顶级大厨的脆皮乳鸽做法推荐

时间:2018-09-13 15:41:43 来源:蜀湘情缘作者:乳鸽点击:

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顶级大厨的脆皮乳鸽做法推荐,你知道脆皮乳鸽制作的这些配方方法吗,蜀湘情缘的老师对学员们讲,好的脆皮乳鸽做起来可没有起来那么简单,看似默默无闻等待你下口的脆皮乳鸽,实际上经历哪些精致细腻的加工过程

脆皮乳鸽是粤中的传统名,因为表皮色泽金,也被称为发财金脆皮鸽,寓意来年红红火火财源滚滚,是两广地区年夜中最受欢迎的大之一,下面蜀湘情缘的老师就讲一讲脆皮乳鸽的制作方法配方步骤吧。

1.熟炸法

就是将乳鸽放入卤中卤熟后,再挂脆皮炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥嫩,味感丰富,回味悠长。卤采用高、多种香料及调味品制成,可以长期使用

配制方法—用高15千克,依次加香料(砂仁20克,桂皮35克,八角、良姜各50克,陈皮30克,甘40克,蔻5克,香叶、党参各15克,当归、小茴香、山柰各25克,果30克,罗汉果2个,芷10克,干红枣6颗,丁香8粒)、调味料(老抽120克,生抽950克,450克,蚝露各200克,雕酒300克,广东米酒100克,精160克,玫瑰露酒、鸡汁各150克,味精80克),放大葱、姜各30克烧开即可使用

制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸烫一下,迅速投入冷中,这样可以使表皮具有韧,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤中,大火烧开卤之后,离火浸泡15分钟,利用卤温度将乳鸽浸熟,这样可以保证乳鸽的质鲜嫩,且又不损坏表皮;捞出乳鸽,擦干表皮的分,挂脆皮,风干后入六成淋炸上色即成。

2.生炸法

就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮风干,直接炸制熟。生炸乳鸽皮脆嫩,蒜香味浓。

腌料配制(40只乳鸽)—A料(大蒜5千克,洋葱4千克,胡萝卜2.5千克,香1.5千克,芹3千克),B料(料酒250克,酒100克,玫瑰露酒180克,美极鲜130克,露100克,芝麻酱400克,生酱300克,精150克,味精350克,50克,胡椒粉30克)。

制作工艺—将A料打碎,加B料拌匀,填满乳鸽的肚子,将剩余的料盖住乳鸽,腌24小时后,去净腌料,将乳鸽用沸烫一下,用干毛巾擦干分,挂脆皮,风干,将锅烧至四成,离火浸炸10分钟,再上火炸至皮脆上色即可。

3.烤炸法

就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮,风干,放入烤炉中烤熟后,再经过炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑,色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从骨顺刀劈开,腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”),用专用的乳鸽叉开。将乳鸽挂脆皮后风干,用锡裹翅尖,挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟,待表皮呈淡色,然后再经过炸上色即可。这种方法较前两种方法容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子的脂肪肥厚,劈开乳鸽直接烤制上色,会造成乳鸽表面质焦,翅膀和下面的皮肤上色不均匀,影响烤乳鸽的视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好。

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