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冷藏奶VS常温奶，哪个更有营养？

时间：2018-08-20 02:15:58 来源：益嘉美食生活家作者：冷藏点击：

我们在超市最常见两种牛奶——冷藏奶和常温奶。有人说，冷藏奶不能加热吃。也有人说，常温奶保质期那么长，肯定是添加了防腐剂。到底该选哪一种好呢？01 冷藏奶能不能加热吃？

不是不可以，是走了冤枉路

冷藏奶有个科学范儿的名字，叫“巴氏奶”。

巴氏奶就是经过巴氏消毒的牛奶。巴氏消毒中的“巴”指的是法国的著名微生物学家巴斯德，巴氏消毒法就是他发明的。

巴氏消毒一般有两种方法：

低温法63度左右消毒30分钟

高温法72度左右消毒15秒

可见无论高温低温，巴氏消毒度温度都是在水的沸点100摄氏度（常压）以下。100度以下的消毒对牛奶有什么优势？

最大的优势，就是在“杀敌三千”的同时，做到了尽量少的自损。也就是说，在杀菌以达到食用安全的效果前提下，尽最大可能保留了牛奶原有的风味和营养。

一般而言，很多微生物的适宜生长温度在40摄氏度以下，巴氏消毒法就利用了这种病原微生物不耐热的特性，精确控制了消毒温度，将其杀灭。由于没有采用过高温度，所以保留了小部分较耐热的细菌和芽孢，这些“幸存者”大多为乳酸菌类，我们在发酵制作酸奶中也会遇到，一定程度上对人体还是有益的。

另外，100摄氏度以下的温度，也避免了持续高温下，牛奶中蛋白质的大量变性、蛋白质和乳糖结合发生美拉德反应等影响牛奶风味的化学过程，所以巴氏消毒的冷藏奶，从口味上来说，比其他类型的牛奶更接近天然。如果冷藏奶加热会怎么样？

既然冷藏奶煞费苦心地控制在100摄氏度以下消毒，避免过高温度加热的目的，就是保留部分牛奶的风味和营养活性物质，那么很显然，冷藏奶如果加热后食用，这种优势就没有了。所以，巴氏奶不是不可以加热，只是牛奶风味和部分营养（比如不耐热的B族维生素）可能会有损失哦。冷藏奶的保存需要注意什么？

冷藏奶自然要注意“冷藏”。

从生产到零售，全程冷链（< 4摄氏度），也包括您从超市冰柜拿回家的过程。买回家后要尽快放进冰箱冷藏室，并按照说明，在保质期内食用完毕。否则温度条件适宜，不排除部分没有杀灭的致病微生物开始觉醒、繁殖，引起牛奶口感风味降低、变质腐坏，甚至还会出现食品安全问题。

小贴士：如果看到街上小摊点常温环境下售卖的冷藏奶，最好绕道哦～02 常温奶保质期较长，是加了防腐剂吗？

没有防腐剂，也完全没必要加。

为什么常温奶不需要加防腐剂？

常温奶用到的是一种复合包装材料，通过多层材质，能隔绝空气、遮光保存，对于液体类产品的储运最合适不过了。

从外部而言，这种密不透风包装的牛奶，就像待在一个小小的“保险箱”，隔绝了外界空气中的致病微生物等杂质，即便在常温条件下，也不需要特殊处理，就可以在相对长的时间里保证食品安全品质。

对内部而言，要想进入这个“保险箱”的牛奶，首先要经过“超高温瞬时杀菌（UHT）”的技术消毒处理：

第一步无菌环境下，封闭系统中加热到120度以上

第二步持续消毒几秒

第三步迅速冷却至室温

这个过程中绝大部分微生物被杀灭，包括有害以及有益的。

这就是一个温度（还有些气压）的变化过程，完全不需要别的物质参与。所以没有防腐剂什么事，加了也是多余，还要增加生产成本，厂家可没必要画蛇添足。常温奶损失了哪些营养？

对于热处理敏感的食物营养成分，都会受到一定影响，比如一些乳酸菌、不耐高温的一些B族维生素等。不过因为高温处理只是瞬间，最大程度阻止了高温下的牛奶褐变、蛋白质分解过程产生硫化氢（有著名的臭鸡蛋味）、糖类焦糖化产生的异味、乳清蛋白质变性、沉淀等不良反应。

但对于奶制品而言，我们最主要需要的营养素是蛋白质、钙等。相对来说，常温奶里，这些还是保存完好的，无需担心。

说了这么多，到底冷藏奶和常温奶选哪个好呢？

从方便简单的角度来说，常温奶当之无愧，而且也无需担心其主要营养价值的损失。

但从保存营养更全面、生物活性物质保留更好的方面而言，如果购买和存储环节还算方便的话，冷藏奶是更好的选择。

所以不必纠结，根据自己喜好和习惯来选。就牛奶主要的营养价值——补钙和蛋白质而言，只要每天喝够300克，选哪个都不错啦！

「整体菜品噱头重于实质」鸡遇

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