烧制各种鱼的秘诀-全

时间:2018-09-09 21:30:52 来源:美食圈作者:鲫鱼点击:

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清蒸秘诀

秘诀一:的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握

秘诀二:将收拾干净后,在体两侧抹匀(清也凑合啦),再沾少许酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克五馅拌入一点、麻、姜末、香菇末后放入腹中,既可使味更鲜又可腹,使蒸出的形体饱满;

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在盘上,将入盘后再在身上撒些葱姜丝;

秘诀五:蒸锅开后,再将入锅(千万别凉上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸秘诀都是开后食物入锅蒸);

秘诀六:蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料、清)淋遍身(不能放、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香后上桌开

要点补充

1、如果是清蒸莲等稍大的(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;

2、蒸稍大的时,可在身下架两根筷子,使全面遇熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让发现你的窍门

3、也可以将调好的、准备最后淋在身上的()汁放在一个小碗里,与一起上锅蒸,待出锅后,将此调料浇在身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味

红烧

一般可用来红烧的品种就比较多,象鲤、鲫、罗非等均可。

把宰杀干净刀的。

红烧的刀法是竖切,呈块状。先在锅内煎一下,适量不必太多。

然后向锅内给高(鸡骨或者猪排骨调味,接着放入

等锅内温升上来时,加入少量非常重要,必不可少。不仅起到软化骨的作用,还有去腥的功效)。

烧的时间一般为五分钟左右。

烧好后,锅内高已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧比较入味,味浓。

红烧口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群

的品种可用鲤等。

非常讲究刀功,家庭只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。

开好刀的用料酒和家用调料、味精、椒)调味,然后再洗干净仍然保持本味,将沥干后,放到锅内炸,直至炸脆为止。

用量比较大,否则容易炸散架。

然后再用蕃茄酱和带少量的、勾芡汁,浇在炸好的身上。

一份香喷喷、红艳艳的就可以上桌了。

口味特点是甜中带酸,味淡,勾汁味浓,不再有的本味。

做法

大多数如鲤、鲫、小都可用来烤。

可用炭火也可在家用微波炉烤,味道是一样的焦脆鲜美!

从背上破开,用、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉与一起拌好,稍微腌几分钟。

然后用竹签串起来架在炭火中烤,或者用微波炉专用盘将盛好,烤上三四分钟就可食用了。

食用时可蘸孜然粉、椒粉调好的干料

味道鲜香、焦脆,受到多数年轻朋友的青睐。

用炭火烤时可自己用干净丝做一个烤的夹子。

一般可用来炒片的品种有青鲩,等。

把宰杀干净剁下,从背上剖开。

脊椎上鼓捣了一会儿,去掉脊骨和皮。

接着把净切成片,用、料酒腌制。

腌制好的片放锅过,顷刻,取出片沥干

锅内剩少量底,放入姜片,蒜片,点,调好味后,再把倒入锅内,勾少量芡即成。

片有炒的滋味,比较嫩滑本味较淡。

中的一道名。它是连一起上的,“”跟它有点相似。

一般品种用青鲩,等。

洗净去骨,切片,然后用、味精将片拌好,再用玉米淀粉上浆。

接着把酸干净。(注:大超市有酸卖)。

锅内放少量,炸生姜、大蒜,接着放酸炒一下,再加高

先将酸煮两分钟,把味调好,然后将放进锅,开锅两分钟即熟。

喜欢麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

非常鲜嫩,还有酸的味道,不愧为中国

一般品种用青鲩,等。

原料:

1.一条,2.5----3.5;

2.一豆芽(用抄到八成熟待用);

3.一小袋榨(“泉”牌的就可);

4.两大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6.椒和干适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7.色拉一小碗;

准备:

1.去鳞去鳍尾,将剁下,并从中分两半;

2.将身平放用锋利的刀平着将两大片排分开;

3.继续将两大片片成适量片;

4.将排分为三四段与放一起备用;

5.将片内放一个清,少许,干淀粉和料酒,拌匀(最好用抓匀);

制作:

1.将一小碗色拉,所有椒和椒倒入锅内,用小火炸;

2.在椒变色后,用铲子捞出一半的椒,备用;

3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将排入锅;

4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,半调羹,加沸三四碗;

5.等沸腾出味,将片一片一片平放到出滚的中;

6.片会熟的很,出锅前放入适量鸡精,胡椒粉和椒粉;

完成:

1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的豆芽和榨;

2.将片一系列倒入此盆;

3.最后将那半碗捞出的椒和倒在上面;

注意点:

一、火侯,千万不能将什么的煸糊,因为是*来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康

二、的味道是*前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精多一点。

三、用五加皮代替酒,它的去腥效果更好.

