面包糠80克,入烧至五成热的色拉油中,小火炸成金黄色,捞出控油,放入盘中,淋上复合沙拉酱50克,上桌即可。
3:牛肉酱
用料 熟猪油、剁椒丁各100克,姜米、蒜米各20克,牛腩边角料碎300克,龙牌酱油、蚝油各50克,味精、鸡精各15克,鸡骨头汤1.5千克。
制作 锅内放入熟猪油,小火熬化后,放入姜米、蒜米炒香,倒入牛腩边角料碎,小火炒至肉变色,下入龙牌酱油、蚝油、剁椒丁、味精、鸡精,小火翻炒出香,倒入鸡骨头汤,小火熬香熬稠即可。
制作 1.取金针菇220克加入自制牛肉酱56克,大豆油、自制酱油各30克拌均匀。2.取发好的黑木耳丝30克放入容器内垫底,放入拌匀的金针菇,入蒸箱大火蒸7分钟,取出后撒入红椒丁、葱花、薄荷叶各1克即可。
自制酱油 锅内放入清水、蒸鱼豉油各1千克,生抽1.5千克,高汤500克,香菜梗、胡萝卜条、湖南本地螺丝椒各150克大火烧开,改小火烧10分钟,用味精、鸡精各100克拌匀后浸泡1小时,过滤料渣。
4:广式干锅酱
口味 咸鲜
用料 将李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱、海天柱侯酱各240克,财神蚝油、芝麻油各150克,花雕酒100克,白胡椒粉10克。
制作 以上用料放入锅内,小火熬出香味即可。
适用范围 可以用来烧、炖、焖多种荤料。
制作 1.带皮的小黄牛肉10千克切成长6厘米、食指般粗细、厚0.8-1厘米的条。2.分别将小黄牛肉下入沸水中,倒入姜汁酒(总耗约200克),大火加热2分钟,捞出洗净。3.干锅烧红,放入少许色拉油(总耗约200克),将牛肉分别下入,烹广东米酒(总耗约100克),中火炒约5分钟,取出牛肉,再次放入沸水中,大火焯水4分钟。4.锅烧红,淋入色拉油300克,烧至四成热时,放入香料(八角、香叶、桂皮各10克,党参20克)和炸姜片100克,大火爆香,下入小黄牛肉,中火翻炒均匀,倒入鸡汤1千克大火烧开,放入调料(盐、老抽、白胡椒粉各5克,生抽25克,蚝油20克,鸡粉15克,白糖20克,芝麻油10克冲火焖烧30分钟,离火,滤出香料和姜片。5.客人点菜时,起锅烧热,放入色拉油30克,烧至五成热时,放入蔬菜料(青椒块、红椒块各30克,姜片、蒜头、葱白段各10克,香芹段20克,圆葱块100克)煸炒出香味,倒入干逼酱65克、小黄牛350克、烧牛肉的汤50克,中火翻炒均匀,淋入葱油5克,撒入白胡椒粉、芝麻油各2克,最后淋入花雕酒15克,出锅装入提前烧烫的不粘锅内,上桌后客人可以自己拌炒食用。
5:神仙水
口味 咸鲜微甜
用料 龟甲万酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。
制作 以上用料放入锅内,小火熬开即可。
适用范围 待粵式小炒快要出锅前,淋入少许神仙水,可以增加菜肴的鲜香味。
制作 1.嫩豆腐300克洗净,切成5×5×15厘米的块,分别放入盘中,每个上面摆放一个鲜虾仁。2.将豆腐全部放入蒸箱内大火蒸3分钟,取出淋入烧热的神仙水50克,搭配清炒菜心100克上桌。
6:新派八宝辣酱料
用料 郫县红油豆瓣酱、泡椒(需要剁碎)、番茄酱各200克,海鲜酱150克,排骨酱、番茄辣酱、白糖各100克,味精50克,色拉油500克。
制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入其他用料炒至均匀即可。
制作 猪肉、鸡肉各100克切丁,与鲜贝100克一起加淀粉、料酒各10克腌制,然后滑炒至八成熟,倒入酱料30克,炒均匀盛出;另起一锅,放虾仁、豌豆、花生各15克和鲜汤20克,勾薄芡,盛到之前炒、好的菜上即可。
7:铁板茄酱
用料 美极鲜味汁300克,海鲜酱、清水各600克,陕西老陈醋50克,冰花梅酱770克,三井耗油225克,泰国鸡酱2.6千克,蒜蓉辣酱100克色拉油400克。
制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀,再倒入除老陈醋之外的用料烧开,最后放入老陈醋调匀即可。
适用范围 主要用来烧茄子。
制作 茄子400克改刀成厚2厘米的夹刀片,酿入猪肉馅,放入六成热的色拉油中炸至酥香,放入烧热的铁板或者石板上,淋入烧热的铁板茄酱100克,撒入炒好的虾仁50克即可上桌。
7:炭烧肉汁
口味 咸甜味
用料 照烧汁2.5千克,海天生抽、烧肉烧汁各500克,美极鲜味汁、泰国鸡酱各250克,白糖2千克,香料(八角、白豆蔻、香叶、桂皮、香茅草各20克,公丁香10克)。
制作 干锅烧热,放入香料炒至出香味,出锅倒入不锈钢盆内,下入其他用料调拌均匀至白糖化开即可。
适用范围 主要用来腌制猪颈肉。
制作 1.猪颈肉300克改刀成4×1×1厘米的条状,用清水漂洗,沥干水分,加入葱段、姜片、料酒各5克腌制30分钟。2.锅中入色拉油30克,烧至六成热时,放入姜丝10克爆香,放入猪颈肉翻炒,放入炭烧肉汁40克翻炒至肉质成熟即可。
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