不懂四川卤菜加工细节,再好的卤水也禁不起折腾!

时间:2018-08-26 22:46:10 来源:嘉鼎煌小吃培训作者:卤制点击:

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四川卤又称为川卤,卤是很常见的烹饪方法之一,把原料放入调配好的卤汁中加煮熟,使卤汁的味道渗入原料中,卤都具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润特点,川卤分为红卤,卤,卤三大类。

都说卤味道好,卤是关键,但原料的加工处理也同样重要,原料不懂处理,再好的卤也禁不起折腾,那么原料加工需要注意哪些细节呢?

四川卤原料加工细节

1、浸泡。一些体型大、个整的卤制品(鸡、鸭、猪蹄等)要放入清中浸泡,目的是去污和腥膻味,浸泡时间天气而异,冬天浸泡的时间要比夏天长,浸泡腥味种的卤制品要多换几次,腥味和骚味的原料不要放在一起浸泡,比如鸡鸭不能和牛羊一起浸泡,一起浸泡的话容易串味。

2、码味。体型大的卤制品经过浸泡后还要码味,通过码味可以使渗透入卤制品体内,这样既能使卤制品入味,又能通过香料的去掉卤制品本身的腥臊味,还能起到增香的效果,码味的时长同样是因天气而异,夏天3—5小时,冬天8—12小时。

3、焯。焯可以去异味,又能给类的定型,如果卤制品不经过焯就开始卤制,会导致味劣,呈样化,且极容易发酵起泡变质,卤很难保存不同的卤制品焯方式不同

像一些腥膻味重的卤制品(如:牛羊、猪肚、肥肠等),要冷入锅,如果开了再入锅的话,其表皮就会收缩,这样就就不利于排除污和异味了;而腥膻味小的卤制品(如:鸡、鸭等)可以直接入沸,上下翻动待紧皮后捞出即可。

制作四川卤,凡是跟动物有关的卤制品,一定要经过以上三步处理再卤制,否则类会残留沫和异味,这样卤制出来的产品外观难看,味道也差,而且还会影响

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