经典粤菜~四大名鸡你知多少?

时间:2018-08-25 22:56:37 来源:中国粤菜厨师美食网作者:广州点击:

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广州文昌鸡

广州酒家保留的那份汇集了数十道粤经典肴的谱中,有一道粤经典中的经典,那就是“广州文昌鸡”,可谓陪伴着广州酒家见证了粤近五六十年发展

据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍,上世纪五十年代,广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察,发现肥美厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便,于是经过研制改良,将其去骨斩件,拼以金华火、珍肝、软等,食来皮爽滑。因鸡来自文昌县,广州酒家又刚好落在文昌南路,于是得名“广州文昌鸡”。

康师傅说,这道的巧妙之处在于将鸡浸熟后还得去骨、码回鸡形,考的是师傅的工,对于熟师傅来说,从鸡浸熟后计到上台,二三十分钟才可,故其价值便在于此。

广州茅台鸡

广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道,在“广州文昌鸡”后,广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”,主要是接待外宾之用,它的创始人,是广州酒家60年代的烹饪大师瑞。

一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身,心软、菇、百菇为尾,最后淋上用茅台鸡身内的葱姜料、茅台酒推制的芡汁。

风味独特的“广州茅台鸡”,需要经历炸、蒸制两个步骤,上桌的“茅台鸡”,质带有具层次感的香、香和酒香。当年制作的茅台鸡,选用的是约22的清远鸡(光鸡)。处理好的光鸡,师傅用生抽上色后用炸出金色备用。然后将爆香的葱姜料塞入鸡身内,混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外,放入蒸炉内蒸25分钟。由于蒸鸡的时候用到茅台酒,虽然能增加鸡的香气,但加入的酒,会改变纤维感,所以茅台酒的分量和火候上都非常讲究适量的茅台酒,不但能让鸡更嫩滑,还能产生出一种复合的滋味。

遗憾的是,由于制作“茅台鸡”的工序非常繁琐,从上世纪90年代末之后,这道融合了炸鸡与蒸鸡特色的“广州茅台鸡”已不见踪影了。现今,温祈福酒家是广州城内惟一能到“广州茅台鸡”的地方。

雕鸡

中也有一道“雕鸡”,为“广州八大名鸡”之一,风味过人。传统粤的“雕鸡”,用广府人喜的瓦罉为烹调用具,也被称为“瓦罉雕鸡”。在瓦罉雕鸡的原创地广州,现今已经很少人会想起这道“瓦罉雕鸡”了。

“瓦罉雕鸡”的创始人,是粤大师黎和。当时,黎和大师是北园酒家的名厨,所以在上世纪60年代,“瓦罉雕鸡”成为北园酒家的主打之一。据说在那个年代,酒楼师傅之间很少会“偷师”,所以只有到北园,才能到“瓦罉雕鸡”。到80年代,北园酒家生意火爆,“瓦罉雕鸡”更是每天销售几十只。“瓦罉雕鸡”的亮点在于香,即将外表感觉无香味的生鸡,通过烹饪处理,加入有提香功能的雕酒,再用传统瓦罉焗的方式,将外表不会飘香的鸡,制成香味扑鼻,色香味俱全的鸡肴。所以,“瓦罉雕鸡”是雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。

东江焗鸡

起源于东江流域、惠州著名“美食三宝”之一的东江焗鸡,在广州声名鹊起,成了粤的著名式。而这一切,离不开原东江店师傅的巧

在1940年,一位原籍兴宁的贩,在广州最繁华的城隍庙(现中山四路)附近开了一家宁昌店,主要式是卖焗鸡,大受欢迎,从此焗鸡就成了粤的著名式。1957年,宁昌店被公私合营,易名“东江店”,焗鸡则正式易名为东江焗鸡,可惜广州的这家老牌食肆“东江店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

据对原东江店相当熟悉的老行家透露,东江焗鸡之所以能在众多粤中成名,在于选料极严,制作精良。在选料上面,东江焗鸡必须精选广东本土培育的“三鸡”或“胡须鸡”的鸡项,因为这种鸡经精心喂养,最适宜火烹制。

陈纪临关于《追源寻根客家》的记载:“当时清朝的商收入丰厚,经常大排筵席,宴请各路客人以疏通关系,东江应运而生。筵席或祭祀过后剩余的鸡,难以保存,厨师们就想出把熟鸡埋入中,用盖密腌咸的方法时再用冲去表面分,经这样炮制的鸡口味居然大受欢迎,焗鸡应运而生。传至民间,由于相对贵重,后来改为用适量腌制,做出原始的客家焗鸡。后经广州的厨师再改良,用玉扣着腌过的鸡来用焗,这个方法又再沿用了200多年,现在这种方法叫做古法焗鸡。”也是最接近东江焗鸡的口味

如今,别说在广州,在惠州要想找到用玉扣着鸡、埋在巨大的炒镬里制作的地道东江焗鸡,也只能在极个别的小食肆上还能到。

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