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这是南方人常用的几种烹饪方法，现在已经家喻户晓

时间：2018-09-11 21:06:50 来源：山大王美食达人作者：糖浆点击：

十九、涮

涮是用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放人沸水中涮片刻，捞出蘸上调味品食用。涮是一种特殊的烹调方法，其

特点是主料鲜嫩，汤味鲜美，边涮边吃，别有风味。

制作涮菜，所用的火锅品种较多，但总的要求是火要旺，无黑烟，无异味：涮菜所用的主料，应切得很薄，能在沸水中一涮即熟。 涮菜所用的调料没有统一的样式，可根据就餐者的口味习惯进行配制。用此法制作的菜如“涮羊肉”等。

二十、熬

熬是用调料炝锅，下主料，加汤汁，用中火制熟的一种慢火烹调方法。其特点是菜肴酥烂，汤计不腻，一般不勾芡。此方法适用于做大锅菜。

二十一、拔丝

拔丝又叫拉丝，就是将小形的原料过油后滚上糖浆。拔丝菜是风味菜，也是抢火候菜，难度较大。它的特点是制作时间短，上菜要快，吃时才能拉出许多丝；所用的原料多需经挂糊后过油炸(含淀粉较高的根茎类原料可不挂糊)。

制作拔丝菜，关键的问题是要掌握炒糖浆的方法和火候。

拔丝糖浆的炒法有三种：一种是将炒勺上旺火烧热，用 清油涮锅，留底油，下绵白糖炒制。 这样的炒法制出的菜肴丝发亮，习惯上称油拔。

第二种炒糖的方法是将炒勺烧热后，加少许清水，尔后加绵白糖炒制。这样的炒法炒出的糖浆丝较多，且容易站在原料上，习惯上称之为水拔。

再有一种就是先将炒勺烧热用油涮勺，再滴少许底油，加上糖炒几下再滴上几滴开水，然后将糖桨炒到适当的火候。这种炒法是油拔和水拔的结合，习惯上称之为水油结合拔。

拔丝糖浆的火候较难掌握，需要在实践中不断摸索。掌握火候主要是靠视觉鉴定。一种是看其颜色的变化，糖下入干净的炒勺中(若水或油都比较清)，溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随炒的时间变化而变化。当颜色由青白至微发黄时，基本上就是拔丝的火候了。如下原料过早，火候太“嫩”，不会出丝；如果下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。早晚只有几秒之差，稍一犹豫就会失败。

第二种方法是看糖浆稀稠度的变化。白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会后就会将水分蒸发，先是翻大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠)，当糖浆突然变稀，搅起来比较灵活时(这时的颜色也会由青白变成微黄)，说明拔丝的火候已到，就应该立即下料或将炒勺离火。以上两种观察、掌握糖浆火候的方法结合运用，其效果更好。

做拔丝菜应往意: 1.火不能太大，否则，糖浆变化太快，不便观察；但火也不宜太小，否则容易造成“翻炒”现象(即糖浆又变成固态)。火力要均匀，不能出现局部火大，若局部火大会使糖浆炒煳。2. 下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆粘上去以后会脱壳。3.盛装拔丝菜肴的盘子应先抹上熟植物油，并预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或是底部结成大硬块。

二十二、蜜汁

蜜汁，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在起，用小火或中火熬至糖汁浓稠、原料酥软甜香的烹调方法。蜜汁菜的特点是酥糯香甜。

蜜汁的做法有两种：一种是将糖用少量的油稍炒，加水及蜂密烧溶化，再将原料放人熬煮，至原料熟烂，糖汁收浓即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等；另一种是将原科先蒸至酥烂，然后加入糖或冰糖，再上笼蒸，使糖溶化后渗人原料内部，然后再将糖计熬浓浇在原料上面即成。这种制法适于不易熟烂的原料，如火腿、莲子等。

二十三、瓤

瓤又称酿，是将配料制成馅瓤装人掏空的主料中，然后进行煎烧或扒熟的烹调方法。有的将某种体形较大，制熟后不易变形的原料内部掏空，装上提前调制好的馅心， 上锅蒸或煮、卤熟。有的还在外部加以雕刻造型，既好吃又好看。如冬瓜盅。

用煎的方法制熟的瓤叫煎瓤，用烧的方法制熟的瓤叫烧瓤，用扒的方法制成的瓤叫扒瓤。

二十四、盐焗

盐焗是将原料经调味品煨制之后，晾干用薄纸包裹埋入灼热的盐粒中，使之成熟的一种特殊烹调方法。盐焗菜的特点是肉香骨酥、原味鲜美。如盐焗鸡。

南方

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