详解什么是精品咖啡？-儿童城

详解什么是精品咖啡？

时间：2018-09-08 12:46:07 来源：咖啡西点调酒知识分享作者：咖啡点击：

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精品咖啡的内涵，是重视咖啡生产过程中的每个环节以及所有参与其中的人员，以找出最顶级的豆子为目标，并且设法在每个阶段，包括从栽种到冲煮，彻底发挥其潜在风味。精品咖啡与超市咖啡相比，差异就像澳洲顶级的葛兰许红酒与廉价的无标签杂牌酒，有如天壤之别。

所谓“精品”，不仅仅是行销术语，而是已经成为顶级咖啡的代名词。目前世界各地都成立了专业的精品咖啡协会，进行追踪、测试及制定国际标准等工作。其中美国、澳大利亚、欧洲、日本等地区定期举办比赛、认证课程及研讨会，除了推广，也为“精品”咖啡制定规范标准，使其有所依归。国际级的精品咖啡大赛包含各种专业项目，例如世界杯咖啡调酒大赛（World Coffee in Good Spirits Championship）比赛规则就洋洋洒洒多达15页，是相当正式的专业比赛。

由于咖啡豆的生产过程繁复，从产地到餐桌得经过无数道手续加工，因此，建立一套明确的制度及规范，有助咖啡师在鉴赏时省去盲目猜测的麻烦。以精品咖啡来说，咖啡师要是知道豆子的产区及品质，就能更轻易地预测风味，从而进行测试、品尝、调配等工序，将咖啡丰富多元的口感发挥到淋漓尽致。精挑细选，马虎不得的精品咖啡

精品咖啡的处理过程中，从烘焙到冲煮，任何一个环节的成败都会影响豆子的风味。生产者对于每一道步骤都必须严格管控，以确保每颗咖啡豆都是最顶级的品质。

首先从严选豆子的产地开始，生产者必须相当清楚咖啡的产区及海拔高度，因为不同的地理环境会造就风味上的差异，这就是所谓的“风土”（terroir）。此概念除了咖啡，葡萄酒及乳酪也相当讲究，指的是一地的土壤、气候、特定作物品种与独特栽种方式等各项条件因素结合起来，型塑成当地物产特殊的个性。

精品咖啡全靠人工采摘，只选用成熟的咖啡樱桃，每颗都是精挑细选。成熟的咖啡果实香气浓郁，口感滑顺温润，更胜一筹。这些豆子最常用水洗法处理，以人工分类，至少要经过二到三轮的挑拣，仔细剔除杂质、树枝、果壳，还要淘汰劣豆，一切才算大功告成。好咖啡 vs.坏咖啡

好咖啡的定义因人而异，只要你喜欢。即便是浓度减半的卡布其诺，也能成为心目中最理想的一杯。当然你最爱的也有可能是加水增量的双倍义式浓缩或滤泡式咖啡，因为喝咖啡是相当主观的事，端赖个人喜好及当天的心情决定。然而，就算是最铁血的改革派也无法否认，“好咖啡”必须具备一些基本条件。首先，喝起来不能有煤炭或是像马铃薯的淀粉味，但也不能平淡无奇，使人提不起劲；更重要的是，生产过程必须符合公义，不能剥削劳工。

然而无论标准为何，可以肯定的是，一杯真正的好咖啡必须美味顺口，甚至要有丰富口感，且能彻底发挥豆子本身最迷人或最耐人寻味的特色。有句话说，每杯厉害的咖啡背后都有完美烘焙的豆子。烘豆是决定咖啡品质的关键。本章接下来要教你如何选豆并找出自己喜欢的风味，进而冲煮出最适合你的完美咖啡。咖啡的道德公义

