必备裱花知识汇总帖,熟练学会都可以开店啦!!!

时间:2018-08-14 13:41:31 来源:Fluff烘焙志作者:奶油点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

糕一直深受市场和甜品师的喜,毕竟如此貌美的甜点,实在难以抗拒。很多人也想做,却怕做不好。

今天小编给大家整理了关于制作糕前前后后的干货,从裱嘴的选择、奶配方如何打发奶如何……真的不能再详细了……适合想做裱糕的你,收藏仔细看哦!

关于裱

第1则

-圆形嘴-

大小不一,可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型干。

第2则

-齿型嘴-

嘴右边图一是平着挤出的效果,图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型,这样效果又不一样。

第3则

-细齿型嘴-

介绍同上。

第4则

-特殊型嘴-

一下可以挤出同样型若干个。

第5则

-平口嘴、排嘴、半排嘴-

效果图如下,通常用来裱蓝纹。

第6则

-叶型嘴-

各式不同的叶子效果如下。

第7则

-不规则的各式半圆扁口嘴-

可以做出菊或玫瑰型,也可以用来裱立体型。

第8则

-不规则的齿型嘴-

第9则

-扁口嘴/嘴-

用对裱嘴,挤出各式各样的卉不在话下!

关于工具

用到的工具有很多,除了打器、筛子等基本烘焙工具,今天想跟大家具体介绍一下抹面必须用到的抹刀、裱必须用到的裱袋和裱嘴等实用工具

第1则

-抹 刀-

糕裱装饰过程中会用到各种不同形状尺寸材质的抹刀。每一把抹刀都具有多种功能,其中有些功能是互相重叠的。今天就带大家先认识一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。

【曲柄抹刀】小号的曲柄抹刀可以给糕涂抹霜、抹平霜表面及修补裱装饰,也可以用来给少量霜着色和装袋。大号的曲柄抹刀可以将抹好霜的糕从转盘转移到糕托上,也可以给霜着色和装袋(大袋)。

小号锥形曲柄抹刀】锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的霜裱

【直柄抹刀】可以用来涂抹和抹平霜、抹完霜后糕与转盘分离。也可以使用法刮除霜(刮法后面会介绍)。根据糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀,糕越大需要的直柄抹刀越长。直柄抹刀还可以用作简单装饰糕。

打发技巧

要做好裱糕,打发奶的成败是关键,先来学些小技巧吧,还教你判断的打发程度哦!

第1则

-植脂鲜奶-

从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶提前一天放在冷藏解冻,解冻至鲜奶有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶,桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出好质量的鲜奶来,或是用冰泡桶,给桶降温也是可以的)。

先中速后速打发,打到鲜奶有明显的浪状出来时开始用速消泡一下(时间不要太长否则会回稀),注意搅打鲜奶的搅拌球最好选钢条间距紧密的,这样打出来的鲜奶质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的再打)。

湿打发:若搅拌球顶部的鲜奶尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形

打发:若搅拌球顶部的鲜奶尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶就能用来抹面挤了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

第2则

-动物脂奶-

把淡奶摇匀后倒入桶里,如果是夏季,就一定要冰冻一下桶,方能打出好质量的淡奶

用中速搅打奶,当要打到奶从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

当奶打到有明显的浪纹时,且奶与桶边的距离越来越大时,就表示奶已打发到位了。

测试鲜奶的打发程度,把搅打球放到奶桶里一半深时再拿起,看球尖的奶的状态什么样,再试试将球倒立奶会出现什么效果

湿发泡:打发过软,奶的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶有些流动。

发泡:奶呈较直立的鸡尾状,将奶倒立时不会移动,这个奶适合卡通动物、抹面(简单的面)、挤适合挤一层的,不适合挤多层多瓣的)。

中干发泡:看到球尖的奶挺立不下滑,奶光泽弱即为中干打发,适合抹面、挤、做卡通,但打到这个程度的鲜奶会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

配方

近两年韩式奶霜裱备受欢迎,用奶霜来裱更成了一种潮流,为什么呢?

常用作装饰的打发淡奶,因其口感非常软且轻盈,适合装饰较为柔软的糕。其优点使用方便,口感受人欢迎;缺点是常温下不易保存;而奶使用打发制成,所以口感要厚实得多,不但适合装饰戚风及海绵等柔软的糕,也适合口感浓郁的重乳酪糕。奶霜较易保存,裱出的纹非常清晰并且能坚持很长的时间,所以更受青睐。

第1则

-意式奶霜-

配方

250g, 细砂 100g(一半放在中,一半做), 30g, 3个

做法

1、 无室温软化,切小块放入大碗中,用打器搅打顺滑即可

2、分出3个,放入50g细砂

3、达到6、7分发,不可流动

4、50g细砂和30g放入小锅中,大火加煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡

5、将立即倒入中,并用高速搅打,使之降温

6、把打过的全部放入中,搅打

7、一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打

8、过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化

9、坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶霜了

10、如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。

注:此方法涉及到生,不建议孩子食用,所以可以用下面这个配方

第2则

-淡奶霜-

配方

200g ,淡奶 300g ,粉 60g

做法

1、无室温软化,切小块放入大碗中,用打器搅打顺滑即可,加入

2、淡奶放至室温(可用微波炉叮几秒钟)

