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咖啡人必备的咖啡专业术语！

时间：2018-09-03 09:46:32 来源：becoffing作者：咖啡点击：

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认识丰富的咖啡术语不会让咖啡变得更好喝，但是能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流，也让你更懂咖啡。今天小咖来分享一篇关于咖啡的一些专业术语，咖友们学起来吧！

跟萃取相关的一些术语

萃取

萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

过度萃取

指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足

指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。

萃取时间

咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。

粉水比

咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

Single Shot

Espresso专用语，指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

Double Shot

Espresso专用语，指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

跟咖啡豆相关的一些术语

咖啡樱桃

咖啡树的果实，因为果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。

圆豆

咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种子吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

象豆

体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。

咖啡带

通常指的是南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。

干燥法

利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

水洗法

利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

精品咖啡

也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

阿拉比卡

咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。

罗布斯塔

咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

银皮

生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。

第一爆

随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。

第二爆

迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”。

排气反应

咖啡豆烘焙完成后继续排放二氧化碳的反应。

脱水

一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

爬温

通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

排烟

烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

滑行

这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

养豆

咖啡豆烘干之后不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。

瑕疵豆

外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

关于咖啡器具

螺旋桨式磨豆机

磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

盘式磨豆机

磨刀为平盘型式的磨豆机。

锥式磨豆机

磨刀为锥型的磨豆机。

储豆槽

磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

盛豆槽

磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

分量器

一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。

减量板

某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

泄压阀

摩卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。

聚压阀

摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。

法兰绒

一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

金属滤网

滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

滤器

Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。

冲煮头

Espresso机器出水的地方。

滤器把手

Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

无孔滤器

没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

帮浦

Espresso机器内对水加压的装置。

填压器（压粉锤）

把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。

鼓式烘豆机

另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

直火式烘豆机

热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

气流式烘豆机

用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

半直火式烘豆机

同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

咖啡杯测中使用的术语

杯测(Cupping)

一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中，冲入热水後浸泡一下，然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

酸度Acidity

酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不好的口味特征。

湿香气Aroma

即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度Body

咖啡在空腔内的重量感，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。