糍粑

口味】咸鲜香

【涉及食材类(鲤做糍粑最佳。)

特点

1.“糍粑”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名。是以为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成的。

2.“糍粑口味、香气扑鼻,有“闻则则香”之说。佐能增量、佐酒可转换口味,在鄂东南地区人们食用“糊粑”已是一种嗜好。

【原料】

………750克

姜片……………5克

……………5克

姜末……………5克

……………35克

………………20克

………………10克

椒末………5克

酒……………5克

味精……………2克

段…………10克

芝麻…………150克

制作过程

1.净成长5厘米、宽3厘米的块置小盆中,加精3克、姜片、葱段5克拌匀腌制12小时取出晾干。

2.炒锅置旺火上,放人芝麻10O克烧,再将块逐块下人锅内煎至金色,加精、姜末、酒、干椒未、清250克一起烹烧至卤汁浓稠时,淋人芝麻,撤上葱段装盘即成。

【工艺关键】

1.块要腌透,晾干。

2.块下锅煎时,注意火候,不要煎的时间太长。

泰安:鲢剁块,用料酒、郫县豆瓣、腌10分钟,适量(一勺),烧至7成,放块翻炒,变色放葱姜蒜末,煸炒至熟出锅。

材料:(青,鲤,才),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,

做法

1,腌制片:将身,切成薄片,加、生抽、鸡精、淀粉及一只拌匀,腌15-30分钟。

2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于碗(大的用盆)内。

3,烫片:置中放入清,加,姜丝,鸡精调味。待沸后,放入腌制好的片。九成熟盛入已垫有金针菇(青笋片)的碗内。

4,做味料:放入锅,稍就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变,色不好),再加入椒,同样翻炒几下(不能拖,否则椒很容易变苦,味差)。

5,起锅:将味料倒入片上。端上餐桌。

特点鲜嫩,入口即化,又香又麻又

原料:一条(青,鲤),生抽,老抽,,葱,姜,椒,八角,料酒

做法

1、将洗净,沥干份,切成段,放如盆中,洒,生抽,打一个,并抓一把面粉,用拌匀,味十五分钟。

2、火上放平底锅,锅中放多些(用来炸段的),七成时,放入味好的段,炸至金捞出(炸剩的,倒入其它容器,用于以后炸东西用)。

3、锅中放新,等后,放入椒,八角和葱,姜炒香。

4、放入炸好的段,然后放生抽,老抽,料酒,和一点,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加调整味道。

5、等段熟,收后盛盘。味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃

浸活

原料:活一条,最好选择1半左右的活的青

辅料:葱姜蒜切丝,香(北方人较喜欢,南方人多不用),(生抽),胡椒粉,,蚝,干椒丝。

做法

1.先将洗净,一定要去腹内膜,用刀在脊背处横片一刀,深及的脊骨。如果比较大,可以在两侧打些刀,将切成尾两半。

2.选一个大锅,将烧开,下生匙,少许/葱姜稍微拍放入,将比较厚的地方先烫一下后放入锅中,

3.等重新开时将火拧道最小,保持微开2-3分钟,之后完全关闭,盖上盖子焖3-5分钟,夏天可以看大小减为3分钟,冬天或比较大可以适当超过5分钟。

4.用筷子戳一下最厚的地方,如果无渗出则可以盛盘。

5.剔除葱姜段。另用一个锅将,把调料和匀,加入两匙的,倒在身上,将葱姜蒜丝/香/干椒丝等码放在身上, 将浇在辅料上面即成。

特点滑嫩,葱姜蒜椒的香味浓郁。

酥鲫

主料:小鲫

辅料:猪皮、猪骨、蒜、姜、、料酒、大料、清适量,葱、、香(四者与鲫比例为3∶1∶2∶1∶5)

做法

1、将猪皮刮净,于中氽透,捞出卷成卷。葱切3寸长的段,姜切片;

