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五粮酒的酿制步骤

时间：2018-08-28 14:38:29 来源：娱乐的摇篮作者：原料点击：

五粮备好后，就可以用酿酒新设备作五粮酒了，用五粮酿酒传统技术做酒时，原料的浸泡、蒸煮、发酵、及用唐三镜酿酒设备蒸酒时，每个细节都要特别注意。

1、原料浸泡。

泡粮时，建议五种原料单独浸泡，混合蒸煮，粮食不同，泡粮所需的水温不同，大米、糯米用45度左右的温水泡，其他粮食用70度以上的热水泡。

泡粮时要求水淹过原料15-20cm。16-18小时后，沥干水份备用。

2、蒸煮。

用唐三镜酿酒设备的锅炉水烧开后，在料桶的上撒一层粗糠，然后见气一层层的撒上原料，上料要求轻、松、匀、散，不压气。蒸粮时一定要保证原料完全熟透，开花90%以上(大米、糯米不存在开花一说)。

3、撒水、堆积。

将蒸好的五粮原料从设备中铲出，往其中撒入80℃以上的热水，加水量以原料吃水透彻，不外流为准。然后堆积25分钟左右，让原料充分吸水。

4、摊凉。

然后，我们将原料降温至36度左右(夏季温度越低越好)，就可以下曲了。

5、下酒曲。

按0.5%的比例加入唐三镜高产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。糖化厚度根据季节变化而变化，夏季10cm左右，冬季20-30cm。糖化过程中在原料上插上温度计，并随时关注温度变化。

6、入池/入缸发酵。

糖化结束后，就可以将料醅铲入陶缸/窖池中发酵了，发酵前期要随时关注温度变化，并及时采用升温/降温措施。发酵期一般在15天左右，为提高五粮酒的口感，我们也可以延长发酵周期。

7、蒸馏。

锅炉水烧开后，在蒸垫上铺一层清蒸过的粗糠，见气一层层往料桶中撒入发酵好的酒醅，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不压汽。

接酒过程中要注意掐头(1-2%)去尾，掐头后用稳火蒸酒，这样才能保证蒸汽均匀，进一步保留五粮酒的香味和口感不受影响。蒸馏后的酒糟，可以用于养殖，也可以用作配糟。

8、半成品。

取50-60度左右的五粮酒，保存于陶缸中，常温、避光、密封保存。

9、陈酿。

刚从小型酒厂酿酒设备中蒸馏出来的五粮酒，辛辣味重，陈酿一段时间后口感更好，一般存放半年以上，亲酒味就消失了。存放3年以上口感更佳，这时候的酒，价值比新酒起码翻10倍以上。

10、勾兑。

不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。

现代生姜酒酿造工艺

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