麻婆豆腐：川菜的硬道理-儿童城

麻婆豆腐：川菜的硬道理

时间：2018-09-27 14:11:09 来源：光明网作者：豆腐点击：

导读：[db:简介]

麻婆豆腐，是咱们非常熟悉的一道家常菜。一道热腾腾的麻婆豆腐端上来，红白绿三色相间，白的是豆腐，红的是辣椒，绿的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来，凌厉的美味带着通透，迅速传遍全身。

在这新鲜热辣的美味背后，有一个150年历史的短故事，和一个1800年历史的长故事。

万福桥边陈婆婆巧手慈心烹佳肴

这个150年历史的短故事，是直接与麻婆豆腐的诞生相关的。

不同于其他现代家常菜的模糊起源，麻婆豆腐作为一道经典川菜家常菜，有着十分明确的诞生时间、地点和创造人物。因为麻婆豆腐中必需的一味调料是郫县豆瓣，而在文献中，郫县豆瓣明确诞生于清朝咸丰年间，因此从时间上来推断，麻婆豆腐必然诞生于郫县豆瓣问世之后。

郫县豆瓣是四川特产，今天我们吃到的版本至少可以追溯到1853年

其实，在很多川菜里都可以看到郫县豆瓣的身影。溯源君特别爱吃回锅肉，而回锅肉里的郫县豆瓣，简直是让人魂牵梦萦。

关于麻婆豆腐的发明人，汪曾祺先生曾有过一段溯源：

“

烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。

”

在文史资料中，我们找到了这段关于麻婆豆腐历史片段的完整记述：

大约是在清朝咸丰末年（1861年前后），有一个叫做陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺，这座饭铺的老板娘，平素待客热情实在，常常亲自烹制菜肴售卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道豆腐菜——肉馅豆腐，这道菜兼具麻、辣、烫厚味，深受挑夫运脚们的欢迎，最终在成都闯出了自己的名声。

老成都陈兴盛饭铺场景复原

由于最初的拥趸们都是挑夫运脚，他们往来饭铺行色匆匆，常常记不得陈兴盛饭铺的名字，只记得跟大家都很亲厚的老板娘脸上有几颗麻子，因此大家口耳相传，这肉馅豆腐就是陈麻婆的当家菜。从此，这道肉馅豆腐就被称之为陈麻婆豆腐，麻婆豆腐也从成都出发，走向全中国。

麻婆豆腐之所以广受欢迎，首先就是味道好。有多好呢？看看三浦春马的表情就知道了↓

汪曾祺先生曾总结过麻婆豆腐的成功要诀：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”

如庖丁解牛一般，汪曾祺先生把麻婆豆腐看得很透彻。

汪曾祺先生对食物颇有研究，有人将他的相关文章编成《寻味：汪曾祺谈吃》一书，专门谈论中国美食

除了以上诸多用料和烹饪优点之外，麻婆豆腐能够在150年前走红，还有一些历史的佐料。这是汪曾祺先生遗漏的，这里我们就一并将它补齐。

首先是地点的味道。当时，麻婆豆腐的“原产地”陈兴盛饭铺，毗邻老万福桥，这座桥是当时成都连接洞子口、崇义桥、新繁等县镇的交通要道，尤其是成都市民当时日常所需的食用菜油、大米等大宗物资的运输孔道。当时运输这些物资的挑夫运脚们，从新繁等地一路走来到这里时，已经走了一段较长的路，人困马乏，陈兴盛饭铺这里正是他们歇脚打尖的理想地点。

20世纪70年代的成都万福桥

有了理想的地点，方便的味道就紧跟着释放了出来。挑夫运脚们到了饭铺休息，想点一些快捷、方便、实惠的菜肴来下饭、解乏。饭铺本来就提供各种菜蔬调料，可以根据他们自己携带的食材来现炒菜肴。而挑夫运脚们的车上担子里原本就是装的菜油篓子，因此随便舀上几勺油来炒菜，是很自然的事情。

陈兴盛饭铺对面又是一家出品优质豆腐的豆腐坊，为麻婆豆腐的兴盛提供了关键性助攻，他们还能从饭铺前面摆摊的小贩那里割一点点新鲜牛肉。于是，制作麻婆豆腐所需的烹饪条件就这样轻松备齐，陈麻婆需要做的，就只是简单的来料加工了。

陈麻婆的儿媳妇曾经回忆说，当时推车挑担的大哥们来铺子里面吃饭，铺子里面有现成的豆腐，陈麻婆又懂得“那些大哥是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得烫，因此做出来的豆腐，总是红冬冬几大碗，又烫又麻又辣，味道又大”，而且陈麻婆的豆腐非常便宜，“不在菜上赚钱，你给多少材料，就给你做多少东西，只图卖几升米的饭钱”。