3、分三到四次加入中进行打发

4、打至非常顺滑的状态就可以使用

第3则

-奶酪奶霜-

配方

100g,奶奶酪 140g,砂粉 30g,柠檬适量

做法

室温软化后,放入砂用电动打器打发,打至融化

放入奶奶酪,用打器继续搅拌至顺滑

挤入新鲜的柠檬汁,继续搅打至顺滑,最后最好再拿勺子搅拌一下。

注:奶霜有时打了很久,会有出或是豆渣的情况,稍微加入40度左右温搅打一下。

调色

颜色自然就有色素的使用,不建议使用推荐使用店内用于制作糕的色膏。

调完颜色后最好在冰箱放置2天,你会发现颜色更加靓丽,使用时提前置于室温待其回温后即可使用

色素请不要多用,要调。如需调出自己喜欢颜色,还是需要两种或者多种颜色调和而成,一般一个颜色不要超过4个,不然会不协调

第1则

-调色-

朱红色+ 色少量 = 啡色

天蓝色+ 色 = 绿、 嫩绿

天蓝色+ 色 + 紫 = 浅蓝紫

绿色+ 少量色 = 墨绿

天蓝色+ 色 = 浅灰蓝

天蓝色+ 绿色 = 蓝绿

色+ 红色 + 色少量 = 禇石红

天蓝色+ 色(少量) = 墨蓝

色+ 色 + 色 = 熟褐

玫红色+ 色(少量) = 暗红

红色+ + = 人物的皮肤颜色

玫红色+ 色 = 粉玫红

蓝色+ 色 = 粉蓝

色+ 色 = 米

玫红色+ 色 = 大红 ( 朱红、桔、藤 )

朱红色+ 色少量 = 啡色

天蓝色+ 色 = 绿、嫩绿

天蓝色+ 色 + 紫 = 浅蓝紫

绿色+ 少量色 = 墨绿

天蓝色+ 色 = 浅灰蓝

天蓝色+ 绿色 = 蓝绿

色+ 红色 + 色少量 = 禇石红

天蓝色+ 色(少量) = 墨蓝

色+ 色 + 色 = 熟褐

玫红色+ 色(少量) = 暗红

红色+ + = 人物的皮肤颜色

玫红色+ 色 = 粉玫红

蓝色+ 色 = 粉蓝

色+ 色 = 米

柠檬= 柠檬 + 纯

色= 柠檬 + 玫瑰红

色= 柠檬 + 玫瑰红

色= 柠檬 + 纯色 + 玫瑰红

熟褐色= 柠檬 + 纯色 + 玫瑰红

粉玫瑰红= 纯色 + 玫瑰红

朱红色= 柠檬 + 玫瑰红

暗红色= 玫瑰红 + 纯

紫红色= 纯紫色 + 玫瑰红

褚石红= 玫瑰红 + 柠檬 + 纯

粉蓝色= 纯色 + 天蓝色

蓝绿色= 绿色 + 天蓝色

灰蓝色= 天蓝色 + 纯

浅灰蓝= 天蓝色 + 纯色 + 纯紫色

粉绿色= 纯色 + 绿色

绿色= 柠檬 + 绿色

墨绿色= 绿色 + 纯

粉紫色= 纯色 + 纯紫色

啡色= 玫瑰红 + 纯

第2则

-基本色的调和-

红加变橙,红加蓝变紫,加蓝变绿。红、、蓝是三原色,橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。但灰色都应该是有色彩倾向的,譬如:蓝灰,紫灰,灰等。

1.红加变橙

2.少多红变深橙

3.少红多变浅

4.红加蓝变紫

5.少蓝多红变紫再加多红变玫瑰红

6.加蓝变绿

7.少多蓝变深蓝

8.少蓝多变浅绿

9.红加加少蓝变棕色

10.红加加蓝变灰色(按分量多少调可调出多种深浅不一的颜色

11.红加蓝变紫再加变浅紫

12.加少红变深变土

13.加少红变深

14.加蓝变绿加变奶绿

15.红加加少蓝加变浅棕

16.红加加蓝变灰色加多变浅灰

17.加蓝变绿加蓝变蓝绿

18.红加蓝变紫再加红加变粉紫红(玫瑰)

19.少红加变粉红………………红、、蓝是三原色,橙、紫、绿则是三间色。 间色与间色相调合就会变成各类灰色。

韩式裱

韩式裱色彩缤纷绚烂,形状和色泽大都源自天然,不追求刻意的工整,算是现在裱的主潮流了吧。

也需创新

当我们用鲜奶时,人家已经有独创的韩式裱

当我们争先恐后学韩式裱时,人家已经开始了豆沙裱……

这款米糕全名叫做叫做“韩式豆沙裱糕”,其实米糕并不加,也不需要烤箱烘烤,而是用竹子制作的蒸笼蒸好的。无论型色泽还是口感都一级棒,不甜不腻,更适合亚洲人口味而且更健康。没有奶不怕天气融化,不怕天气冷凝固,关键还好

韩式豆沙裱制作方法

韩式豆沙裱材料主要是豆沙添加牛奶,或者淡奶咖啡力娇酒几滴。牛奶是用来调豆沙的色泽和软硬程度,咖啡力娇酒是为了调节口感。

1、豆沙用打器打发

2、加入少量牛奶,继续用打器打发

3、打到豆沙细腻就好了

4、打好的豆沙调自己喜欢颜色就好了,不需要加,口感一级棒,一点也不腻

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告