时间:2018-09-10 20:31:31 来源:唯有你的爱作者:面肥点击:
大麻花
制作这种麻花,采用的是嫩酵面团,我们常说的“酵面”,指的是生物膨松面团是由生物膨松剂、面粉、水等调制而成的,具有松软、略带筋性及可塑性的特点。
生物膨松面团主要有两种制法
一种是面肥发酵法,另一种是酵母发酵法。搓绳脆麻花采用的是面肥发酵法,具有蛋香浓郁、酥脆香甜、绳花均匀、色泽金黄的特点。
原料
中筋小麦面粉250克、白糖30克、鸡蛋1只、面肥40克、植物油适量、面碱水少许
制法
面肥兑碱
把面肥分次掺入适量面碱水,待面团微微变黄、闻起来有一点涩就好,然后搓匀待用。
和面
把面粉开窝,中间放入白糖、植物油15毫升并磕入鸡蛋,放入兑好碱的面肥。先把面肥撕成小面碎(方便与其他原料混合),与鸡蛋、糖搅打解开,至糖溶化后加入40℃的清水约50毫升,搅匀后即与周围面粉混合到一起,揉搓成质密均匀的面坯,饧置约10分钟。
改刀
将面团搓拉成粗细均匀的长条,随即按成厚1厘米的扁长条。再用刀切成1厘米宽的小剂条,逐一将每个小剂条稍稍搓成圆剂条,然后薄薄地刷上一层油,盖上干净的保鲜膜或毛巾。
制作生坯
搓长条:
取其中两根剂条,分别搓成长条,搓时用掌心从中间向两侧柔和用力,搓成粗细均匀的长条,两头可稍微粗一点点。
单条上劲:
双手一只向前一只向后,两个方向给面条上劲,上到面条要断时,把面条随意放在面板的一侧,两头固定在面板上。同样的办法给另外一条也上劲。
双条上劲:
两只手分别拿起刚刚搓好的两根长条的一侧,先把两头捏在一起,松手后,两长条会自动扭绕在一起自然上劲,双手顺势再给它补些劲,补足为止。
搓绳:
一折成等长的三段,松手后,三段会自动缠绕在一起,也顺势补些劲儿,就变成了漂亮的三股麻花的模样。此时,别忘了把面头别进去。
炸制成熟
将搓好的麻花放在笤篱里,用150℃左右的油温炸制,待浮起来后,反复轻轻翻
注意事项
1.面团中的辅料要搅拌揉搓均匀,且要求面团软硬适度;
2.生坯改刀的宽度要一致,两根坯条的长短、粗细也均需一致;
3.每根坯条要尽量上足劲;
4.如果喜欢脆的口感,面肥不宜放得过多。如果喜食松软的口感,可适量多一些面肥,制成生坯后再饧放半小时左右。
5.面肥一般是将当天剩下的酵面加水扒开,兑入面粉揉和并放在专门的发酵缸内进行发酵,成为第二天使用的新面肥。如果没有剩下的酵面,就用酵母和点发酵面,第二天便成面肥。
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