酒香不怕巷子深——为什么酒越陈越香醇

时间:2018-08-22 19:56:24 来源:酒泉反邪作者:白酒点击:

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酒是一种特殊的消费品,无论是喜庆丰收、迎宾宴友还是医保健都离不开酒。那么你真的了解酒吗?

酒的标准定义是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为发酵剂,经蒸煮、化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老干、烧刀子等。酒质无色透明(或微),气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,优质酒必须有适当的贮存期,经贮存老熟后,会挥发以酯类为主体的复合香味。

我国酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型(复香型)。俗话说酒香不怕巷子深,为什么贮藏的时间越久酒的香气越醇正呢?

一般说来,新酒刺激大,气味不正,往往带有杂质的味道和新酒气味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒的醇香、柔和,这种现象叫做酒的老熟。酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化化学变化两个方面。

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程酒中自由度大的酒精分子越多,刺激越大。随着贮存时间延长,酒精与分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶气体或液体,如丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然析出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。

酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酒中的乙醇会氧化成乙醛,乙醛氧化成乙酸,乙酸进一步与酒精作用生成酸乙酯和高级酯。由于酯类物质具特殊的香气,所以经一定时间储存的酒,大都变得格外香醇,并且减少酒体辛味。

由于年份酒口感香醇,同时,由于年份酒在我国酒文化中具有重要地位,因此消费者把追求年份酒看作是一种生活品味。不过酒虽好,但是也不要贪杯哦。

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