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手抓羊肉的专业配方及做法

时间:2018-09-17 11:01:29 来源:厨房美食大餐作者:羊肉点击:

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原料 羯羊15千克(以选用8-11千克/只的羯羊为佳),生50克。

调料(八角7克,果14克,椒粒120克,小茴香75克,蔻30克,桂皮50克,良姜8克,干姜皮9克,鲜姜片250克,山柰、当归、芪各10克),1千克,姜汁米酒、鸡汁各30克,150克葱丝、干红椒丝各5克,香段4克。

制作

1.将鲜羊用刀改成大件,用温冲洗干净后,加入清25千克、250克、浸泡2.5个小时后,再改用清浸泡1.5个小时后捞出。

2.将料入清锅内汆两次(每次要煮5分钟且打尽浮沫)后,入流动中冲20分钟。

3.将浸泡好的羊入凉锅内,用大火烧开后分两次打尽浮沫,改用小火放入料、鲜姜250克、打尽浮沫,加盖留一透气小缝(以供排异味)煮50分钟至八成熟再加750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟,再关火焖30分钟即可。

4.捞出已煮熟的羊用砍刀改成15×5厘米的条,整齐排放在垫有生的盘中,撒葱丝、干红椒丝、香段,上桌时随带椒味碟1份、大蒜切片加1份。

关键 1.羊必须要改成大件,浸泡时间一定要足。2.羊务必要凉下锅加至大火烧开,中间要不停地翻搅。3.开锅后一定要打3次浮沫,再改小火焖煮。4.羊煮至八成熟再下,并浸泡半小时方能入味,否则口感不佳。5.装盘刀功要精细,整齐划一。

姜汁米酒 将鲜姜切小片,加入、广东米酒小火熬10分钟即可。

味碟 精制150克入锅内,中火翻炒至颜色稍凉,加干姜粉10克、椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。

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