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白斩鸡，简单至诚味最真

时间：2018-08-28 20:46:24 来源：私家文本作者：白斩鸡点击：

白斩鸡

文/彭建华

离开广东回到祁东，已有一年余了。但是，我仍然不时地想起那时经常吃的一道叫“白斩鸡”的菜，怀念它香甜而无杂味、细腻却不油腻、白嫩而又脆爽的美味。但是，就食堂师傅的手艺来看，我又总是觉得，他做的这道白斩鸡似乎又不是那么正宗。

白斩鸡，在我的家乡祁东也是有得吃，只是并不多见而已。但是，在广东却是能够经常有得吃的。公司食堂的师傅，隔三差五就会来上一盆，看起来白白嫩嫩的，吃了却感觉不到半点油腻。那时的我，很是好奇，一般的鸡经过烹饪调理，都会泛着黄色，而白斩鸡却通体白净，给人一种清爽干净的感觉。在我的意念中，居然毫无来由地将其与艺术挂上了钩，总觉得那就是一副淡墨山水画，自然、淡雅且蕰含了某种禅机。于是，便对其存了心，想什么时候有机会了，自己也来做一次吃。

幸好，有次与朋友在祁东的一家小饭馆里，居然就吃了一次。比之广东所吃的白斩鸡，其制作技艺已是明显高过一头。当时，我好奇地问了白斩鸡的做法，那成想那年轻的老板居然知道《随园食单》。原来，他还是大学生哩，而且毕业后还上长沙学了两年厨艺，算得上是正宗科班出身了，难怪说起白斩鸡来，头头是道。

袁牧这个人，我也知道，而且家里就存有一本他的《随园食单》。袁牧在书中将白斩鸡置于“羽族单”的开篇，这道菜的重要性便可见一斑。不过，袁牧将之称为“白切鸡”，还有人则叫“白片鸡”。而我却喜欢叫其“白斩鸡”，盖因在广东初吃之时，别人如此相告，我便对之先入为主，更随着其美味深入骨髓无以自拔，就不想再改口称之其他了。

“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”这是袁牧的经验之谈。在这位年轻老板嘴里，居然说得十分顺遛。他还给我解释：意思是说，做白斩鸡不需要加任何调料，甚至连水无需多放，只作白煮即可。因为随吃随斩的缘故，白斩鸡故而得其名。没想到的是，他也跟我一样，叫白斩鸡，而不是白切和白片鸡。几年后的今天，我才终于明白，白斩鸡不但是名菜，更是名符其实的地道民菜呢。

做白斩鸡，其鸡是有讲究的。据说，白斩鸡这道菜是从海南发源的，因为海南的文昌鸡，皮薄骨酥，一烫就熟，是做白斩鸡的最好食材。据《岭南杂事诗钞》记载：“文昌县属有一种鸡，牝而若牡，味最美。”到底何为“牝而若牡”呢？原来，在鸡尚小之时，便将雄鸡的卵取出，再置于雌鸡腹内，使其不雌不雄变成阴阳鸡，即不生蛋也不打鸣，宰吃后异常肥嫩。当然，这也许是传说，就是确有其实，估计这种饲鸡方式也已失传。

并不是没有文昌鸡就不能吃白斩鸡，二十多年前，可做白斩的鸡应该是很多的，随便那个农家都有家养土鸡，捉来杀了就是。但现在的鸡圈养吃饲料的居多，肉质松垮，就不适合做白斩鸡了。鸡勿需太大，只需一两斤便可，烧一锅加了食盐、姜片和蒜头的开水，将刚杀好的鸡浸没其中，盖上锅盖，熄掉柴火，让鸡在滚水里浸泡二十来分钟。然后捞出来，往冷水里泡一下，便大功告成。这样焖出来的鸡，肉已熟而鸡骨内尚带血丝，方为上乘。吃起来，其皮特别脆爽，其肉特别清鲜，而且原汁原味，不带丝毫的杂味。所以，要想品尝纯粹的鸡味，唯有这白斩鸡才是最好。

我在广东时，公司食堂的白斩鸡，是加了麻油和花椒的，麻油的香我不是太喜欢，总觉得它香得太过仪式化，闻与吃的香味儿并非一回事。还有那花椒，香得也太过实诚，居然还咬舌头呢。特别是那小小的颗粒，不时从鸡肉里蹦出来，牙齿一咬，就有一股香不像香辣不似辣的感觉突然从舌上杀出，往往会吓上我一跳。也许，这就是昔年的我在广东吃白斩鸡时总觉得不是那么正宗的原因吧。

其实，吃白斩鸡是勿需多此一举的。唯生抽加点葱姜末，蘸食即可。所以，在鸡的众多吃法中，只有白斩鸡才是最能吃出正宗、原始鸡味的一种法儿。

有时，简单就是至诚。做白斩鸡如此，恐怕做人也是这个道理吧。

白斩鸡在我们祁东，似乎不是很多，像我那次能吃上，真还是三十晚上出月亮，头一回呢。去年从广东回祁东后，我着意去找了一番，居然遍寻无所得。也许，那位年轻老板到更适合他的地方发展去了，也许就是祁东发展太快，而我又是个路盲，根本就无从找到他。

以后，在祁东能否再吃上白斩鸡，还真得看缘分了。如此一想，心底不觉漫上一丝丝的惆怅。

2018.8.28

写于祁东

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