夏季20款干锅菜品,香爆了

时间:2018-09-07 21:52:56 来源:厨师资讯作者:放入点击:

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干锅香

主料:

500克,发香菇条、芹段各100克,瓜条50克,炸生米(拍碎)50克,熟芝麻、葱各20克,江面、蒜米各5克。

调料

干锅香酱50克,老干妈豆豉30克,、味精各5克,鸡精10克,红50毫升,适量

做法

1、逐一把鲜剁去,然后从背部入刀片切鲜,待逐个挑去线后,再加精和味精腌渍入味。

2、锅入,烧至六成时把鲜放进去,炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把发干香菇放锅里炸干香。

3、净锅入红,下姜米和蒜米爆香后,投入发香菇、芹段和瓜条翻炒匀,随后把鲜倒进去,同时加入干锅香酱、老干妈豆豉、精、味精、鸡精和,最后撒入炸生米、熟芝麻和葱,炒匀便起锅盛入干锅内,即成。

干锅杏鲍菇

主料:杏鲍菇

辅料:五片50克、干椒5克、香葱段50克、青椒条5克

调料:色拉1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克

做法

1、杏鲍菇500克洗净,切成粗长条。

2、锅内放入色拉1千克,烧至七成时,放入杏鲍菇条,小火浸炸至色泽金,捞出控

3、锅留底,烧至五成时,放入五片50克、干椒5克炒香,烹料酒10克,放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克,用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味,大火翻匀后出锅装入锅仔内,上桌后继续加食用

干锅四宝

原料:

鸭肠300克,鸭胗200克,鸭心100克,鸭肝100克,青椒块、红椒块各50克,干椒、大蒜节、蒜瓣各10克,泡椒末少许。

调料

干锅酱、鸡精、味精、、香胡椒粉、酒、生粉、色拉适量

做法

1、将鸭胗剞菊刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,加胡椒粉、酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成锅里滑,捞出来控待用。

3、锅入色拉,先下干锅酱和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、干椒、蒜瓣后,续炒2分钟,并加、鸡精、味精、和香,炒入味便装入干锅内,撒上大蒜节即可上桌。

干锅酱香八爪

原料:冰鲜八爪500克,大蒜瓣50克,二荆条椒段30克,蒜苗段20克,姜丝5克。

调料自制干锅酱、鸡精、味精、香、葱、色拉适量

做法

1、将冰鲜八爪解冻并治净,先投入锅里汆,捞出来再下入六成锅里滑,出锅待用。

2、锅入少许的葱,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加自制干锅酱炒1分钟,随后把二荆条椒段和八爪放进去继续翻炒,其间加、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。

干锅

原料:

带皮400克、笋片100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、果、桂皮、小茴香、香叶、蔻、陈皮、干青椒、添香香锅酱、、味精、鸡精、料酒、鲜、香、红适量

制法:

1、把带皮锅里焯,捞出来后待用。

2、锅入鲜,放入姜块、葱段、山柰、八角、果、桂皮、小茴香、香叶、蔻和陈皮烧开后,把牛放进去卤至熟透,待关火浸泡至卤变凉,才捞出来切成厚片备用。

3、净锅入少许红,先下大蒜瓣、姜片、干椒和干青椒煸香,再下添香香锅酱并放入片,翻炒1分钟后把笋片放进去,同时掺入少许鲜并调入、鸡精和味精,烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒,等到炒至已见不到汁时,滴入少许香翻匀,装进干锅便上桌。

干锅海鲜

原料:

基围500克、鱿200克、藕片100克、莴笋条50克、青红椒块共30克、大蒜瓣20克、芹段、洋葱块、干椒节各10克、香段、姜片各5克 干青椒、添香香锅酱、、味精、鸡精、料酒、香、红、色拉适量

制法:

1、将基围逐个从背部划一刀,除掉沙线后待用。另把鱿剞麦穗刀。

2、锅入烧至六七成时,先把基围倒进去炸至皮酥,再把鱿、藕片和莴笋条也下锅里,稍滑便一并倒出来沥,待用。

3、净锅放少许红,下大蒜瓣、姜片、干椒节和干青椒一起炒香,加入添香香锅酱炒散后,把莴笋条、青红椒块、芹段和洋葱块放进去继续翻炒,其间调入料酒、、鸡精和味精,临起锅前滴入一点香,炒匀便装进干锅里,撒上香段即可上桌。

干锅当归羊

原料:

带皮羊400克、香酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、果、香叶、蔻、小茴香、陈皮、当归、萝卜、大葱、姜块、、鸡精、味精、香、鲜、香段、色拉适量

制法:

1、将带皮羊切成小块,投入锅里汆后,捞出来待用。

2、锅里掺入鲜,另外放八角、桂皮、山柰、果、香叶、蔻、小茴香、陈皮、当归、萝卜、大葱和姜块,烧开后才把羊放进去煮熟。捞出来沥后,倒进六成锅里,炸至羊皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香,下入羊块、香酥和小青椒段翻炒,其间调入、鸡精和味精,炒入味便盛入干锅里,撒上香段即可上桌。

干锅排骨

原料:排骨500克,洋葱半个。

辅料:姜一小块,蒜6瓣,葱半根,干椒4根,料酒2勺,2勺,淀粉2勺,生抽1勺,1勺,适量,豆瓣酱1勺。

做法

1、排骨事先用泡个10分钟,去。然后洗净后,放到容器中加一

2、加两大勺料酒,葱和姜片,腌制10分钟后,加入一大勺淀粉,拌匀。

3、锅内稍多一些,放入排骨炸到表面金~~最好再复炸一次,这样排骨会更酥。

4、锅内加少许,加入姜蒜,干椒,椒,炸香。

5、加入大勺豆瓣酱,炒出香味,加入排骨,进行翻炒。

6、加入洋葱翻炒。

7、加入料酒,生抽,一勺,半勺,炒至青椒断生后,加入鸡精,就可以出锅啦,最后可以撒上芝麻点缀一下,味道更香。

干锅鸡

食材

嫩子鸡半只、豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、椒10颗、炒熟芝麻10克、1/4小匙、1/4颗、生抽2大匙、蚝1大匙、砂1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、1大匙、胡椒粉1/4小匙、香1小匙。

做法

1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,豆芽剪去根部;

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽,蚝,砂,鸡精,料酒,清放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧了,放入少许,凉放入鸡块,用中火煸炒;

6、炒到鸡块缩小,里面的脂逼出来;

7、将锅烧,将再度倒入锅内,放入椒,八角,姜蒜蓉,葱段,干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块,淋入调味料,胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香,翻炒至份完全收干;

9、干锅在火上加,放入少许,放入豆芽和火炒至豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上,洒上芝麻,上干锅火上一边加一边即可。

干锅飘香甲

原料:甲500克,面50克,上海青50克。

调料:香料100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,八角2个,桂皮5克,姜10克,葱段5克,高500克,蚝5克。

制作

将甲改刀成5厘米长的方块,入四成锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香料、耗、野山椒、八角、桂皮、姜,加高,用中火烧开后改小伙煨20分钟入味,加入鸡粉、味精调料起锅,撒些芝麻和葱段。

料制法:

将200克鸡,100克混合在一起入四成锅里烧,放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、扣20克、搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火炒15分钟即可。

干锅椒香肥肠

主料:肥肠500克。

辅料:小芋、蒜苗节、芹节、姜米、蒜米、郫县豆瓣、青红椒段、香适量

配料:姜葱、酒、、化、干青适量

制作

1、把肥肠治净以后,投入加有姜葱和酒的沸锅汆一,捞出来再放入掺有清的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用;

2、把小芋削皮治净,放盆里并加入和化,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹节、青红椒段一起放盘里垫底;

