秋季 18道 畅销菜品制作

时间:2018-09-02 09:25:09 来源:那时114315476作者:调料点击:

导读:[db:简介]
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桔香串串兔

原料:

仔兔300克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克。

调料

6克,料酒25克,老抽8克,鸡精10克,胡椒粉3克,3克,孜然粉1.5克,40克,色拉30克。

做法

1、将兔切成2厘米见方的兔丁,加、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后,用签穿好后待用。

2、锅中放烧至六成,下兔丁小火滑1分半钟出锅沥

3、锅中下色拉烧至五成,下入干海椒节、青椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮丝,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、、孜然粉,翻炒均匀即成。

说明:

要选用农家用青喂养食用型兔,需选用仔兔上的,兔丁滑时间不能过长。

小土豆

原料:

小土豆500克。

调料

植物、椒适量

做法

1、将小土豆洗净,沥干,放入蒸锅中隔蒸熟后取出,待不烫去皮。

2、锅内入烧至7成,下入土豆炸至两面金,倒起沥

3、把土豆下锅,撒入适量的椒炒匀即可。

小炒羊舌

原料:

卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干椒各20克。

调料

自制调味汁10克,蚝妹子酱各5克,味精、鸡精各3克,胡椒粉各2克,20克。

制作

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。

2、锅上火,入,将大蒜、干椒爆香,下入妹子酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。

自制调味汁:

李锦记蒸2瓶,家乐鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。

千叶焖小

原料:

400克,千叶豆腐、姜、蒜、葱各少许。

做法

1、小去鳞去内,洗净,用料酒、腌制15分钟。

2、千叶豆腐切小块;蒜切片,姜切丝,香葱切寸段。

3、把腌制过的裹少许地瓜粉,放入,半煎炸至两面金,倒出沥

4、锅留底,转小火,撒入姜蒜葱爆香,烹料酒,加入生抽、适量的鲜烧开,下小烧至入味,再下豆腐,转中火收汁,淋点香即可出锅。

原料:

鳝500克,红椒条20克,芹节、姜片各10克。

调料

李锦记香酱15克,生抽10克,5克,色拉500克。

制作

1、鳝开膛洗净,去、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段;

2、色拉烧至七成,下鳝段,中火炸3分钟捞出;

3、将李锦记香酱、生抽、调匀,烧至七成烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹节、姜片炒匀即可出锅。

关键:

1、鳝要选个大的,因此要求鳝段一定要长,这样才有感觉

2、烹汁时如果汁偏多可以略焖一下,一定要趁烹汁,这样才能更好地被鳝吸收

3、上桌时跟一次套,方便客人食。

小米浸鸡毛

原料:

鸡毛200克,小米50克,枸杞子少许。

调料

、味精、鸡粉各5克,金500克。

制作

1、将小米蒸熟;将处理干净的鸡毛、枸杞子焯熟。

2、金入锅中烧开,下入小米、味精、鸡粉,调味后装入盛器。

3、将鸡毛放面上,撒上枸杞子即成。

石板雪

原料:

4A澳洲雪250克。

调料

腌料400克,清1/3个,胡椒、生粉各3克,干葱150克,无味6克,迷迭香、各2克,干百里香1克,天成一味特级鲜味5克。制作

1、雪切成边长1.5厘米的方块,加入腌料,放入冷鲜箱中腌1小时,取出用毛巾吸干分,加入清、生粉拌匀。

2、干葱切块,用煎锅加煎香,加胡椒,起锅装一边做底。

3、煎锅入,煎制雪至六成熟,加迷迭香、干百里香炒至雪成熟,起锅前喷天成一味特级鲜味即成。

腌料(2000克牛):

牛奶50克、杂汁3000克(胡萝卜、香芹)、胡椒粒150克混合即可。

酸豆角浸基围

原料:

活基围250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋(即干米)10克,五10克。

调料

大红浙20克,5克,鸡精5克,味精3克,劲霸皇5克,料酒3克,鸡250克,色拉10克。

做法

1、先把基围放入中焯至颜色发红即捞出;酸豆角改刀成段,开洋剁碎。

2、五切成粒,锅上火烧至六成,下入五中火煸至外脆里干,放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出红时,放入鸡,大火烧开后加入、味精、鸡精、红皇、料酒,再放入基围小火烧约2分钟,入味即可装盘。

新派沙姜鸡

原料:

小公鸡、干贝、干葱、鲜沙姜、蒜末。

调料

味精、蒸

制作

1、把干贝,干葱、鲜沙姜、蒜末炸

2、小公鸡洗净煮熟,斩件泡入汁里。

3、把汁里的鸡块捞出,改好刀,装盘,撒上炸好的调味品即可。

注意事项:

1、煮鸡时注意时间,防止过老。

2、小料炸的过程注意不要炸糊。

冰镇

原料:­

肝250克­。

调料­:

日本清酒500克,日本青芥10克,尚500克,泰露15克,味丹牌味精5克,绵5克,淮字牌3克、美极鲜15克,恒顺香5克。­

制作

1、清酒、尚倒入锅中,放入肝小火煮半小时,将肝捞出放入冰箱。­

2、将青芥、尚露、味精、美极鲜、香、绵调好味碟待用。­

3、将肝取出,切成片,跟上味碟即可。­

要点:­

肝煮的时间不宜太长,否则易老。­

麻婆桂

原料:

一条300--350克,卤豆腐500克,芯200克,蒜苗50克。

调料

10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,150克,色拉100克。

制作

1、桂豆腐均切成2厘米见方的丁块,用、料酒码味,氽,入七成中过备用;

2、取锅洗净,下150克、50克色拉,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量,再加入豆腐、桂及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红收汁即成。

关键:

是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾淀粉时不能一次加足,分三到四次最好,否则达不到麻、、烫、鲜之特点制作成功的麻婆豆腐系列品应该在上桌时不冒烟和气,但起来很烫。

飘香鸡片

原料:

土公鸡1只(取净200克),扁尖笋、小葱节各50克。

调料

30克,生酱3克,芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克,椒面2克,10克,鸡200克。

制作

1、土公鸡洗净,入鸡中小火煮熟后,晾干分,去掉大骨,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、将扁尖笋煮熟,切成薄片,与小葱节一起垫底,鸡片依次摆在盘中,再将剩余调料调好,淋于鸡片上即可。

注意

鸡片的分一定要晾干。

江南肥牛塞面筋

制作

1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻3克,搅拌均匀成面筋的馅料。

3、面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原留着。

4、锅上火倒入色拉20克烧至五成,放入提前泡好的木耳10克稍炒,入蒸好的面筋带原烧制1分钟,勾流芡,出锅装盘即可。

土豆仔烧鲍

制作

1、鲜鲍300克改十字刀腌制;小土豆8个蒸

2、锅内加烧至五成,下鲍,倒起沥

3、锅留底,下入丁、香菇丁、笋丁各50克爆香,再下入鲜鲍、土豆、小米50克炒均匀,放入鲜露5克、鲍汁5克、2克、味精3克、1克调味,倒入煲仔中即可。

关键:

鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。

薄荷羊

原料:

1000克,薄荷叶50克,萝卜100克,生姜20克,葱20克,陈皮10克,香50克,芹50克。

调料

料酒20克,香叶10克,芷5克,5克,生抽10克,甜面酱30克,椒酱30克,生粉50克。

制作

1、将羊切厚片,洗净后浸泡中2-4个小时,捞出放入锅中加清,下入以上辅料、调料后大火烧开,去掉污和膻味后,小火煮制45分钟,取出待用。

2、锅中加入色拉烧至210度,再把煮好的羊拍匀干生粉,下进锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底,把羊和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

回锅港

原料:

400克,蒜苔段10克,蒜6粒,青椒条2克,朝天椒8克。

调料

豆豉10克,5克,2克,鸡精1克,味精1克,2克,孜然5克,芝麻2克,色拉1千克(实耗20克)。

制作

1、须,沿背部片开,入80度中滑至八成熟

2、锅留底,烧至90度时,放入朝天椒(切成1厘米的段),再放蒜煸出香味,下入、青椒条、蒜苔段(寸段),放入剩余各种调料,升温翻炒均匀约1分钟即可出锅。

私房仔排

原料:

猪肋排24

调料:

自制30自制蒜蓉酱100克。

制作

1、猪肋排改成15厘米见方的块,再切上十字刀,入流冲净。

2、锅入20块猪肋排,30自制(刚好没过肋排),大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时,捞出肋排,分别放入盘中(一个盘中放一块),上保鲜膜入保鲜冰箱保存

3、走时取出一块肋排,入蒸笼蒸5分钟出香取出,浇上炒香的自制蒜蓉酱,撒上炒香的芝麻、松仁(提前入五成中炸至金)上桌即可。

芝士

原料:

250g、马苏里拉奶酪150g、(放在蓉中)半个、(挂糊用)1个、面粉10g、面糠100g。

调料

胡椒粉3g、5g。

做法

1、将鲜去皮,将剥出。

2、去除身上的纱线,把鲜在案板桑剁成蓉,大约10分钟左右

3、往剁好的蓉中放入胡椒粉、液,然后用不停的用力搅拌均匀,直到蓉变得粘为止。

4、马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块,蓉中间,用蓉搓成小圆球。

5、把球外面均匀的沾面粉后,放入打散的液中沾满,再均匀的裹上一层面糠。

6、锅中入,大火加,待温7成时放入球,炸约2分钟左右,待球变成金色之后捞出,放在厨房巾上,吸去多余份,盛盘即可。

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