大麻花酥脆香甜

时间:2018-09-10 20:31:31 来源:唯有你的爱作者:面肥点击:

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大麻

制作面团要求

制作这种麻,采用的是嫩酵面团,我们常说的“酵面”,指的是生物膨松面团是由生物膨松剂、面粉、等调制而成的,具有松软、略带筋及可特点

生物膨松面团主要有两种制法

一种是面肥发酵法,另一种是酵母发酵法。搓绳脆麻采用的是面肥发酵法,具有香浓郁、酥脆香甜、绳均匀、色泽金特点

制作过程

原料

中筋小麦面粉250克、30克、1只、面肥40克、植物适量、面碱少许

制法

面肥兑碱

把面肥分次掺入适量面碱,待面团微微变、闻起来有一点涩就好,然后搓匀待用。

和面

把面粉开窝,中间放入植物15毫升并磕入,放入兑好碱的面肥。先把面肥成小面碎(方便与其他原料混合),与搅打解开,至溶化后加入40℃的清约50毫升,搅匀后即与周围面粉混合到一起,揉搓成质密均匀的面坯,饧置约10分钟。

改刀

将面团搓拉成粗细均匀的长条,随即按成厚1厘米的扁长条。再用刀切成1厘米宽的小剂条,逐一将每个小剂条稍稍搓成圆剂条,然后薄薄地刷上一层,盖上干净的保鲜膜或毛巾

制作生坯

搓长条:

取其中两根剂条,分别搓成长条,搓时用掌心从中间向两侧柔和用力,搓成粗细均匀的长条,两可稍微粗一点点。

单条上劲:

一只向前一只向后,两个方向给面条上劲,上到面条要断时,把面条随意放在面板的一侧,两固定在面板上。同样的办法给另外一条也上劲。

双条上劲:

两只分别拿起刚刚搓好的两根长条的一侧,先把两捏在一起,松后,两长条会自动扭绕在一起自然上劲,双顺势再给它补些劲,补足为止。

搓绳:

一折成等长的三段,松后,三段会自动缠绕在一起,也顺势补些劲儿,就变成了漂亮的三股麻的模样。此时,别忘了把面别进去。

炸制成熟

将搓好的麻放在笤篱里,用150℃左右的温炸制,待浮起来后,反复轻轻翻

动,使之均匀受,炸至色金时,就可以出锅了。

注意事项

1.面团中的辅料要搅拌揉搓均匀,且要求面团软硬适度;

2.生坯改刀的宽度要一致,两根坯条的长短、粗细也均需一致;

3.每根坯条要尽量上足劲;

4.如果喜欢脆的口感,面肥不宜放得过多。如果喜食松软的口感,可适量多一些面肥,制成生坯后再饧放半小时左右。

5.面肥一般是将当天剩下的酵面加扒开,兑入面粉揉和并放在专门的发酵缸内进行发酵,成为第二天使用的新面肥。如果没有剩下的酵面,就用酵母和点发酵面,第二天便成面肥。

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