3、锅里放,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入、味精、胡椒粉和卤调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青椒并淋入烧烫的香料激香,最后点缀些香叶便好。

干锅子鸭

制作

1、将治净的三穗鸭斩成块;子姜切大片;泡椒切成节;青红尖椒切滚刀块。

2、锅入烧至六成时,放入鸭块、料酒和,炒至鸭分干时,下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片,炒香便掺入适量的鲜,加胡椒粉和蚝烧至鸭熟软时,把青红尖椒、韭节、味精和鸡精一起下锅,收汁后便成

干锅鳝煮牛蛙

备料:

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝宰杀,去内和中骨,不必冲,带切片,入七成速拉1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

1、锅底留100克,下姜、蒜片各50克、椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高750克烧沸,下入山楂片30克、少许、生抽、、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

2、调时加入山楂片,使得中融入果的香气,酸甜味持久,不易随着加而挥发。

烧制:

锅入熟,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝片中火炒匀,待牛蛙质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红,小火煨15分钟,起锅前烹入陈即成。

技术点:

时加入山楂片,使得中融入果的香气,酸甜味持久,不易随着加而挥发。

干锅猪蹄

1.先把卤猪蹄块在锅里稍炸,然后倒出来沥。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅一起配成干锅料,待用。

2.净锅放,先下姜片、蒜片、大葱节、椒和干椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。

干锅猪耳

原料:猪耳800克,卤2.5千克。

调料

椒丝50克,熟芝麻20克,糍粑椒50克,豆瓣酱30克,葱10克,料酒15克,椒5克,10克,味精8克,色拉1千克,红50克,洋葱块100克,姜块30克,大葱15克。

制作

1、猪耳放火上烧去毛,放入卤加姜块、大葱,大火烧开改小火卤20分钟至熟,离火后浸泡2小时至入味,捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉,烧至七成时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆,捞出控

3、锅内留150克,入红小火烧至七成,入糍粑椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟,入熟芝麻、猪耳小火炒香,用、味精调味,出锅放入垫有洋葱块的干锅内。

4、锅入色拉50克,烧六成时入干椒丝、料酒、椒小火煸炒出香,连一起倒入干锅内,撒葱上桌。

特点:香味浓郁,质细嫩。

干锅墨

主料:保鲜墨仔750克

配料:生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克

调料:干锅酱80克、色拉50克、食5克、清500克、鸡精5克

制作方法:1、墨仔洗净,用80度的温滤干待用;

2、锅中放入色拉生姜片、干锅酱,煸香;

3、将墨仔放入锅中,加入清,放食、鸡精,收汁即可。

特点

颜色鲜艳,主料入味,香兼顾,制作方法简单

小贴士:墨仔汆的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨仔缩影响美观

干锅仔兔

制作

1、把仔兔先斩成块,加、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成锅炸熟以后,捞出来沥

2、把方竹笋节下锅稍炸后,捞出待用。

3、锅里放色拉,下豆瓣酱、糍粑海椒、香酱、香料粉先炒香出色,掺适量并放入炸好的兔、方竹笋继续翻炒,等锅里的汁收干时,放入、料酒、和香调好味,出锅装盘时点缀上香叶,即成。

干锅

步骤1 制作

锅内放入色拉2千克,烧至四成时,放入料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香各100克)炸至色泽金,捞出料,倒入桶内,注入大骨20千克,再下入麻(糍粑椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍椒100克)和香料(桂皮、丁香、当归、香茅果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、雕酒各200克,40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。

步骤2 制作干锅

上火倒入50千克、色拉25千克烧,放入麻椒、干椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱各1.5千克,香1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、豆蔻、香芷、砂仁、排、小茴香豆蔻、木香各100克,果150克,香果、甘、八角、灵各50克,罗汉果6个),再放入糍粑椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用

步骤3 制作干锅鸭专用料

上火倒入色拉1.5千克,烧至四成时放入圆葱、芹各50克,香、姜、大葱各30克,椒、八角各10克,香叶、良姜、芷、甘果各5克,豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

