时间:2018-08-31 01:10:37 来源:川菜世家易师傅作者:筒子点击:
川渝人的口味非常重,以麻辣、油重为特点,当然串串香的锅底的汤油比例至少是7:3,有时油比例甚至更多,底料与油越多越味道越浓郁,对于高汤最开始是很看重的,但是到了现在汤并不重要,而且费时费汽,大概熬制一下就可以,味精、鸡精用来增香使用较多,串串香还有另一方面特点就是小料丰富,以香油为主导,配以蒜米、折尔根碎、鲜椒小米辣、芝麻、花椒面、味精、鸡精、大头菜、葱花、香菜末,几乎都是适合川渝本地人的口味,本来串串香应该是稍淡,反之现在越接近火锅越好,还有些有些串串干脆直接用老火锅料做,串串涮品方面腌制麻辣的小郡肝、兔腰、各种特色牛肉、鸡零件、鱼、鸭肠、毛肚、鱿鱼、各种素菜、各种盘子菜等等对不胜数,在川渝吃就要适应川渝口味。北方串串香和火锅的特点
北方人逐渐开始适应了麻辣,不过对比川渝人还是有差异,北方人注重入味、香,并不适应油大,所以在北方做串串香要靠高汤为主油为辅助,汤油比例恰恰相反3:7甚至更少,吊一锅适合的高汤非常重要,油与底料反而变得其次,在蘸水方面大致也是效仿川渝,不过麻酱必不可少,北方人对麻酱的香味非常敏感,涮品方面没有川渝这么多名堂,丸子和素菜居多,给人一种吃涮羊肉的感觉。由此一锅高汤就是串串香的精华,怎么熬才能达到又白又鲜的效果呢,下面给在北方做串串香和即将做的朋友分享一下制作要点,成本太高华而不实,给个实在的吧。鲜汤制作
1、选材:猪筒子骨2根(肥大油多)敲断,水发鱿鱼切片1两,或者小鲫鱼1斤,淡菜2两(海产贝类)、鸡骨架任选;
2、筒子骨自然漂一个小时,清洗干净血水,其余完成初加工备用;
3、净锅下1两油,将筒子骨放入,开小火,稍微煸炒一下,即可加入自来水一同倒入不锈钢汤桶里备用;
4、再次净锅下1两油,开小火将鲫鱼两面煎成金黄色,即用纱布包把煎好的鲫鱼包好放进有筒子骨的汤桶里;
5、大火烧开后改成中火,汤沸腾呈现菊花状,用汤勺慢慢打去表面的浮沫,加入老姜(拍破)一个、红花椒几颗,胡椒面3克、盐2克、料酒20毫升、香葱打结一根,熬40分钟之后改成小火再熬30分钟即可,使用的时候可以加入味精与鸡精混合。
猪筒子骨的胶原蛋白与鲫鱼的蛋白质经过加热吊出来的汤是奶白色,而且味道非常鲜美,用这种汤来调制火锅和串串香锅底是再好不过的,北方人喜爱的鸳鸯锅的白味锅底也就是这种汤。单纯的使用筒子骨吊汤是吊不出这种颜色的。
如大家觉得川菜世家所讲非虚,之后的文章会继续为大家介绍火锅和串串香的锅底调制、底料配方制作、牛肉等肉类腌制等。
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