2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子,把朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔),加入葱段、姜片、大料。再按的码法,在两条之间放上葱段。将猪皮卷填在尾部的空隙里,撒上,放入、香、料酒和清,清以浸没为度。烧开后,用微火把煨至酥烂,晾凉装盘,浇上原,即可。

豆瓣鲫

【原料】

活鲫2条(重约600克),蒜未30克,葱50克,姜未、各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细2克,郫县豆瓣酱40克,300克,熟500克(约耗150克)

制作过程

1、将治净,在身两面各剞两刀(深度接近骨),抹上绍酒、细稍腌。

2、炒锅上旺火,下烧至七成,下稍炸捞起。锅内留75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至呈红色,放,移至小火上,再加、细,将烧熟,盛入盘中。3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋,撒葱,浇在身上即成。

注意】必须用新鲜鲫为原料。烹制时卤汁要浓厚,使粘匀卤汁而入味。

豆腐

用料

鲜活鲫2条(约400克),200克,豆腐1块,郫县豆瓣100克,红椒粉50克,椒粉10克,椒5克,老姜20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精适量,料酒适量豆粉适量

制作方法

1.鲫去鳞剖杀洗净,身两面各斜剖三刀,抹一点待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗净切成段。

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用煮5分钟,移至微火上待用。

3.炒锅下50克烧至六成,下鲫两面煎起锅。炒锅洗净下150克烧至五成,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、椒、红椒粉,南出红香味,掺再放入豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将夹出放在大窝盘内,锅内下豆粉勾芡,然后将豆腐淋在面上,撒上椒粉即可上桌。

特点

细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻鲜香。

葱焖鲫

原料:鲫一条(一左右);酒三;葱一两五;甜面酱四;姜五;食一两;

制法:

1.将鲫去鳞、鳃,剖腹去内,洗净,在身两侧划几道斜刀,用抹匀,腌渍一会。葱切成二寸长的段,姜切成二分粗的丝。

2.锅放炉火上,放入食,下煎至两面呈金色时盛起。锅中留余,下葱段、姜丝煸至葱变色时,加入甜面酱煸炒几下,放鲫酒和四两,大火烧开,盖上锅盖,改用小火焖烤七、八分钟,将翻一次身,连续焖烤十分钟,至汁浓稠时即成。

特点:此色泽褐红,香气浓郁,鲜嫩,咸甜适口

葱烤鲫

原料:

5条500克,葱100克。

调料

姜、酒、味精、芡粉、色拉适量

刀工成型:

将鲫去鳞去内,剞斜刀,用葱、姜、腌制4分钟。

烹调方法

烧。烤。将腌制好的鲫锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤,锅内留少许,加葱、姜、酒、味精、炒出味,然后下炸好的鲫用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮出锅装盘。

风味特色:

酱色明亮,骨酥嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。

技术要领:

烧烤时火要小。

炸小鲫

主料:小鲫

调料食用、精、料酒、淀粉、姜、葱、蒜、、香、干红椒、椒(干红椒、喜欢朋友选用)

烹制方法

1、将鲫去鳞、鳃、肚,洗干净,沥干分。

2、姜、蒜切末,干红椒切丝,葱、香切细(备用)。

3、用葱、蒜末,干红椒丝,椒,料酒,,少许腌制1、2小时(视大小而定时间太长会影响的鲜味)。

4、腌制好的小鲫淀粉裹匀(淀粉用量不要太多)

5、锅点火,放入至8成熟,放入鲫炸至呈色。

6、沥干,撒上葱、香末点缀即可。

点评:香脆麻,下酒的好

主料:小鲫若干条(最好是野生的,无需大,小味道更好)、香

调料食用、精、料酒、姜、葱、

烹制方法

1、将鲫去鳞、鳃、肚,洗干净,沥干分,用料酒、少许腌制20分钟。

2、锅点火,放入至5成熟,放入鲫煎至两面呈色(有点难),再放入姜、葱、料酒,加、清,烧沸后转入小火炖一个小时左右(时间长,味道好一些),至刺分离,用筷子刺夹除后,倒入碗中;

3、将碗放入冰箱,待冻结后取出,撒上香末点缀即可(平时搁在冰箱里,可以随随取)。

点评:小时候每到冬天就能到鲫冻,现在好了,自从有了冰箱,便一年四季都可以美味的鲫冻了。

粉蒸小鲫

原 料:

小鲫,熟五香米粉按7:3配制。

制 法:

将鲫去鳞、鳃、肚,洗干净

调料米粉、熟拌匀,腌5分钟,装入盘内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。

提醒:小心刺,米粉

红烧香

原料:新鲜鲫2条,新鲜香

作法:

1,放若干入锅,烧

2,放入洗干净的鲫煎,注意不要粘了。

3,煎至颜色后,加入少许料酒,,和一些(可以按个人口味添加剂量)

4,将洗干净的香放入锅中,加盖烧。小火!

