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仿真水果慕斯——柠檬

时间：2018-08-25 14:33:43 来源：成都晴朗甜品创业培训-李老师作者：三星点击：

来自于法国的大师crdricgrolet毕业于法国最好的甜点学校ENSP，毕业之后跟着男神-Christopheadam在Fauchon学习，现在是巴黎米其林三星餐厅LeMeurice的甜品主厨。他还是法国权威糕点协会RelaisDesserts2016年评出的最顶级甜品大厨。

这次我们晴朗老师去法国的ENSP进修，也是师从crdric，凭借仿真水果慕斯，让世界为之感叹，人送外号“水果哥”。

仿真水果慕斯蛋糕打破了世人对甜品烘焙的刻板印象，到这时人们才知道原来慕斯也可以做的这么精致，才知道甜品也是如此栩栩如生。

这个柠檬逼真到难以分辨真假，即便近距离也会一头雾水，如果这只是哥完全模具做出来的，也就没什么可惊讶的了，但它当然不是。

下面就来讲讲这个“柠檬”的配方：

夹心馅料：

水：127g

砂糖：51g

柠檬汁:381g

琼脂：8g

蜜饯柠檬：283g

薄荷叶：15g

柠檬鱼子酱：91g

水：45g

制作：

1.水+柠檬汁在平底锅中加热，加入砂糖和琼脂，熬煮比搅拌2min，离火，紧贴表面覆盖保鲜膜，冷藏至完全冷却。

2.拌入蜜饯柠檬和柠檬鱼子酱，再加入切碎的薄荷叶拌匀，装入小球形模具内冷藏至彻底冷却凝固。

柠檬巧克力慕斯：

白巧克力：360g

吉利丁片：10g

淡奶油：1328g

柠檬汁：200g

制作：

1.吉利丁用冰水浸泡至软，白巧克力隔水融化。

2.取一半分量的淡奶油加热侯放入步骤1的吉利丁片搅拌至融化，加入到融化的巧克力中，拌匀。

3.再把剩余的另一半奶油加入拌匀，最后加入柠檬汁搅拌拌匀。

4.分体式球形慕斯模具挤入1/2满。

5.取出已完全凝固成型的夹心馅料，带上手套快速揉搓为光滑球形，放在模具内，再把球形模具的另一部分盖上，从顶部均匀挤入慕斯浆料，冷冻4小时或者隔夜，剩余的慕斯料冷藏待用。

6.冷冻完成后去除，用剩余的慕斯料在球形慕斯上挤一点，用小刀涂抹修整为柠檬尖端的形状。

7.同样处理“柠檬”的另一个尖端，冷冻2~4个小时至完全成型后快速用手揉搓表面光滑状。

以上的话就是这期柠檬慕斯的课程内容介绍，想了解更多的甜品有关知识，想了解更多的甜品实力干货，就私信博主吧~

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