在北方做串串香和火锅,底料通用就行,重要的是吊好高汤!

时间:2018-08-31 01:10:37 来源:川菜世家易师傅作者:筒子点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

南北口味差异大,川味在外香比重要川渝串串香和火锅特点

川渝人的口味非常重,以麻重为特点,当然串串香的锅底的比例至少是7:3,有时比例甚至更多,底料与越多越味道越浓郁,对于高最开始是很看重的,但是到了现在并不重要,而且费时费汽,大概熬制一下就可以,味精、鸡精用来增香使用较多,串串香还有另一方面特点就是小料丰富,以香为主导,配以蒜米、折尔根碎、鲜椒小米芝麻椒面、味精、鸡精、大、葱、香末,几乎都是适合川渝本地人的口味,本来串串香应该是稍淡,反之现在越接近火锅越好,还有些有些串串干脆直接用老火锅料做,串串涮品方面腌制麻的小郡肝、兔、各种特色牛、鸡零件、、鸭肠、毛肚、鱿、各种素、各种盘子等等对不胜数,在川渝就要适应川渝口味。北方串串香和火锅特点

北方人逐渐开始适应了麻,不过对比川渝人还是有差异,北方人注重入味、香,并不适应大,所以在北方做串串香要靠高为主为辅助,比例恰恰相反3:7甚至更少,吊一锅适合的高非常重要,与底料反而变得其次,在蘸方面大致也是效仿川渝,不过麻酱必不可少,北方人对麻酱的香味非常敏感,涮品方面没有川渝这么多名堂,丸子和素居多,给人一种涮羊感觉。由此一锅高就是串串香的精华,怎么熬才能达到又又鲜的效果呢,下面给在北方做串串香和即将做的朋友分享一下制作要点,成本太高华而不实,给个实在的吧。鲜制作

1、选材:猪筒子骨2根(肥大多)敲断,发鱿切片1两,或者小鲫1,淡2两(海产贝类)、鸡骨架任选;

2、筒子骨自然漂一个小时,清洗干净,其余完成初加工备用;

3、净锅下1两,将筒子骨放入,开小火,稍微煸炒一下,即可加入自来一同倒入不锈钢桶里备用;

4、再次净锅下1两,开小火将鲫两面煎成金色,即用纱布把煎好的鲫好放进有筒子骨的桶里;

5、大火烧开后改成中火,沸腾呈现菊状,用打去表面的浮沫,加入老姜(拍破)一个、红椒几颗,胡椒面3克、2克、料酒20毫升、香葱打结一根,熬40分钟之后改成小火再熬30分钟即可,使用的时候可以加入味精与鸡精混合。

猪筒子骨的胶原与鲫质经过加吊出来的是奶色,而且味道非常鲜美,用这种来调制火锅和串串香锅底是再好不过的,北方人喜的鸳鸯锅的味锅底也就是这种。单纯的使用筒子骨吊是吊不出这种颜色的。

如大家觉得川世家所讲非虚,之后的文章会继续为大家介绍火锅和串串香的锅底调制、底料配方制作、牛类腌制等。

注:本文图片来源于网络,版权归原作者所有

不是川渝人不评川渝。川世家传承本土川百年传统技法,所作文章都是多年经验累积,欢迎有志人士关注,更多文章请点击了解更多

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告