5,看看锅中的要收干,就可以起锅了,加一点味精即可!

提示:此一定要多放香,不要加,就*料酒和还有的汁,干烧!很香的。

原料:鲫一条,重八两到一左右,辅料:猪馅半一个,葱姜蒜,料酒,(生抽),,淀粉,胡椒粉,毛植物

做法

1、将洗净,如果是鲫,特别需要将腹内掉,其它类一定要把脂去掉,保证没有太大腥味。

2、散入一点井和料酒,抹开。

3、馅加入/葱姜/料酒/胡椒粉/淀粉//清/少许生抽打上劲,塞入肚。

4、起锅,将两面沾上芡粉下锅煎制两面发,如果又时间和耐心,可以多煎一会。

5、起锅,用余将大蒜和葱姜段炒香,把重新入锅,烹入料酒,用盖一下,下生抽,和毛,锅开以后转中火焖约15分钟,

6、下胡椒粉和,调好味口,如果多可以将汁收干一些起锅。

7、将生蒜末半匙放到上,用浇一下,大功告成。

如果喜欢甜味的可以少放喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。

特点:此色泽酱红亮,滋味厚,末香,汁浓。

砂仁鲫

[配方]砂仁3克鲜鲫1尾(150克)生姜、葱、食适量

[效用]醒脾开胃,利湿止呕。适用于恶心呕吐,不思饮食,或病后食欲不振之症。

[制作]

1、将鲜鲫去鳞、腮,剖腹去内,洗净;将砂仁放入腹中。

2、将装有砂仁的鲫放入锅内,以砂锅最好,加适量,用微火烧开。

3、锅内烧开后,放入生姜、葱、食,即可

梅子蒸鲫

主料:

一条约重500克,酸梅6粒,磨豆酱2/1匙,葱2条, 姜2片,红椒2/1。

调味

2匙,胡椒粉少许,生粉2/1匙,麻少许。

做法

(一)鲫去鳞破肚洗净抹干份,用绍酒2匙拌匀 上碟。

(二)姜片剁成碎粒,红椒、葱切粒,酸梅去核剁碎。

(三)将磨豆酱、调味料、姜粒、酸梅一同混合拌匀铺 上身,隔蒸熟。

(四)将葱粒、红椒粒洒面,蘸上滚,既可供食。

注意:

虽多骨,但味鲜美,据中医说食疗功效,且滋补,用来 煮可口;其实选购较大条的鲫用梅子同蒸,则是价廉物美 的家常.

淡豆豉蒸鲫

配方:淡豆豉30克 鲫200克 30克

制作

1.将鲫洗净,去鳞及内,放入蒸盘内,在鲫上洒上淡豆豉、料酒、

2.将置武火上蒸20分钟即成。

食法:每日2次,每次100克,佐餐食用

功效:清解毒,利湿消肿

芙蓉鲫

原料:鲫2尾750克,胡椒粉0.5克,清5个,葱25克,熟15克,姜15克,绍酒50克,鸡清250克,精5克,鸡15克,味精2克

做法

1、鲫去鳞、鳃、内,洗净、斜切下鲫和尾,同身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,尾和原不动,用小刀剔下