世界上许多现代化经济强国都是咖啡的消费大国，澳洲只是其中之一。这些国家都把咖啡当成，嗯，具有神奇疗效的美味饮品。过去十年来，澳洲国内咖啡的消费量成长两倍以上，原豆大部分来自亚洲的发展中国家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是劳力密集的作物，生产者大多是小农。由于全球市场价格波动不定，咖啡农民的收入没有保障，损益常难以平衡，而以大众市场为主的生产过程中，也往往牵涉到剥削童工或强迫劳动等人道议题。话虽如此，我们还是可以透过一些方式，贡献一己之力，不让美味的咖啡增添苦涩的遗憾。道德咖啡的概念，是保障咖啡农场的每位劳动者都能获得合理公平的待遇及报酬，另一方面也指顺应当地环境风土，适地适性所种出来的咖啡。

目前已有多所咖啡认证机构设立标准，严格监控旗下会员的生产活动。不过别担心，精品咖啡基本上已经涵盖道德生产的概念，烘豆商及买家与农夫合作，采用精心改良的永续农法及加工方式，致力生产高品质的顶级咖啡。公平交易

公平交易（Fairtrade）是一种“非营利商业交易合作”及认证方案，宗旨是确保咖啡以合理的价格售出以保障农民权益。常见的方法是辅导农民成立合作社，参照公平贸易最低收购价（Fairtrade Minimum Price）或市价（两者取其高），出售给符合资格的买家。公平贸易最低收购价由合作社自行订定，须足以支付农人永续生产所需的成本。这项作法有助于保障自耕小农不受市场波动影响，并且建立健全的供应炼，有利农民发展茁壮。此外还有“公平贸易发展金”（Fairtrade Premium），额外支付一笔高于咖啡售价的资金，借此支应农业改良及各项社区发展等基础建设。直接交易

“直接交易”（Direct trade）指的是烘豆商与生产者之间的交易关系建立在互尊、互重及互利的基础上，无须仰赖官方认证来确保品质。烘豆商必须定期前往海外的咖啡园拜访农民，讨论加工流程，调整作法以精益求精，提高咖啡身价。直接交易对于确保咖啡品质、保护环境、保障农民及劳工权益等各方面都有帮助。雨林联盟

雨林联盟（Rainforest Alliance）是一个国际性非营利组织，致力于保护生态多样性、提升农民及其家庭与社区的权益及福祉。雨林联盟所认证的咖啡农园或小农团体每年都得接受社会、环境及经济等各方标准检验，且必须持续加强改进。雨林联盟认证也提倡咖啡农应有良好的工作及生活条件、孩童享有教育以及性别平等等权益。咖啡豆的分级与分类

将咖啡生豆按照等级分门别类是为了方便出口，终极目标是生产最高品质的咖啡，进而在市场上卖得高价。然而目前业界尚未订出统一的分级分类制度，各大咖啡生产国自有一套系统，并据此订定该国（最低）出口标准。一般来说，咖啡豆的分级主要看外观卖相（瑕疵豆或杂枝多寡），而非口味。想知道风味方面的评比，最好还是请教供应商，以其建议作为参考，不要只看分级。

★产地海拔高度及／或产区。

★品种。

★加工处理方式（湿式或干式）

★豆目大小（筛网目数），有时也包括形状及色泽。

★瑕疵豆多寡（imperfections）。

★烘焙程度及杯测品质（风味、特色、干净度）。

★密度。培养你的咖啡鉴赏力

是否听别人说过眼前这杯咖啡带有淡淡的“浆果味”，实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样？这时千万别沮丧，也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心，因为这类独特的形容方式其来有自，并非商人的行销花招。咖啡和葡萄酒一样，随着产地与处理方式不同，味道也会截然不同。只要多练习，你也能学会辨识各种复杂的咖啡风味。

杯测

咖啡杯测是一门专业技术，烘豆商及买家借由尝味、闻香，评鉴一批豆子的品质好坏。杯测有一套全世界共通的标准程序，从哥伦比亚的庄园到市中心的烘豆室，放诸四海皆准。不少烘豆商会举行杯测分享会，咖啡爱好者可从中得到许多收获。想像一早起床，连睡衣都还没换就快步走进厨房，啜饮第一口新鲜咖啡，当下你脱口而出的不是“嗯～好喝”，而是：“亲爱的，今早的咖啡带有浓郁的动物气息，我爱这丰润微酸的口感，以及余香不绝的巧克力尾韵。”这形容是何等美好啊！加工方式决定咖啡风味