步骤4 制作

制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用

鸭酱配方1:

锅内放入干锅600克,烧至四成时,放入调料(美乐香酱700克,三五火锅料2千克,老干妈风味豆豉椒840克,海天排骨酱260克,重庆红豆瓣500克,海鲜酱250克,冰50克)炒均匀,撒入生碎80克、芝麻30克、干椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2:

锅内放入牛250克、色拉500克烧,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑椒(干椒250克泡后绞碎),中火炒至椒微微发干,下入郫县豆瓣酱、重庆红豆瓣各250克,美乐椒酱350克,老干妈风味豆豉椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比:香叶、豆蔻、八角、桂皮、果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排、干茅各75克混合后粉碎。

步骤5 制作成品

1.土豆条50克入烧至六成的色拉中,小火炸至色泽金,捞出控豆芽50克、莴笋条30克焯

2.锅内放入干锅50克,烧至五成时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

3.净鸭8个焯,放入卤中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成的色拉中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅、鸭专用料各200克,烧至五成时,放入鸭酱100克爆香,下入鸭、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有料的容器内,撒香5克即可上桌。上桌先,再加

干锅排骨

原料:

净猪排1千克、大500克、青尖椒段50克、自制干锅香200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干椒段100克、椒50克、葱段、色拉、鸡精、味精各适量

制作流程

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入有中炸至鸭捞起,七成温时下腌制的大炸至棕红捞起,青尖椒段入五成中滑30秒,捞出放入干锅内;

2、炒锅上火下干锅香烧至五成,下椒、椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

干锅酱秘制配方

椒节1500克、郫县豆瓣5千克、干大红袍椒1000克、干青椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡椒1000克、野山椒1000克、冰400克、豆豉2200克、酒500毫升、熟(或调合) 40升、化2000克、化鸡3000克。

香料:

八角80、 克桂60克、果20 克、山柰20克、丁香5克、豆蔻30克、砂仁30克、芷15克、陈皮15克、木香25克、豆蔻15克、罗汉果10克、甜当归25克、干姜25 克、良姜25 克、山楂15 克、甘10 克、小茴香115克、月桂叶19克、灵20克。

制法:

1.首先把八角、桂分别掰成小块,果、砂仁、芷、陈皮、木香、豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵) 一起装入盛器。灵成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵和其他香料的盛器,分别加入清,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵粉和香料粉。

2.锅置炉具上,注入清,旺火烧沸后下干椒节推匀,迅速捞出(作为底料的椒煮久了,味会不够),立即用清冲洗至色清亮,沥尽后用绞机加工成粗块,即成糍粑椒。干椒冲洗沥干,入绞机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰敲成蚕豆大小

3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧后关火,放入熟(或调和),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加,待温加至180~190℃时,下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料分基本干、蒜呈淡色时关火,滤去料渣待用。

锅内加化、化鸡,开火加至160~170℃,待炼香时,关火(如果温加至160~170℃时还没香味,就要继续加至香味出来后才关火,再等温降至160~170℃),舀出适量,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑椒的盛器中,并分别搅匀。

净锅倒用量以全部淹没椒、且还有一点为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,温加至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下椒,则麻味稍轻,没涩味) 时,改用微火下入干大红袍椒和干青椒,并速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡椒、野山椒炒至香气浓郁后温高于120℃。应立即关火,烹入适量酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后温不高于120℃就不关火),马上放入冰、糍粑椒铲匀,用旺火炒至面沸腾(须保持锅内三分之二脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至椒表皮分基本干、椒色泽深且不发香味刚出来时,温若高于120℃就须关火,烹入适量酒,以利于温降至120℃,温若低于120℃就不关火。

接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵粉炒至香气浓郁,然后烹入酒一起炒匀,待分完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞机绞碎,入盛器中密封。

至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用

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