2、将清打散后,放入、鸡,加入精、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫

3、同时把尾蒸熟; 将芙蓉鲫尾取出,尾分别摆放芙蓉鲫,拼成形,撒上火末、葱、淋入鸡即成。

特点:味道鲜嫩,落口即溶,湖南传统名

注意:鲫不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,死刺软,不易分离,鲜味尽失。

蒸鲫

原料:250克左右鲫2尾,酒、胡椒少许,3个,高、香、葱各适量

做法

1、鲫去鳞与内,洗净,加酒、胡椒,使其入味。

2、把打入碗中,打散后,加高再充分拌匀,捞除泡沫,倒入碗内。

3、将碗移至冒气的蒸笼中,加盖以中小火蒸约5分钟,放入鲫蒸10分钟,撒上葱、香即可。

豆瓣烧鲤

原料:鲤一条(一左右);酒三;蚕豆酱;六八分;葱末三胡椒粉少许;姜末三;湿淀粉二椒粉一分;食一两

制法:1.将除鳞、鳃,剖腹去内,洗净,在身两侧划几道斜刀

2.锅放炉火上,放入食,下煎至两面金色时取出。

3.锅中留余少许烧,放入蚕豆椒酱和椒粉,炒至呈红色时,加入姜末、精胡椒粉、酒和四两,搅匀后放入,用大火浇开后,盖上锅盖,改用小火烧烤约六、七分钟,将翻个身,继续烤至汁剩下一半时,把盛在盘内。锅中卤汁用湿淀粉勾成薄芡,加入葱末、,搅匀后浇在身上即成。

特点:此色红亮,鲜嫩香,微带酸甜。

啤酒鲤

主料:750g鲤一条,最好是河里的,味才更好。

佐料:青椒,西红柿,大蒜,小葱,豆腐

制作方法

1,鲤洗净去掉内切块,用爆成8分熟备用;

2,豆腐煎成半备用;

3,在锅里放入100g左右烧成6成后放入切好的西红柿,爆出汁,再放入切好的青椒爆成5成熟,加入适量

4,把豆腐倒入锅内,加入150g啤酒和食用中火煮,十分钟左右再加入蚝匙,倒入大蒜,小葱再煮三五分钟即可!

原料:鲤一条(一二两左右);一两五;葱末一;湿淀粉二两;姜末一;食(约耗二两);精二分;五分

制法:

1.将活鲤除鳞、鳃,剖腹去内,洗净,在身两侧每间隔六分先划几道直刀,后横划几道斜刀,然后拎起尾轻轻一抖,使刀张开,在刀口内撒匀精,腌渍一会,再用湿淀粉抹匀身及刀口处。

2.锅放炉火上,放入食,烧至七成时,尾下锅(使其刀口张开),炸至浅色捞起;待温升至八成时,将下锅复炸至金色,捞入盘内。

3.锅内留余少许烧,下葱末、姜末煸出香味时,加入三两烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在身上即成。

特点:此色泽金,外脆、内嫩,滋味酸甜。

济南

主料:鲤

调料、葱末、姜末、、精、湿淀粉、

做法

1、将去鳞,取出内,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起尾使刀口张开,将精撒入刀口内稍腌,再在的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。

2、将倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,尾放入内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把身放平,用铲将按入内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待全部成金色时,取出摆在盘内。

3、炒勺内留有,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上,在加、湿淀粉烧沸成汁,用炒勺舀出,迅速浇到上面即成。

(也可这样做第3步:锅内添,温时,放入葱、姜、蒜末,倒入藩茄酱(好味美的我用着不错),翻炒添,加,勾淀粉, 用炒勺舀出,迅速浇到上面即成。)

特点:济南传统风味,香酥酸甜

酱汁鲤

材料:鲤1条

调味料:甜酱,,料酒,,味精,,葱,姜,,香

作法:

洗净掏空,在体两侧打上刀,葱切段,姜切片,

上火,放入,烧到六成时,放,出后取出,再将烧到八成,放入再炸一次,取出滤干

上火,加,将葱,姜煸出香味后去掉,入甜酱略炒,加入,料酒,味精,,把放入烧20分钟,中间将翻动2到3次,使均匀入味。

待汁少时,放在大火上,将汁全部收浓,淋入香,即可。

特点口味咸鲜,酱香浓郁,色泽红,作时注意使将汁吸入体内,炸时一定要使中的流离多一些为好。

酱汁活

主料: 活鲤(或活青)1条(约700~800克)。

调料: 熟大120克,甜面酱100克,120克,姜末16克。

制作:

(1) 将活去鳃、鳞、鳍,开膛取出内,洗干净后,在身的两面每隔0.5~0.7厘米横切一刀(不切透,到骨为止)。

(2) 用提着尾在锅里稍烫一下(约2~3分钟),烫开刀口除掉腥味。

(3) 炒勺放旺火上,加入大甜面酱、、清(100克左右)调拌均匀,再加入清1,000~1,200克,烧开后,把烫好的放入。

(4) 把理烧开后,移入文火上15~20分钟,再转入旺火上烧到大开。把捞出来沥,放在盘里。

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